奶和奶制品是現代家庭生活中不可缺少的營養食物之一，特别是有寶寶的家庭。中國營養學會制定的“中國居民膳食平衡寶塔”中，把奶和奶制品作為一類單獨的食物，把它的位置放在寶塔的中上部。

然而奶制品的選擇一直困找着許多家長，包括從寶寶出生開始的奶粉，到随着寶寶年齡逐漸增長而給他們添加的牛奶、酸奶、奶酪等。

許多家長是這樣認為的：

牛奶經過發酵就變成了酸奶，反過來理解，酸奶就是發酵過的牛奶。

酸奶裡不僅僅是因為發酵去除了牛奶裡的乳糖，可以不會令患有乳糖不耐受的寶寶腹瀉，而且酸奶還保留了牛奶中原有的營養素，比如優質蛋白、鈣。

酸奶比牛奶多了對寶寶腸道有幫助的有益菌。

那這些認知究竟對不對呢？今天我就和大家聊一聊這個話題。

難道酸乳、酸牛乳、發酵乳、優酪乳……不是同樣一種東西麼？有些要冷藏儲存， 有些要常溫保存，儲存條件不同會對酸奶産品的營養價值有什麼影響麼？

酸奶、風味酸奶、發酵乳、乳酸菌飲料，有什麼區别？

PS.首先說一下我在這裡用的名詞。我所說的乳、就是指奶、或牛奶；我所指的酸乳，就是酸奶、酸牛奶，沒有差别。

在我們國家有一部法律叫做《中華人民共和國食品安全法》，它有一個屬于它的實施條例，所有的食品都必須按照此法律來生産和經營。每一個類别的食品，都有一個這類食品的強制執行标準，相當于最高的一個生産依據。

發酵過的牛奶的強制國家執行标準是GB19302，這一點在所有的發酵乳、酸乳的産品包裝上一排排小的文字中可以找到。有些包裝上印的是“生産标準代号”，有的印的是“産品标準号”，上面寫的就是GB19302。

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PS.GB19302的全稱是《GB19302-2010食品安全國家标準發酵乳》。（對這份标準感興趣的用戶，可以向本号的對話框輸入“19302”以查閱）

簡單來說，發酵乳就是用牛奶或奶粉作為原料，經過殺菌發酵之後制成的令原來的牛奶或奶粉PH值降低的食品，這個産品就叫做發酵乳。

酸奶，在GB19302中的定義，是用牛奶或者奶粉為原料，同樣要經過殺菌、發酵而制成的PH值降低的産品。這聽起來，和發酵乳的定義好像是一樣的。

但是，酸奶與發酵乳的區别在于，發酵乳是指用任意方法經過發酵就可以了（發酵之後可再添加嗜熱鍊球菌和保加利亞乳杆菌），而酸奶必須在發酵時要令牛奶或奶粉先接種嗜熱鍊球菌和保加利亞乳杆菌這兩種有益菌，接種好之後再發酵制成的PH值降低的産品才能夠稱為酸奶。所以酸奶是一種發酵乳，但發酵乳并不僅僅包含酸奶。

在這裡，順便先提一下“複原乳”。發酵乳，酸牛奶都是以牛奶（即生牛乳、牛乳）或奶粉為原料的。如果原料是100%牛奶，那麼在包裝上可以不标識“複原乳”；如果原料是奶粉，或一部分為奶粉的話，就必須标明“複原乳”。

包裝上隻标明“複原乳”三個字（上圖左），說明原料是100%奶粉；标明“50%複原乳”（上圖右），說明原料50%為牛奶，另外50%為奶粉；标明“20%複原乳”的字樣，說明原料的80%為牛奶，20%為奶粉。

酸奶

如果一個酸奶的原料是100%的牛奶或奶粉的話，那它就是一個純粹的酸奶。

如果原料并不隻有牛奶或奶粉，而是添加了一定的食品添加劑、營養強化劑、果蔬、谷物等制成的産品，就必須寫成風味酸奶、風味酸乳。在産品外包裝的配料表裡可以看到，酸奶裡有沒有添加除了牛奶或奶粉外的其他原料，這些都标識地很清楚。

發酵乳

如果一個發酵乳的原料是100%牛奶或奶粉的話，它就是一個單純的發酵乳。

如果一個發酵乳的原料不是100%的牛奶或奶粉（但至少應該保證80%以上），同時也添加了一定的食品添加劑（一般有明膠、糖等）或營養強化劑（鐵、鈣），或者添加了谷物、果蔬、大顆粒果肉等稱之為風味發酵乳。

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P.S. 常被誤認為酸奶的乳酸菌飲品：

大家在超市肯定也常見乳酸菌飲料，或乳酸菌飲品，它們在口感上跟酸牛奶、發酵乳有點不一樣，它們比較稀，但是似乎添加了許多有益菌。其實它們屬于另外一種不同的分類。它們的生産執行的國家食品安全标準與酸奶、發酵乳是不同的，簡單來說，它們屬于飲料的一種。

酸奶、發酵乳比牛奶有營養優勢嗎？

如果一款酸奶或者發酵乳産品是需要冷藏的，說明它對乳酸菌的數量是有一定要求的。

當産品在發酵之後經過熱處理來滅菌的，這款産品才可以在常溫下保存。可想而知，常溫保存的發酵乳制品是否含有讓乳糖發酵的乳酸菌了。

至于酸奶或發酵乳當中有沒有保留了牛奶原本的營養素，尤其大家特别關心的蛋白質和鈣，這點可以在看産品包裝上的《營養成分表》，這裡指的是最終成品經過檢測之後裡面還保留的營養成分。

GB19302國标裡對産品的蛋白質有最低要求，對鈣沒有要求，所以市場上部分酸奶、發酵乳的營養成分表裡不标識鈣的含量，當然也有部分産品标識含有一定比例的鈣。

關于酸牛奶、發酵乳的知識，今天就為大家講到這裡，希望對你選擇此類奶制品有幫助，讓我們下期再見~

朵媽有話說

聽了棒棒媽的講解，第一反應就是感覺信息量有點大。和棒棒媽溝通時，她說為了讓媽媽們容易理解，也為了保護我們不被某些人diss，有些概念她特地簡化了。而且為了防止産生誤解，也沒有直接告訴大家，具體哪個品牌的哪個産品是營養價值更高的。

在理解和消化了棒棒媽分享的知識後，我在家人群裡發了一段

“如果喝牛奶身體沒有不适，那就保持喝牛奶吧。以後如果要買酸奶，首選标着“酸乳”的，其次是“風味酸牛乳”。

當然，我絕不是說，不是純粹“酸乳”的都不能喝。畢竟追求口感去喝、或當零食去喝也都ok。隻是想讓大家買得明白，喝得明白。

棒棒媽還發了一張照片來考考我，看我能不能辨别這款産品是酸奶還是發酵乳。你看看呢？

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