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良姜的香料用途

生活更新时间:2024-07-22 06:14:06

良姜的香料用途（常用香料大全24良姜）1

高良姜為姜科植物高良姜的根莖。主産于廣東省湛江，海南地區以及廣西的北海、玉林等地區。

夏末、秋初挖取生長4～6年的根莖，除去莖、葉、須根及鱗片，洗淨，切成小段曬幹。

曬幹後為圓柱形，彎曲，多分歧，長4～6厘米，直徑1～1.5厘米，表面暗紅棕色，有縱皺紋與灰棕色波狀環節，每節長0.5～1厘米，下側面有圓形的細根殘痕。質堅硬，不易折斷，斷面紅黃色或棕紅色，較粗糙。氣芳香，味辛辣。以粗壯、堅實、紅棕色、味香辣者為佳。

良姜的香料用途（常用香料大全24良姜）2

中藥中高良姜有溫中散寒、行氣止痛的功效與作用。作用與幹姜相似，都有祛寒、健胃和鎮痛作用，但幹姜祛寒力較大，良姜則鎮痛作用較強。高良姜在體外試驗中對溶血性鍊球菌等有抗菌作用。

良姜的香料用途（常用香料大全24良姜）3

良姜市場上銷售分為大良姜和小良姜（兩者為不同植物）。二者在川味涼鹵菜肴中均具有增香、去腥的作用。大良姜（大高良姜）：其幹燥成熟果實又稱為紅豆蔻，以東南亞出産為主。小良姜（高良姜）：以中國廣東省西南部雷州半島的徐聞縣出産質量最佳。另大良姜比小良姜個頭大上一倍以上，粉質差，聞無辛辣味，淡香，所以在川鹵菜中建議用小良姜，粉質量，辛辣味濃，去腥增香效果特别明顯。

良姜在中餐裡應用不多，唯獨粵菜系中的潮汕地區最常用，在粵菜的行話中甚至稱其為“潮州姜”，可見是潮汕的代表食材之一了。

●新鮮良姜的外表比姜要紅豔，除了有姜特有的辣，還有其獨特的清爽香氣。但與姜相比較其纖維木質化明顯，且質地較姜堅硬，所以最适合煮湯及在鹵水中使用。

●潮式鹵味素以味濃香軟著稱，關鍵是鹵料中加入了大量的良姜，因此良姜也是潮式鹵水中定味的法寶，這是與其他地區鹵水的重要區别。

●良姜是潮汕地區常用去除動物性食材的腥氣殺手锏，如“生灼牛肉”、“煮牛腩”及“南姜雞”中一定要有良姜。

良姜的香料用途（常用香料大全24良姜）4

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