如果有人對你說：信不信我把你炖了！你必然不信。但假如一個信陽人這麼對你說，我是會信的。

他們一年四季都在炖，處處都有炖，沒什麼不能炖。在信陽，炖菜不光是一種美食，它早就跟信陽人的生活融為一體。

鳳九| © 撰文

西瓜| © 版式

01

無處不在的信陽“炖”

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一天，偶然在鄭州街頭看到一家信陽炖菜館，老公突然有點兒激動地對我說：鄭州的信陽炖菜不少啊，回頭咱也去嘗嘗？

我非常驚訝：你都不知道嘗過多少回了，恨不得天天都在吃。

他比我更驚訝：是嗎？啥時候吃的啊？

我相當無語：周末回家蹭飯，哪次沒有炖菜？豬肚炖雞、竹筍炖臘肉、炖排骨，包括咱自己在家炖的菜，統統都是信陽炖菜，你還說你沒吃過？

他仿佛恍然大悟：哦，原來那些就是啊，我以為炖菜是把很多種菜放鍋裡煮呢。

我真想甩個捂臉的表情包出來：你說的那是東北燴菜吧！

其實，像他這樣理解信陽炖菜的人不在少數。大家往往很容易局限在“炖”這個字上，而事實上，信陽炖菜是一個很廣義的概念。

我們熟悉那些經典信陽菜，多數都屬于炖菜。比如悶罐肉、紅焖筒鮮魚、清炖南灣魚、二母湯（烏雞炖豬肚）、固始鵝塊、羅山大腸湯、霸王别姬（老鼈炖雞）等等。

河南美食行政圖上，信陽版圖寫的就是“炖菜”。而全國唯一的“中國炖菜之鄉”就是信陽商城縣，它是信陽炖菜的起源地。可以說，信陽菜是一個“炖”字打頭，在諸多烹饪方式裡，“炖”是當地飲食文化中的精髓。

任何一個信陽菜館裡，菜譜上都缺不了炖菜，并且一道道都是硬菜，無肉不歡的節奏。

在信陽，“X記信陽炖菜”遍布大街小巷。但凡信陽人，炖菜有兩把刷子的，都能将炖菜冠以自家姓氏作為招牌，如此看來，百家姓都能來一遍，可不就是店鋪林立、多如牛毛？

再放眼河南，信陽菜館也是随處可見，就拿鄭州來說，據不完全統計，截止到2018年，在鄭信陽菜館數量達到3800多個，這個密度即便不是門挨門，也讓你不知不覺就能走到一家信陽菜館門口。

而吃炖菜，最惬意的不是下館子，是自己在家DIY。信陽人家裡，不說天天炖，一周炖個三五回太正常了。

農村炖菜多用土竈大鐵鍋，村鎮裡的男女老少大都是炖菜高手，還有一些農民廚師隊伍，專門操辦宴席，宴席上唱主角的必然是炖菜。

土竈炖菜是最原始的做法，大鐵鍋裡大火炒熟煮開，小火焖炖，或者放竈膛裡明火慢慢煨。

城裡的人家，用的就多了，除了土竈，煤爐、煤氣、天然氣等等随意選。至于鍋，誰家沒有個陶罐子、或者陶瓷炖鍋？隔三差五，就得炖上一罐子，湯水輕輕沸騰，發出咕嘟咕嘟的聲音，像是幸福在冒泡。

所以，信陽的空氣中，總是飄着一股子炖菜的香味。

02

無炖不成席的講究

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常言道，無酒不成席，可是對信陽人來說，無炖菜也不成席。

請客吃飯，不論在家還是在館子裡，桌上沒有幾鍋炖菜，主人都不好意思請你來，而且你來了也會覺得被怠慢了。

你可能會說，這也太講究了吧！

是的，就是這麼講究。信陽人願意花幾小時在廚房捯饬一鍋炖菜，就像廣東人愛喝功夫茶一樣，在外人看着是自找麻煩，他們自己卻樂在其中。

你根本無法想像信陽人對“吃”這件事的鐘情程度。

為了吃上地道的信陽炖菜，爸媽定期回信陽采購雞鴨魚肉等食材帶回鄭州，甚至調料也要從信陽帶回來，更誇張的是炖鍋瓦罐也是從信陽老家帶來的，他們說那罐子用了好多年，炖出來的味道更好。

但凡來過信陽的，或者跟信陽有姻親關系的外地人，都被信陽人這種吃貨精神折服。有朋友說，信陽人恨不得每天都在研究吃，早上研究中午吃什麼，中午研究晚上吃什麼，一個個像饕餮，活着就是為了一張嘴。

這也不算太誇張，事實就是如此。要不然，怎麼有好吃的炖菜誕生？

說講究，其實多半是對生活的熱愛。誰會想到，如今登堂入室的信陽炖菜是生于貧困的鄉土之間？

撇開曆史，老信陽人最清楚這美味的出處。

上世紀黑白電視尚屬稀罕物的年代，信陽人除了種地就是種茶，養殖業不發達，豬肉是奢侈品。一家養一頭豬，如何才能吃一年呢？

這就得研究了，聰明的信陽人将部分肥肉煉成豬油，剩下的肉調味焖炖，然後放進瓦罐裡，用厚厚的豬油封起來，就不用擔心會變質，想吃的時候拿出來，省着吃，一年到頭都有肉吃。

這就是我們熟悉的悶罐肉。

還有羅山大腸湯，被稱為下裡巴美食。幹體力活兒的窮人，想吃好的舍不得錢，羅山大腸湯就應運而生。

那時候豬下水、豬血之類的雜碎很便宜，加上豆腐之類的素菜炖成雜碎湯，配一碗米飯，有肉有湯還不貴，可不就是窮人的福音。

貧窮并沒有限制信陽人對吃的想象力，反而讓他們研究出更多的經典美味。他們會因為一道炖菜開心得手舞足蹈，卻不會因為沒錢而痛苦不堪。

知足常樂，大概就是他們的“講究”。

03

炖出來的儀式感

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當然，生活還需要儀式感，炖菜炖的是一種儀式感。

信陽炖菜之所以有今天的輝煌，就因為有它獨到之處。

正宗的信陽炖菜是不靠放一堆調料來提味兒的，尤其是過去，有時候僅僅是放點兒鹽，就能炖出一鍋色香味兒俱全的佳肴。

聽起來有點兒懸。但其實就是這麼懸，而且需要耐心，不然怎麼炖出儀式感？

我有記憶以來，老爸炖菜從煤爐罐子，到煤氣高壓鍋，再到今天的智能電飯煲，可以拍一部紀錄片了。

可炖菜的時間幾乎沒怎麼變。用煤爐罐子的時候，從來沒有低于一小時的，換成高壓鍋了，一小時的門檻也沒打破，現在用智能電飯煲，雖然電子屏幕上顯示的是40分鐘或者50分鐘，但加上前後升壓排氣的時間，也超過一小時了。

設備是越來越先進了，然而炖菜的漫長過程并未因此而縮短。

況且，老媽總說，真正的信陽炖菜就得用罐子炖，老爸不是地道的信陽人，所以不那麼講究。

我想也不單單是講究的問題，小時候，老爸要上班又要給我做飯，哪裡有那麼多功夫用罐子炖菜呢？

他炖的雞鴨魚肉之類的，沒有不好吃的，從小到大，培養出我刁鑽的胃口。

相比之下，老媽的記憶更為誘人。

當年，姥爺還在吳家店的時候，老媽吃的炖菜出自土竈。上面的鐵鍋炒菜做飯，炖菜用的是一隻黑黑的小瓦罐。

家家都不富裕的年代，姥爺從未讓家人短過吃，經常開葷，雞鴨魚肉、老鼈河鮮、牛羊肉等，在大鐵鍋裡翻炒，隻放蔥姜，頂多加個八角，然後放罐子裡，再把罐子放到竈膛裡明火慢慢煨。

信陽炖菜講究的是原味，姥爺一直都堅持原味的風格。

後來，姥爺帶着全家到了平橋。那時候沒有土竈，改用煤爐。

早上起來，姥爺将牛肉炒出油加水大火燒開，再放罐子裡，封上煤爐，隻留一個眼兒，然後就上班去了。等中午下班回來，牛肉爛熟，湯味兒鮮美。

老媽是有口福的，姥爺的廚藝是家裡最好的，老爸都是他帶出來的。

炖甲魚是姥爺的拿手絕活，任何一個館子裡怕是都吃不到老黃瓜炖的甲魚，這便是姥爺獨創的。

我依然記得，入口即化的老黃瓜，鹹淡适宜還帶點兒鮮甜的濃湯，還有爛而勁道的甲魚肉，真真是人間難得幾回嘗。

要知道，無論過去還是現在，我們都得為了生活而奔波，可信陽人就是願意花上一小時、兩小時去炖一鍋美味。即便是在外地，比如在鄭州的我，除了周末回爸媽那兒蹭飯，平時自己在家也會用先進的鍋具倒騰炖菜。

儀式感就是這麼來的，招呼客人得炖菜，自家人歡聚也得炖菜，炖是一種禮節，表示重視；炖也是一種愛，表示關心。

所以，要說不忘初心，正宗的信陽炖菜就是如此，一如既往的堅守，為的就是那最初的味道。

（圖片來自網絡）

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