西安葫蘆頭
海味葫蘆頭是西安特有的傳統風味佳肴,濃郁味重,名聞遐迩,飲譽長安。
據說,這個小吃初出現時,既不是現在這種作法,又不叫現在這個名字,食者寥寥無幾,後經唐代著名醫學家孫思邈指點,改變作法,提高質量,才嶄露頭角。
孫思邈為唐代京兆華原(今陝西耀縣)人,少時因病學醫,對醫學有很深的研究,他總結了唐以前的臨床經驗和醫學理論,寫成《千金要方》和《千金翼方》等醫學專著,其書首列婦女、幼兒疾病,在醫學上有較大貢獻,而其中的《千金食治》更是飲食醫療方面卓有成效的著作。
相傳,一次孫思邈來到長安一家專賣豬腸、豬肚的小店吃“雜糕”,發現腸子腥味大、油膩多,問及店主,才知道制作不得法。他根據自己豐富的經驗,告知店主烹制腸肚的方法,并将他一個藥葫蘆留給店主調味。店主按照孫思邈傳授的方法,先後通過十二道手續處理腸肚,然後從藥葫蘆裡倒出花椒、大香、上元桂等調味品入湯烹制,使雜糕香氣四溢,特别好吃。店主又特意将孫思邈留給他的藥葫蘆高挂門首,就這樣,“雜糕”易名為“葫蘆頭”。從此,這家小店顧客盈門,生意興隆。
後來西安廚師在此基礎上,調整原料,加入海參、鱿魚、雞肉等,從而發展成為今天的“海味葫蘆頭”。
海味葫蘆頭必須經過處理腸肚、熬湯和 (pào)飯三道制作工藝。腸、肚的處理特别重要,要通過挼腸子、捋腸子、刮肚子、翻腸子、摘腸子、回翻腸子、二次挼腸子、漂洗腸子、二次捋腸子、笊腸子、三次捋腸子、煮腸子、晾腸子等12次細緻的處理,才能達到去污、去腥、去膩的要求。
熬湯是葫蘆頭的又一重要技藝。先将骨頭洗淨砸斷,投入鍋内添水燒開,撇去浮沫,見湯色發白時,下肥母雞一隻,食鹽适量,燒20分鐘後,放入調料包(花椒、八角、上元桂等),小火繼續熬至湯濃。
“ ”飯前先由顧客掰馍,接着将切成“坡刀形”的腸肚五六片,配豬肉、水海參、水鱿魚、熟雞肉各兩片和适量粉絲,整齊的排列在掰好的馍塊上,用滾湯反複澆“ ”三四次。再加熟豬油、味精、調料水、青菜,最後澆适量開湯即成。吃時配糖蒜、泡菜、辣子醬等小碟,如果不願泡馍,以原碗葫蘆頭(叫單做)就饦饦馍吃亦可。
經過這樣烹制後,海味葫蘆頭鮮香滑嫩,肥而不膩,成為人們喜食的佳肴,也是一種滋補品。大概因為海味葫蘆頭凝聚着“藥王”孫思邈的智慧和情意,所以它在西安為人們特别珍愛,吃起來更是津津有味。
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