鍋物是連制作過程都值得享受的菜肴
我在法國做廚師長的時候，有一次去當地人家做客吃晚飯，驚奇地發現他們烹饪者和食客的界限是很模糊的。食客切沙拉蔬菜是理所應當的，切畢分食後，再一同悠閑地享受閑談時光。主人會提前給雞肉丸調味，趁着烤制的時候與客人們閑聊。主人從烤箱中拿出烤雞肉丸，端上餐桌再切分給大家。在大家眼前切分食物的話，餐桌的氛圍就會瞬間熱鬧起來。
在每天的菜單中做些改變如何？不僅僅隻是端出那些在廚房就已裝盤完畢的成品，而是嘗試着在大家面前切食分享，或端出即将完成的半成品菜肴，怎麼樣？壽喜鍋等鍋物，就可以讓大家一邊看着菜肴的制作過程，一邊品嘗剛出鍋的食物，然後閑适地拉拉家常。
牛肉菌菇壽喜鍋
準備材料：
4 人份
牛裡脊薄片 300g，香菇 8 朵，姬菇 1 袋，舞菇 1 袋，杏鮑菇 2 個，水芹菜 1 把，烤麸 2 個，雞蛋 2 個
作料汁（成品約 630mL）：
清酒 1 杯，味醂7/4杯，醬油 3/4 杯
開始制作：
1. 制作作料汁（做法如下）。
2. 烤麸浸泡 20 分鐘左右至泡發，擠去水，切成 6 等份。香菇摘去根部，表面用刀劃出細格。杏鮑菇豎着切成薄片。姬菇和舞菇摘去根部，掰成小塊。水芹菜切成 5cm長的段。碗中磕入雞蛋，用打蛋器打發至綿軟狀态。
3. 鍋中倒入 1~2cm 深的作料汁，加入香菇、杏鮑菇、姬菇、舞菇、烤麸，開中火。沸騰之後，一片片地放入牛肉并将其展開。像炒菜一樣讓味道充分浸透，然後關火，加入水芹菜段。蘸着打發的雞蛋液品嘗。
夏天也可以用番茄代替菌菇。另外，雞肉、牛蒡和香菜的組合也十分美味。
作料汁做法：
作料汁是味醂、清酒、醬油以 823 的比例調制的。這是跟肉類習性相融的鹹甜口的調味料， 可以用于日式牛肉火鍋、土豆燒肉、金平牛蒡、幽庵燒魚等的調味。
材料 （成品約 260mL）：味醂 180mL，清酒 3 湯匙，醬油9/2湯匙
做法：往鍋中倒入味醂和清酒，開中火，使之煮沸釋放出酒精。關火，待其冷卻後加入醬油。
儲存期限：倒入儲存瓶冷藏放置，可保存 2~3 個月。
選自《神田裕行的四季料理》這本書，版權所有。
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