牛鬥碗餐飲培訓實戰基地-原湯牛肉面的制作方法
來重慶,一定要來嘗一嘗重慶的原湯牛肉面!原湯牛肉面,顧名思義。隻有湯、面和牛肉。不需要打任何調料,肉好吃,湯好喝。經過我22年做面的經驗,這碗面的關鍵,在于底料的炒制。接下來我将詳細的給大家講解原湯牛肉面的制作方法,大家認真學習!
先準備需要用到的材料:蔥頭,姜粒,糍粑辣椒,豆瓣醬,紅花椒,香料:(八角、桂皮、香葉、陳皮、茴香、草果、香果、三奈)。準備一個碗泡香料,香料用溫水清洗幹淨之後,加入1:1稍微白酒和清水浸泡20分鐘,撈出備用。下面我們來處理牛肉,把牛肉洗淨然後改刀切成大塊加入姜、蔥、白酒焯水,燒開之後打去浮沫,煮3分鐘之後撈出,焯水牛肉的水不要倒掉,備用。用清水沖洗幹淨。将洗幹淨的牛肉,改刀成大小均勻的坨。備用。
鍋中加入1比1的大豆油和牛油,油燒熱之後加入蔥頭、姜粒、糍粑辣椒。小火将糍粑辣椒炒斷生,炒出香味。糍粑辣椒炒出香味之後,下入豆瓣醬繼續中小火翻炒,炒至油變清亮下花椒和香料。底料炒好,出鍋備用。整個過程全部用中小火。這樣才能把材料真實的香味炒制出來,大火容易炒過,這樣做出來的牛肉就沒那麼好吃了。砂鍋中加入焯牛肉的水,然後下入适量的雞精,味精,白糖和炒制好的底料下入牛肉,大火燒開,煮半個小時,小火熬制半個小時。
牛肉熬制好之後,燒水煮面,面條煮好,直接挑入碗裡,一碗面,一勺湯,一勺牛肉。撒上适量的香菜,即可開吃!
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