牛肉是大家非常喜歡的一道食材，其蛋白含量高，脂肪低，在所有的家畜的肉類食材中，牛肉是食用最為健康的食材。牛肉雖然有點小貴，但是仍然抵擋不住人們品嘗它的熱情。在它被烹饪成各種美食之前，需要經過一次前處理，腌制、去腥、入味，這樣才能保證牛肉嫩滑的口感，不失本身的鮮味。

不管是家裡還是飯店烹制牛肉，保證牛肉嫩滑的口感才是最重要的。但是大多數人在家裡烹制牛肉的時候容易出現牛肉又硬又柴，甚至還會有牛肉塞牙的情況，做不出飯店的那種口感，這多半是牛肉在烹制前未處理好。一般情況下，飯店的牛肉都是提前準備好，例如一次準備很多，想吃多少就拿多少，做出來的牛肉都比較嫩滑好吃，口感似嫩豆腐。

飯店的牛肉為什麼做的那麼好吃？這都是經驗的總結。有着30年經驗的老廚師告訴我，牛肉在烹制前的處理至關重要。不管是烤牛肉、炖牛肉、炒食牛肉，隻要把前處理工作做到位，才能做出一道嫩滑又不失鮮味的牛肉美食。借助今天的話題，為大家分享牛肉嫩滑的處理方法，希望朋友喜歡。

主料:牛肉200克。

輔料:蛋清、姜汁、老抽、白糖、食鹽、小蘇打、水澱粉各适量。

---開始制作---

⒈牛肉嫩滑、不柴不硬的處理方法，無論是牛肉塊、牛肉片、牛肉絲，或是牛柳都可以做到。今天以牛柳為例，橫着牛肉紋理切成細條，切好後用清水漂洗一下去血水，控幹水分。

⒉取一坨老姜，老姜性味比較辣，去腥效果好。老姜去皮，先切片再切小丁，用勺子充分碾壓碾碎，擠出汁水，有1勺子姜汁的量就行。

⒊牛柳中加入姜汁1勺、老抽、白糖和食鹽各半勺，小蘇打1/3勺（量不要多，容易導緻牛肉發硬），水澱粉1勺，磕入1個雞蛋（隻要蛋清）。用手充分抓勻，保證牛肉完全上勁，粘性較強，腌制15-20分鐘。

⒋在腌制好的牛肉表層澆一層薄油，将牛肉封面，靜置2個小時左右，讓油分子充分滲透到牛肉裡面。在炒牛肉的時候，油分子遇熱膨脹，破壞牛肉的粗纖維，炒出來的牛肉就比較嫩滑。飯店裡面一般都是按這樣的方法一次性做一大盆，随吃随取。

⒈白糖可以給牛肉增鮮；小蘇打的加入可以使得牛肉變得松軟，但是量要控制好，否則牛肉容易發硬發酸；水澱粉可以給牛肉鎖水，保持牛肉的鮮嫩。

⒉用油封面，防止牛肉水分流失，重要是讓油分子滲入牛肉，炒的時候牛肉不容易發幹發硬變柴，起到潤滑牛肉的作用。同時，食用油還有良好的密封作用，防止微生物的滋生，給牛肉保鮮。

⒊如果覺得用油封面的時間比較長，耽誤烹饪的時間。可以在晚上的時候将牛肉用油浸潤，放冰箱保鮮就可以，第二天牛肉還是新鮮嫩滑。

⒋炒牛肉的時候注意火候和時間。火候要大，這樣牛肉會在短時間内炒熟，不會損失過得營養，水分流失也比較少。隻要牛肉變色基本上就快熟了，不可久炒。

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