帶魚的美味，從沿海城市到内陸地區，從孩童到老人，愛吃它的大有人在。就說我吧，每次在樓道裡聞到鄰居家煎帶魚的香味，都忍不住咽口水。

前陣子伏季休漁結束，正是帶魚肥美的時候，我就買了幾條新鮮的，用來清蒸、清炖、香煎着吃。有句俗話叫“刀魚邊，鲅魚尾”，說的就是我筷子上夾的這條最美味的部分。像這樣去除帶魚的邊刺特别方便，魚肉完整，還不會漏刺，大家可以試試。

作為大連人，你聽到我們說“刀魚”，可不要以為是“長江三鮮”的那個刀魚，我們說的就是帶魚。也許因為這裡當年是日占區，所以就将太刀魚（日語為タチウオ，日本白帶魚）的叫法沿用了過來。

帶魚的品種很多，其中白帶魚、短帶魚和南海帶魚這三種是我國常見和主要的捕撈品種。它雖然看起來牙尖嘴利，樣子猙獰，聞起來腥味重，表皮又粘又膩，一摸就粘一手，其實顔值頗高——新鮮的帶魚光亮如鏡，非常美觀。在《清宮海錯圖》中就描述它如鍍了銀般耀眼，亮如刀劍。

帶魚也是我們大連人最愛吃的幾種海魚之一，肉質滑嫩鮮甜，肉多刺少，銷量僅次于小黃花魚（小黃魚），鲅魚（鲐鲅魚）。渤海灣刀魚的美名在外，價錢也是水漲船高，但是純野生、純種的渤海刀魚捕撈量越來越少，目前是有價無市。10月19日山東青島的本地刀魚賣到75塊一斤。但是并不是所有的帶魚都好吃，有一種“兩活水兒”（南海帶魚和國外帶魚）的，肉質不如冷水海刀（東海帶魚）細嫩鮮甜，經常被不法商販以次充好，不熟悉海鮮的人常會上當，吃的時候才發現，這魚刺上怎麼有“小疙瘩”呢？

這種小疙瘩是一種骨質增生，學稱“枕骨瘤”，是生活在熱帶水域的帶魚特有的。這種魚被我們當地人稱為“兩活兒水”，因為海水溫度高，魚類生長快，肉質就不如冷水的鮮美，所以買魚時會盡量避免買它。

區分東海帶魚和南海帶魚的方法——

1.眼睛和下颌：東海帶魚眼睛小，黑眼珠小，周圍的眼白多，下颚短；南海帶魚眼大，國外帶魚的眼色發黃，下颚則明顯更大，有的類似兜齒的樣子。

2.體型：東海帶魚體型相對小些，從魚頭到魚尾是流暢的曲線，很緩慢地“瘦”下去；而南海帶魚頭背較寬，尾部突然變細。

3.魚鳍和魚刺：東海帶魚的魚刺和魚鳍較軟，沒有枕骨瘤；南海帶魚和國外帶魚相反。

4.肉質和口味：東海帶魚鮮嫩不腥，适合清蒸，隻要放一點姜蔥就很美味；國外帶魚肉質粗且腥，冷凍後肉質更硬，适合紅燒、油炸或麻辣口味。

那麼魚肚破了的帶魚是不是就不新鮮？

我們去菜市場買魚，經常發現帶魚的肚子是破裂的。帶魚有個“離水即死”的特性。因為它是以捕食烏賊和蝦為食的深海魚，在被遠洋拖網從深海捕撈起來的時候，由于氣壓變化，魚膘會脹破，那魚也就死了。所以這并不能作為判斷帶魚是否新鮮的标準。

接下來就讓我這個在海邊長大，吃了幾十年海鮮的大連人，跟你詳細說一說大家關心的有關帶魚幾件事。

挑選帶魚的方法——

1.看體型：完整不缺尾，肉質肥厚，寬度大的是品質好的；而體型小，不完整，魚體薄的，多是毛刀，肉少刺多，品質不佳。

2.看體表：通體銀白，表面的薄膜無缺損，翅全，魚肚不破的是上品；光澤差，魚身變灰或發黃，有粘液、斷頭、黑鰓，和嚴重破肚的，質量不佳。

3.看魚眼：眼球飽滿，角膜透亮不渾濁為佳；眼球凹陷渾濁則品質差。

4.摸魚肉：肉質厚實，有彈性的為佳。

小提示：帶魚表面發光，是因為其體表含磷較高。磷的營養價值很高，但是很容易氧化，所以表面光亮的帶魚更新鮮，烹調時也不要将那層銀色的膜刮掉。

去除魚腥的方法——

1.清洗時：将魚腹内的那層黑膜去掉，再把腹部的淤血洗淨，就能有效去除腥味。

這層黑膜叫“内膜髒層”，存在于魚腹和内髒之間，起潤滑和保護内髒的作用。這層黑色是色素沉積，不是污染物，吃了不會對人體有害，但是由于它是由脂肪細胞組成，容易聚集脂溶性污染物，而且它是最腥的部分，所以如果不嫌麻煩的話，盡量丢掉吧。

2.烹調時：适量加入料酒、花椒粉、蔥花兒、糖等去腥提鮮的調料，或者用油炸、紅燒的方法，麻辣的口味，更能掩蓋腥味。其實我們常吃海鮮的海濱人，覺得新鮮的帶魚沒有腥味，但是有對海鮮腥味敏感的朋友，也可以這麼操作。

帶魚的吃法——根據帶魚的個頭，新鮮程度，可以分為

1. 新鮮的帶魚：清蒸、清炖、香煎、天婦羅、刺身（日本人的吃法）、鹽燒等等。

2. 冰鮮和冷凍過的帶魚：油炸、紅燒、幹炸，麻辣味，孜然味等等。

接下來介紹兩種做法家常又好吃的做法，

清炖帶魚——

用料：帶魚一條，蔥蒜适量，鹽1勺，料酒少許，白糖1勺，八角1個（可不放），花椒粉、姜粉少許，白醋、生抽各少許。

做法：

将帶魚去腮，去除内髒和黑膜，剪成手指長的段。

兩面切花刀，這樣更容易入味。

鐵鍋中加少許植物油，将蔥蒜爆香，填入适量冷水，水量以剛剛蓋過魚肉為準。

關火，在水中加入鹽、糖、料酒，一點點生抽、花椒粉、姜粉和白醋，調勻後開小火炖。炖的過程中要蓋上蓋子，以免鮮味蒸發。

水沸後炖三五分鐘，到肉質熟透，開蓋大火快速收汁，盛出即可（具體時間要根據魚肉厚薄酌情調整）。

香煎帶魚——

用料：帶魚1條，鹽少許，花椒粉少許。

做法：将帶魚洗淨，去除内髒後剪成段，用廚房紙巾吸淨表面水分。在兩面均勻地撒少許鹽和花椒粉，以提鮮、去腥、增香。放到晾網上，在陰涼幹燥處晾至表面幹爽。魚皮表面幹爽，則煎魚時無需敷面粉，魚皮也不容易破損，更加美觀。

鍋中倒少許植物油，燒熱後将魚塊擺入鍋中，先中火煎至表面定型，一面熟透後，再小心翻面，重複以上步驟，直到煎好。注意不要頻繁翻動，以免魚皮破損。

以上就是關于挑選和烹饪帶魚的一些方法了，看完文章對您有幫助嗎？覺得不錯就點個贊吧，也歡迎關注我發布的原創美食文章，每篇食譜的制作、拍攝和撰寫都是由我親自完成的。您的收藏、轉發和留言評論都是對我的鼓勵，謝謝。

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