如今，和幾十年前的生活很是不同，如果現在誰的家裡喂養的有母雞，想必也不是為了能夠得到雞蛋再拿出去換東西或者賣掉，而是單純圖自己家喂養的雞産的雞蛋，更純天然，吃着更安全。

走到大街上，不論是在超市、農貿市場、抑或是早餐店、快餐店等地方，雞蛋的身影幾乎都随處可見。關于雞蛋的烹饪方法也樣式迥異，像茶葉蛋、荷包蛋、水煮蛋、炸雞蛋等。我國似乎對雞蛋有種特殊的情感，走親戚、看病人等都喜歡帶着雞蛋。

但是近來，一篇關于“每天1個雞蛋，糖尿病風險或增加60%？”的研究，讨論聲音此起彼伏，雞蛋不是好的營養食品嗎？怎麼就和糖尿病放在一起讨論了呢？

南澳大利亞大學曾經在《英國營養雜志》刊登過一篇文章，在文章中闡明了一個觀點：大量吃雞蛋可提高人群患糖尿病的概率。

中國醫科大學曾與卡塔爾大學、南澳大利亞大學就這方面的問題進行了合作研究。統計了1991~2009年期間我國成年人雞蛋消費記錄，并做出評估。以平均年齡約為50歲的8545名成年人為研究對象。我國近一百年來，各個方面都飛速發展，老一輩的飲食習慣和西方的一些飲食習慣沖擊着這一代人。

我們的老一輩吃的食物以蔬菜和谷物類為主，現在我們的生活節奏越來越快，對很多食物都進行了加工，像壓縮餅幹、香腸、罐頭等。1991~2009年，這十幾年間雞蛋每日的平均消費量從16克增加到31克。研究表明，當每天吃雞蛋的總量大于等于38克，那麼我國成年人得糖尿病的幾率可以增加四分之一左右。

倘若一個人一天吃的雞蛋的量達到50克以上，他患糖尿病的幾率可增加到六成，女性人群中這個問題會更加明顯。食用雞蛋可能可以通過葡萄糖代謝而影響糖尿病的患病率。然而，雞蛋裡面有類胡蘿蔔素等物質對胰島素抵抗有益處。

這個研究的結論是可信的嗎？我想說：值得商榷。這個研究隻考慮了被研究人員的雞蛋攝入量的問題，研究對象是否吃了其他的食物呢？血糖可以受多種食物的影響，尤其是各種甜食。另一方面，這個研究隻參考了患者的年齡因素，并沒有把受試者的生活嗜好、體重、運動等情況考慮到位。

還有就是，單個研究得出的結論，可參考性有限，仍然需要更多的研究來證實這個結論。除了食用雞蛋會增加糖尿病風險這一争議之外，一天一個雞蛋會增加膽固醇這一話題也備受關注。

英國的一家雜志曾經刊登過一篇這方面的文章，研究結果為每日一個雞蛋對于大多數人群來說，都不會導緻機體内膽固醇含量的增加，而且，吃雞蛋的人群，患心血管疾病的風險會降低。

我國北京大學的醫學部研究團隊也曾圍繞這一話題開展過一個研究。針對41.26萬名中國民衆開展了長達九年的雞蛋食用情況的調查。最終調查結果表明，與不吃和很少吃雞蛋的人相比，吃雞蛋的人群，患腦中風或者因腦中風而死亡的風險都會降低。

一個重量58g的雞蛋，大概含有4.6g脂肪組織，但是隻有1/4的飽和脂肪會對膽固醇水平産生影響。且有學者發現雞蛋中存在一種名為卵磷脂的物質，它是一種很強的乳化劑，可以幫助體内的膽固醇以及脂肪顆粒變得更加渺小，并且保持漂浮狀态。對脂類物質穿過血管壁，被人體組織吸收利用有很大用途。

因此，普通人每天吃1-2個雞蛋并不會導緻膽固醇的升高。中國居民膳食指南已經取消對每天食物中膽固醇含量的限制。普通人群也好，高膽固醇血症患者或是心血管高危人群，每人一天攝入小于等于一個雞蛋，都沒有大問題。

看完上面兩個研究後，我們對雞蛋有了更加深刻的認識。日常生活中，食用雞蛋能帶給我們多少益處？

先熟悉雞蛋的主要成分都有哪些？才能知道它究竟能帶給我們什麼益處。

首先就是蛋白質，雞蛋中的蛋白質含量高，大概每 100 g 雞蛋就能含 12.7 g蛋白質，而且雞蛋中的蛋白質的消化率在牛奶、豬肉、牛肉之中也是最高的。雞蛋内含有脂肪成分，以不飽和脂肪酸為多，大多位于蛋黃之中，容易被人體吸收。

雞蛋中含有谷類和豆類食物中所缺乏的人體必需的氨基酸，另外值得一說的就是雞蛋内含有的一些微量營養元素，如鉀、鈉、鎂，特别是蛋黃中鐵的含量達 7 mg/100 g；磷、維生素A、B也很豐富。

當我們的身體得到充足的蛋白質時，能夠起到一定的提高免疫力的功能。一旦機體的免疫功能下降，勢必會給各種病原微生物侵犯我們的機體創造機會。由此可見，我們日常生活中看病人時帶上雞蛋，是一件很明智的事情。

卵磷脂、卵黃素以及甘油三酯、膽固醇等物質對人體的神經系統和體格發育來說，都是大有益處的。卵磷脂在體内被消化之後，可以釋放出膽堿， 膽堿對各個人群的記憶力改善都是有作用的。對于大腦神經遞質而言，維生素及礦物質和乙酰膽堿都是必須物，可以使孩子變得更加機靈。

雞蛋黃中玉米黃素和葉黃素等營養物質，對人們保護視力有很大的幫助，能夠有效地降低出現白内障的風險。對保護肝髒也有一定的作用，一邊蛋白質可以幫助肝髒組織的損傷部位進行修複；另一邊蛋黃中的卵磷脂可促進新的肝髒細胞的生成。

卵磷脂還對降低血清膽固醇有一定的作用，可以一定程度上預防動脈粥樣硬化的發生。B族維生素可以分解和氧化人體内的緻癌物質； 也有研究顯示癌症的死亡率與硒的攝入量成反比，故此，雞蛋中的B族維生素和硒等微量元素能起到一定的預防癌症發生發展的功效。

現在不隻是老年人，大批的青少年也都有脫發的困擾，為了長頭發，可以吃雞蛋，蛋黃中的膽堿有利于促進頭發生長。通過上述内容相信大家對雞蛋的作用、功效都有了一定的了解，是不是更加愛雞蛋這個神仙食物了呢？那麼，在吃雞蛋的時候，有哪些問題需要注意呢？

第一點：不能生吃雞蛋

生雞蛋中抗生物素蛋白、抗胰蛋白酶這兩種物質的存在，外加生雞蛋的蛋白質結構緻密，都會幹擾人體對雞蛋内蛋白質的消化和吸收。雞蛋在形成的過程中，難免會帶有一些病原微生物，生吃很容易形成腹瀉的狀況。

第二點：不能将雞蛋煮得時間過長

雞蛋煮的時間過長， 一方面蛋白質容易因老化而變硬、變韌，另一方面蛋黃表面容易形成灰綠色的硫化亞鐵層。這兩方面原因都會影響機體對雞蛋中營養物質的吸收。

第三點： 雞蛋不宜與糖同時煮着吃

雞蛋和糖在高溫的條件下可以發生反應，破壞了本來對人體有好處的氨基酸成分，反而生成一種糖基賴氨酸的物質。糖基賴氨酸有凝血的功能，進入人體有引起血栓的風險。 如果想要吃甜的雞蛋，可以煮好雞蛋等稍涼一點再放入糖，味道也不錯。

第四點：炒雞蛋時不能放味精

氯化鈉加上谷氨酸，加熱後可以生成谷氨酸鈉，谷氨酸鈉是味精的主要成分。炒雞蛋時，自身就會生成谷氨酸鈉，再額外加入，會影響雞蛋的口味。凡事都要有度，合适的量才是最好的。

第五點：煮熟的雞蛋用冷水浸泡後不能存放

新鮮雞蛋外表有一層保護膜， 可以防止雞蛋内部的水分丢失，也可以阻擋外界病原微生物的入侵。 在雞蛋煮熟後，所謂的保護膜就不複存在了。将其放入涼水中，微生物可以進入雞蛋内部，有了微生物的存在，再去存放，很容易發生變質。

特别提醒：

食用雞蛋并不會增加我們患糖尿病的風險，一天一個雞蛋，也不會使我們機體膽固醇含量超負荷。而且食用雞蛋對于我們好處多多，像提高機體免疫力、保護我們的視力等等。不過要注意雞蛋的合理食用哦！

參考文獻

雞蛋的營養價值 徐有均

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