無論是哪款面包還是蛋糕都有一定的配方，但産品的配方也不是一成不變的，而是根據條件和需要在一定範圍内進行變化，這種變化并不是随意的，須遵循一定的配方平衡原則。

什麼是配方平衡原則？

配方平衡是對烘焙制作具有重要的指導意義，它是質量分析、配方調整或修改、以及新配方設計的依據。

// 首先從烘焙原料功能來作一個分類：

1.幹性原料: 面粉、奶粉、泡打粉、塔塔粉等。2.濕性原料：蛋類、牛奶、水等。3.強性原料：面粉、蛋、牛奶。4.弱性原料：糖、油脂、泡打粉。配方平衡原則的基礎是：在一個合理的配方中應該滿足幹性原料與濕性原料之間的平衡;強性原料與弱性原料之間的平衡。

幹性材料需要濕性材料來濕潤，弱性材料需要強性材料來攜帶。

強性材料由于會有多分子的蛋白質，特别是面粉中的面筋，蛋白質具有形成及強化制品結構的作用。

弱性材料是低分子成分，不能成為産品的骨架，相反具有減弱或分散産品結構的作用，同時需要強性材料來攜帶。

一、幹濕平衡

比如做蛋糕時，主要來源是雞蛋，蛋液與面粉的基本比例是1：1，由于海綿類蛋糕主要表現是泡沫體系，而氣泡可以增加漿料的硬度。

所以海綿蛋糕在基本比例的基礎上，還可以增加較多的蛋液口感更好。而油脂蛋糕主要表現是乳化體系，水太多不利于油水乳化且漿料過稀，所以蛋液加入量一般不超過面粉量。

// 各類主要液體基本量比例如下：(對面粉百分比)

1.海綿蛋糕：加蛋量100%～200%或更多。(相當于加水量的75%～150%或更多)2.油脂蛋糕：加水量75%。(蛋液量100%)

// 此外，幹濕平衡的調整還應注意以下幾點：

1.制作低檔蛋糕時，為了減少成本，蛋液可用水或牛奶來補充液體量，但兌水量不宜超過面粉量。2.根據油糖對吸水作用的影響，當配方中的油、糖增加時，加水量則相對減少，一般每加1%的油脂，應降低1%的吸水量。另外配方中如增加液體如蛋液、糖漿、果汁等，加水量也應相對減少。

3.配方中的總液體量大于用糖量時有利于糖的溶解。

4.由于各種液體的含水量不同，故它們之間的換算不是等量關系，蛋液含水量約75%，牛奶含水量約87.5%。5.在制作巧克力蛋糕時，加入量不低于面粉量的4%，由于可可粉比面粉具有更強的吸水性，去掉等量的面粉應增加等量的牛奶或适量的水來調節幹性平衡。

例如配方中面粉為1000g，需要做巧克力蛋糕時，需要加可可粉40g，調整後面粉變為960g，牛奶則增加40g，泡打粉增加2g，其它原料不變。

二、強弱平衡

1.強弱平衡主要考慮是油脂和糖對面粉的平衡。油脂蛋糕的油脂越多，起酥性越好，但油脂量一般不超過面粉量，否則會酥散不成型。

非酥性制品如海綿蛋糕，油脂量較少，否則會影響氣泡結構的穩定性，以及制品的彈性，在不影響品質的前提下，根據甜味需要可适當調節糖用量。

// 各類主要制品的油脂和糖用量基本比例如下：(對面粉比)1.海綿蛋糕：糖80%～110%，油脂0。2.面糊蛋糕：糖80%～110%，油脂10%～50%。3.油脂蛋糕：糖25%～50%，油脂40%～70%。

調節強弱平衡的基本規律是：當配方中增加強性原料時，應相對增加弱性原料來平衡，反之亦然。

例如油脂蛋糕中的油脂增加，在面、糖不變的情況下，相應增加蛋量平衡，而蛋量增加，糖量也要适當增加。

可可粉和巧克力都含有一定量的可可脂，而可可脂起酥性約為固體油脂的一半，因此根據可可粉、巧克力的加入量可适當減少配方中的油脂量。

// 泡打粉的比例：

泡打是一種化學膨松劑，協助或部分代替蛋的發泡或油脂的酥松作用，因而在下述情況下應補充泡打粉：

1·蛋糕配方中的蛋量減少;油脂蛋糕中的油脂或糖量減少時;牛奶加入時，都應補充泡打粉。

2·一般而言，蛋粉比超過150%時可不加泡打粉，高中檔蛋糕配方泡打用量約為面粉量的0.5%～1.5%，較低檔蛋糕(蛋量低于面粉量)的泡打量約為面粉量的2%～4%。

以上原則亦适用于油脂較多的酥性制品如油脂蛋糕。油脂減少越多，泡打增加越多。3·牛奶具有使制品收縮的作用，需要用具有相反作用的糖或泡打來平衡。

三、高比例蛋糕平衡

高比例蛋糕即高糖、高液蛋糕。配方中的糖量和總液體量往往超過面粉量，甚至可高達面粉量的120%～140%(糖量)和140%～160%(液體量)。

在高比蛋糕配方中，太多的糖會加大對制品結構的散開作用。可由拉加有收縮作用的牛奶來平衡。

此外，針對過多的液體，應采用吸水性強的高比面粉和乳化性強的高比油脂。

四、配方失衡對制品質量産生的影響

1.液體大多會使蛋糕最終呈“×”形狀，形成“濕帶”，制品體積縮小甚至部分糕體随之坍塌。液體量不足則會使産品緊縮，内部粗糙、質地發幹。如下圖：

2.糖和泡打粉過多，會使蛋糕結構體積變弱，造成頂部塌陷，導緻呈“M”形。糖加多口感太甜且發粘，泡打多制品底部發黑。糖和泡打不足會使糕體質地緊縮、不疏松，頂部突起太高，甚至破裂。

3.油脂太多亦能弱化制品結構、頂部下陷，糕心油亮且口感油膩，油脂不足則糕體發緊、頂部突起甚至裂開。

當我們充分了解這些原理後，就可以從一個配方來分析了。比如一個蛋糕配方屬于高成本還是低成本的，蛋糕質地屬于松軟還是堅硬。

蛋糕産生較好香味的主要原料有糖、油、蛋、奶這四種，這四種原料用得多成本就較高，蛋糕的品質就較好。

但需注意，即使是好的原料，也不是越多就越好，而需遵照一定的使用比例，不可因強調其中一種特性，而打破原料之間的平衡，最終破壞蛋糕的好品質。

所以在制作蛋糕的時候并不是說随意拿個配方就能做出好蛋糕，還需要多多練習，加強烘焙理論知識的學習，才能制作出屬于自己風格的好蛋糕。

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