很多廚師通過觀察臨摹、交流請教、研發創新等方法想要提升自己的廚藝 ，這些固然重要，但往往忽略了最關鍵的一點，就是自身的基本功是否紮實，這些基本功是提升一切廚藝的基礎，下面，就跟随雞大哥看一下廚師都有哪些要掌握的基本技能？

1、原料加工

原料加工技術是對原料進行最基本的加工，使毛料成為淨料，以便于後續加工處理。初加工的好壞、加工技術水平的高低，對以後的精加工乃至烹調制作的影響很大，所以掌握好鮮活原料的初步加工的方法也是學好烹調技術的基礎。

2、刀功

刀功是廚藝一個很關鍵的部分，要經常練習才可熟練掌握。如何握刀、如何站位，都是有講究的，一絲一毫不可馬虎，不然加工的菜品就不可能滿足成品的要求。要熟練掌握切、砍、劈、剁、斬、削、片、批等刀法，而每一種刀法中又細分為多種，如：切可分為直切、推切、拉切、鋸切、滾料切等。要熟練掌握哪種原料适宜用什麼刀法進行處理，同時掌握原料經刀加工後形成塊、絲、丁、米、片、茸的技法是對一個廚師最大的考驗。

3、上漿、挂糊

上漿挂糊是烹調中常用的一種技法，通常用于煎炸、烹炒菜肴，即在經過刀工處理的原料表面挂上一層衣服一樣的粉糊。由于原料在油炸時溫度比較高，粉糊受熱後會立即凝成一層保護層，使原料不直接與油接觸。上漿、挂糊可以鎖住原料本身的鮮味和水分，使菜肴香酥、鮮脆、嫩滑。并保持其本身形狀，使菜肴外形更加美觀。防止原料中所含的蛋白質、脂肪、維生素等營養成分因高溫烹調而過多流失，受到破壞。

4、火候

掌握火候的意義在于，一是可以準确地把握菜肴的加熱程度。二是可以根據原料的性質、形态、色澤等條件進行合理的烹調。三是盡量地避免菜肴原料中的營養成分損失。四是保護菜肴色澤和形狀，嚴防脫水和便于調味品滲入。

5、勺功

勺功同樣也非常重要，所謂勺功就是在烹調菜品時所運用的翻勺動作。勺功根據所加工菜肴所需要的力度和方向的不同，有推、拉、轉、颠、翻等動作。一道菜要能否得到食客的認可，勺功可以說是一勺定生死。能否靈活機動的掌握勺功，制作出可口菜品，決不是一日之功。

6、勾芡潑汁

勾芡潑汁是指在菜肴接近成熟時，将調好的料汁淋入鍋内，使料汁稠濃，增加料汁對原料的附着力，從而使菜肴湯汁的濃度和粘稠度增加，改善菜肴的色澤和味道。

7、調味

調味技術主要是對調味時間、調味品量的掌控，根據不同食材和菜品，烹調不同的時間和投放不同的數量，才能鹹淡相宜，保留菜品本身的味道。

8、擺盤

所謂廚藝，就是說身為廚師，除了要有技術，還要懂一點藝術。可以把每一道菜擺成一盤盤引人入勝的美味，也能用一些簡單的食材或邊角料，拼湊出一幅幅美麗的圖案。

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