正宗燒鵝配方和制作方法?主料：光黑棕鵝1隻淨重約2500克，今天小編就來說說關于正宗燒鵝配方和制作方法?下面更多詳細答案一起來看看吧!

正宗燒鵝配方和制作方法

主料：光黑棕鵝1隻淨重約2500克。

A調料：桂皮、八角各15克，沙姜粉35克，五香粉30克，砂糖500克，黑椒粉10克，味精30克，鹽350克，蒜蓉粉、香菜籽粉各20克。

B鵝醬料：芝麻醬200克，柱侯醬150克，花生醬400克，海鮮醬200克，米酒、蚝油、南乳各100克，蒜蓉200克，姜末50克，幹蔥頭100克。首先将蒜蓉用油炸至金黃色，依次下入姜末、幹蔥頭炒香加水500克，放入上述醬料，小火燒開晾涼。

C皮水：麥芽糖250克，白醋500克，玫瑰露酒50克，大紅浙醋50克，米酒100克，放入盆中中攪拌均勻即可。

D料：酸梅醬50克加白糖、白醋、西甯汁适量調勻（一份的量）。

注：每隻燒鵝隻用A、B料各100克，其它留用。

制作方法：

1、從鵝的尾部處取出内髒，油脂洗淨瀝幹水分，将調好的A，B料各100克放入鵝内腔塗抹均勻，然後用鵝尾針把開口處封好，腌制30分鐘。

2、用清水洗淨鵝身，用氣筒從喉部開口處打氣至鵝全身表皮鼓起，鍋内清水燒開，抓住鵝的頭部用手勺将沸水淋在鵝身上，至鵝身表皮收緊，提出用C料刷在鵝身上。

3、用鐵鈎把鵝挂起，用風扇吹4小時至幹。

4、将吹幹的鵝放入烤鴨爐中先用慢火烤背部20分鐘，待其顔色發紅，轉用中火烤胸部15分鐘，即可取出。

5、将烤好鵝的鵝尾針拔出，此時鵝内腔的湯汁自然流出，将湯汁用碗裝好備用。鵝切成塊裝入盤中擺好造型，澆上鵝湯汁，跟酸梅醬一起上桌即可。

特點：色澤油亮，紅潤，皮酥脆，肉醇香，口感豐富，回味無窮。

02

燒鵝鹽配方：鹽1500克、糖1000克、蒜茸250克、五香粉25克、甘草粉25克、沙姜粉20克、八角粉20克混合拌勻，放到不鏽鋼桶裡，加蓋自然發酵24小時。

皮水配方：白醋1瓶、大紅浙醋300克、蜂蜜50克混合調勻。

制作流程：

1、選料。選鵝齡90天、淨重3.5斤、表面無傷痕及淤血的黑鬃鵝，這種鵝的頸、身、腳均較短，肉質細嫩，而且皮下油脂厚。

2、宰殺。用鋒利的尖刀從鵝腹部輕輕劃破，刀口豎直，長約8厘米，然後将手插入鵝腹腔和胸腔，輕輕掏出所有内髒（包括鵝肺、食管、喉管），用剪刀剪斷（注意鵝屁股處有一小截淋巴，務必除去），接着斬掉鵝掌和鵝翅，沖水30分鐘，洗淨鵝内腔。

3、充氣壯身。剖好後的鵝軟作一團，接着要在鵝的頸部用氣泵吹至鵝皮脹起定型。具體操作方法是將充氧機從鵝頸部插入皮和肉中間，然後充氣，使其皮肉分離。

4、填料。幹蔥頭40克拍碎、蒜子35克拍碎、香蔥30克切碎，加發酵好的燒鵝鹽100克混合拌勻，均勻地填到鵝腹内，再灌上一小碗水。

技術點：加水量一般以灌至腹腔容積的1/3為準，灌好後將鵝體平放一段時間，以使湯汁均勻浸漬腹腔。

5、縫針。燒鵝針從屁股處橫着插入，沿着腹部刀口處呈螺旋狀縫起，最後插入鵝腹内，然後將鵝背朝上靜置60分鐘。

技術點：鵝的刀口縫好後就形成了一個密閉的小空間，腌料在水中快速地溶解後滲透到鵝肉裡，烤好的鵝肉湯汁淋漓，滋味更足。

6、二次充氣。從鵝氣管内充氣，把鵝腔充脹。鵝充好氣後皮膚充滿了彈性，沒有一點死角，這樣皮水才能上得均勻，烤後鵝皮、脂眆、鵝肉才會層次分明。

技術點：第一次充氣的目的是將皮、肉分離，氣泵從鵝頸部的皮肉之間插入，這次充氣的目的是将鵝的胸腔吹至飽滿、鼓脹，此次打氣以打至八分滿為宜，不宜打得過滿，而且打氣後不可再用手觸碰鵝的胸脯，以免留下凹痕。

7、燙皮、上皮水。将鵝放入開水鍋内燙約30秒，此時鵝皮繃緊、顔色微黃，然後馬上沖涼，讓鵝皮進一步收縮，取出瀝幹水分。再用風扇吹至鵝皮幹爽，然後挂兩遍燒熱的皮水。

8、上鈎。用鈎子從鵝翅下鈎住，挂起，将鵝頭從鈎子上方的空間穿過，再將鵝腿和肚子縫口處刷一層老抽，之後挂在風房晾約5小至鵝皮變黃、幹爽不粘手

技術點：（1）挂起來的時候要将鵝脖子塞好，起到“密封”作用，這樣烤制時鵝腹内的水才不會因為沸騰而溢出。（2）鵝挂勻脆皮水挂起後，會不斷往下滴水，将鵝腿和鵝腹兩個部位的顔色沖淺，所以這兩處要刷上一些老抽，保證烤出的鵝皮顔色均勻一緻。

9、烤制。将鵝挂在預熱到230°℃的挂爐裡，烤鵝期間爐溫保持在220℃-250℃，烤約35-50分鐘至皮脆即成。

技術點：（1）烤制時，應該将鵝轉動幾次，讓鵝身全方位接受烘烤，保證均勻受熱。每次翻轉時，在鵝身上刷一遍香油，使鵝皮更加光滑油亮。（2）判斷鵝是否成熟的方法是：用手拎起來掂一掂，如果感覺墜手，則需要回爐再烤。因為在烤制過程中鵝的脂肪被烤化、表皮膨脹，肚子裡的水分也會蒸發一部分，如果是全熟的，拿起來肯定是輕輕的了。

10、下爐。取出烤好的鵝，挂起來晾3分鐘後拔去燒鵝針，瀝幹鵝腔内的鹵水，切塊後跟一碟酸梅醬上桌。

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