找到一份新食譜，看得興緻勃勃，摩拳擦掌準備開始做，這時最掃興的就是發現自己缺了某材料......在食材越來越豐富的今天，這種情況似乎不在少數，因為，每篇食譜下似乎都會有這樣的問題：“能用xx替代xx嗎？”“可以不加xx嗎？”“xx可以減少嗎？”......

老實說，你是不是也問過這個問題！

雖然小編堅持，認真按照原配方制作，才能做出最好的成品，但我們也理解大家不想為了食譜去買隻用一次就吃灰萬年的食材。

那麼究竟哪些食材可以替換？替換需要注意什麼？了解了各種食材的性質和作用，才能對配方進行調整，小編整理了部分烘焙常見的食材替換的注意事項，快把筆記抄起來！

粉類

Flour

替換難度

小麥面粉

小麥面粉中含有能夠形成面筋的麥谷蛋白和麥醇溶蛋白，為面包提供了骨架，其中的澱粉也是形成結構的核心，算得上是不可或缺的材料。但是小麥面粉（下文簡稱面粉）也有五花八門的分類，t65、t80、高筋、低筋、全麥......不同的面粉之間，可不可以替換呢？

絕大多數情況，需要遵守甜點用低筋、面包用高筋的原則，否則可能直接導緻成品失敗。當配方中出現了高低筋面粉搭配使用的情況，說明為了成品效果，需要調整筋度，為了達到最佳效果，還是不要偷懶，乖乖按照食譜來～

從灰分來看，做甜點用灰分低的面粉（如t45、t55），做面包用灰分高的面粉。灰分越高，代表面粉中礦物質含量越高，做甜點需要質地細膩、味道幹淨的低灰分面粉，而做面包時，适當的灰分能夠帶來更豐富的味道。當手頭沒有對應的面粉，可以用灰分相近的面粉替代，成品稍有區别。

全麥面粉是指含有麸皮、胚芽和胚乳三部分的全谷物産品，法國粉中是指數字大于t80的面粉（t80，t130，t150等），随着人們對健康的重視，全麥面粉也越來越受歡迎。但是麥麸對于面包的發酵膨脹會有影響，全麥面包的體積較小、組織緊實，100%全麥也可以做面包，面包配方中的全麥粉可以與白面粉任意比例搭配，但面團的狀态會有區别。對于新手而言，建議從全麥含量低的配方開始做起，并且先按照食譜來做，熟練後再按喜好調整。

在選擇面粉的時候，還有一個簡單小技巧：法式面包用法國粉、日式面包用日本粉，面粉生産的時候已經依據用途經過處理，這樣選擇是翻車率最低的。

雜谷粉

玉米、荞麥、黑麥等磨成粉後，也可以加入面團做成面包。但是這些粉類都不能産生面筋，換而言之，除了面粉之外的其他粉類加入，都會影響面筋生成，改變面團狀态。雜糧谷物粉添加達到40%已經算很高了，添加量越高、難度就越大，配方中出現這類粉，最好不要更改用量。

▲國外超市裡五花八門的雜谷粉

此外，各種雜糧粉之間種類也最好不要替換，例如食譜中是荞麥粉，就不要随意替換成黑麥粉，雖然磨成粉後樣子接近，但性質天差地别，荞麥粉面包操作起來面團容易斷裂，彈性弱；黑麥粉吸水性更高，面團黏手。替換材料之後，整個配方都要調整，操作過程也不太相同，成品風味自然也不同，因此不建議替換。

澱粉

做甜點時偶爾會遇見澱粉的使用。玉米澱粉會用于餅幹、蛋糕、卡仕達醬等，做芋圓、珍珠用到木薯澱粉。

各種澱粉不同的分子結構，決定了他們适合的用途。卡仕達醬中的玉米澱粉和面粉可以相互替換，蛋糕中的玉米澱粉也可以用面粉替代，當然成品的效果會有所不同。然而做芋圓的木薯澱粉替換成玉米澱粉，就會完全變成不同的東西。

因此澱粉使用，要看具體配方，在熟悉澱粉性質之前，不可随意替換。

油脂類

Oil&Fat

替換難度

植物油

大多植物油在常溫下都是液體（椰子油除外），在使用上差異不大，主要區别在于味道。除了需要體現特殊風味的食譜，烘焙多用沒有明顯氣味的植物油，如玉米油、色拉油、太白胡麻油（不是香氣濃重的芝麻油哦）。植物油在使用上，可以互相替換。

黃油

黃油與植物油相比，味道更加醇厚，風味上不可替代。撇去風味這一因素，很多情況下融化的黃油可以用來替代植物油。但是黃油在低溫下會凝固，意味着用到黃油的産品在低溫下會變硬。

此外，軟化黃油可以打發，包含空氣，使産品質地疏松，用到打發黃油的食譜，植物油無法替代。黃油還具有可塑性，在可頌、酥皮産品上有重要作用。

▲利用打發黃油制作的磅蛋糕

甜味劑

Sweetener

替換難度

固态晶體糖

白砂糖是最常見的甜味劑，可以應用在絕大多數的食譜上。根據顆粒大小，有粗砂糖、細砂糖、糖粉等不同的類别。做面包的時候可選任意一種，而細砂糖因為顆粒小易溶解，更多被用在甜點中。

糖粉分為隻含糖的極細砂糖，以及添加了澱粉的防潮糖粉，除最後裝飾的時候，注意選用不含澱粉的糖粉。

黃糖、紅糖、黑糖等帶顔色的糖，是未完全精制的糖，帶有雜質，因而有着獨特的顔色和風味，可以代替白砂糖使用，成品顔色和風味會變化。這些糖比起白砂糖更容易結塊，使用前注意撥散、過篩。

糖漿

糖漿是糖與水的混合物，大多糖漿的含水量在20%，少數會高達50%。這就意味着用糖漿代替固體糖的時候，同時就改變了配方的甜度和含水量。

轉化糖漿最常見，它指含有大緻等量的果糖和葡萄糖的糖漿，廣義而言蜂蜜、楓糖漿、葡萄糖漿都包含其中。

其優勢在于使産品保濕、軟化、提增強光澤、更快發生分解和梅拉德反應。如果配方中含有少量轉化糖漿，實在找不到完全相同的，可以用同類替代（例如用蜂蜜替代楓糖漿）。

可不可以直接用糖代替糖漿呢？在烘焙産品中是可以替換的，但是相對應也會失去糖漿的優點。做面包時蜂蜜用量不高，因此不太需要考慮調整加水量。

歐式面包中常見麥芽糖漿。麥芽糖漿可以改善酵母發酵、增加面包光澤，糖化麥芽糖中含有少量酶，可以幫助面粉中物質分解，産生更多風味。不要小瞧麥芽糖漿，添加一點就可以大大改善面包風味，喜歡無糖油歐式面包的話，推薦要備一罐麥芽糖漿。

代糖

現代人追求降低糖分攝入，許多人也開始使用代糖。代糖的甜度與白砂糖不同，在産品說明應該會标注代糖與砂糖的替換比例，使用時按照說明調整用量即可。購買調配後甜度與蔗糖相當的代糖産品，使用起來就更加方便。

代糖雖然有甜味，但無法像真正的糖那樣發生褐變反應，産生誘人的金黃色和香味，所以用代糖所做出來的成品，風味有所欠缺。此外，大多數糖醇食用過多會導緻腹瀉，大家可千萬悠着點用呀！

更改糖量

糖不僅帶來甜味，還促成梅拉達反應和焦糖化反應，吸水保濕，延長保存期。因此配方中的糖萬萬不可随意大幅增減！不然很可能産品風味盡失，甚至直接失敗，含糖量越高的配方，糖的影響越大。

甜面包的用糖量可以高達22-35%，雖然增加甜味，但是也影響了發酵和面筋組織。高糖面包需要增加酵母（鮮酵母用量約3.5-4%），減少鹽量（1-1.5%），延長攪拌時間，此外，增加5%糖，會減少1%吸水，例如250g面粉的吐司，多加25g糖，則應當減少5g水。

酵種

Pre-ferment

替換難度

老面

老面是指已經發酵過的面團，在面包店裡通常是前一日分割時剩下的邊角料，在冰箱保存至隔日，加入新的面團中，起增添風味的作用。

老面的添加量一般不多，在家制作也可以省略。

部分資料中将中種也稱為老面，中種是直接将配方中的一部分材料先制成面團發酵，不能省略。在配方中遇到“老面”一詞，要留意分辨到底是真·老面，還是中種。

魯邦種/酸面團

魯邦種、酸面團指的是自養野生酵母制作的酵種，不可直接省略。但是倘若手頭沒有魯邦種，又想要做那個配方怎麼辦呢？這種情況可以根據酵種的水粉比和重量計算出其中含有的面粉和水的含量，加入面團。

常見的魯邦種多是水粉比1:1的液态酵種，如果配方使用了100g液态魯邦種，則可以替換成50g粉 50g水。魯邦種有一定的發酵力，所以含魯邦種的配方酵母會減少，如果替換魯邦種，配方中的酵母量則需要調整至常規添加量。當然，少了魯邦種，面包的風味會單薄一些。

烘焙原料看似不多，但想要做出好成品，還真不能馬虎，大家還有哪些想要知道的原材料，在留言中告訴我們吧！

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