■按：市面上的辣條衛生情況如何？

一年能賣出數百億包的辣條，離不開每一位80、90後日複一日的“助攻”。

小時候，辣條基本與“垃圾食品”劃上等号，我們隻能背着爸爸媽媽偷偷地吃。長大後，貨架上零食的種類多了很多，我們也實現了“零食自由”，但是對于愛吃辣條這件事，始終如一。

如今的辣條，是否還是髒亂差的小作坊出品？有哪些值得關注的安全問題？

2021年7月，《消費者報道》整理了國家及省級市場監督管理局（包括原食品藥品監督管理局）于2015年10月至2021年6月公布的關于調味面制品的質量抽檢情況。

結果顯示，各地監管部門抽檢共發現不合格調味面制品401批次，不合格原因涉及微生物超标、油脂酸敗、超量或超範圍使用防腐劑、甜味劑、色素等。

品牌方面，衛龍、賢哥、周小玲多次上榜。

辣條，到底算是什麼食品？

早些年間，由于缺乏統一的國家标準，辣條多年來一直執行各不相同的地方标準。例如，河南将辣條歸入了調味面制食品，執行的是一套标準；而在湖南，辣條則被劃入了擠壓糕點類食品，執行的是另一套标準。兩種“辣條”在食品添加劑使用等方面，也有着不同的限制。

2019年12月，國家市場監管總局發布《關于加強調味面制品質量安全監管的公告》，将辣條正式劃入“調味面制品”，風雲詭谲的“辣條江湖”終于盼來定局。

抽檢結果顯示，近六年，各地監管部門抽檢共發現不合格調味面制品401批次，其中标稱由焦作市喜洽食品有限公司生産的調味面制品不合格次數最多，高達7次。

上述公司生産的西安烤面筋（調味面制食品）（100g/袋，2018/1/9）、絕味素鴨腸（調味面制食品）（150g，2018/3/19）、瘋狂雙截棍（調味面制品）（69g/袋，2018/3/29）、西安烤面筋（調味面制食品）（辣條）（142g/袋，2018/1/9）、奧爾良素辣翅（調味面制食品）（辣條）（142g/袋，2018/2/4）、炙烤素牛筋（調味面制食品）（辣條）（90g/袋，2018/2/23）、酷辣素培根（淨含量：90g，2018/4/1），涉及山梨酸及其鉀鹽、脫氫乙酸及其鈉鹽、菌落總數項目。

準備沖刺“辣條第一股”的“衛龍”，有7次不合格記錄。

标稱由漯河衛來食品科技有限公司生産的衛龍大面筋（辣條）（82g/袋，2018/3/12）、衛龍小面筋（香辣味調味面制品）（散裝稱重，2018/1/19），以及駐馬店市平平食品有限公司生産的衛龍親嘴燒（紅燒牛肉味調味面制品）（散裝稱重，2018/1/19）、衛龍大面筋（香辣味調味面制品）（淨含量：102g，2018/2/26）4批次産品均檢出脫氫乙酸、山梨酸（規定不得使用）。

标稱由漯河市平平食品有限公司生産的衛龍調味面制品（90g/袋，2016/6/25）檢出甜蜜素（規定不得檢出）。

标稱由漯河市平平食品有限責任公司生産的衛龍手撕素牛肉（調味面制品）（20g/袋，2015/5/10）、衛龍親嘴燒（川香風味調味面制品）（非定量包裝，2015/6/26）菌落總數超标。

由著名主持人李好代言的品牌“賢哥”也頻頻翻車，有3批次産品不合格。

标稱由廣州市特賢食品有限公司委托湖南省葉氏香源食品有限公司生産的賢哥素牛筋（調味面制品）（208 g/袋，2020/7/12）酸價超标。

标稱由廣州市特賢食品有限公司生産的賢哥香辣味素牛筋（200g/袋，2015/7/1）甜蜜素超标。

标稱由湖北賢哥食品有限公司生産的賢哥辣麼片片脆（調味面制品）（58g/袋，2021/1/14）黴菌超标。

當年在辣條界占有一席之地的“周小玲辣條”，後來因以訛傳訛的“屍油事件”搞得人心惶惶，也漸漸淡出了銷售市場。抽檢數據顯示，在很多消費者童年記憶中風靡一時的“周小玲”，也有2次不合格。

标稱由洛陽市周小玲食品有限公司生産的周小玲雙色豆腐味（調味面制品）（25g/袋，2018/11/26）檢出山梨酸及其鉀鹽（規定不得檢出），周小玲五香醬幹子味（調味面制食品）（26g/袋，2016/8/4）菌落總數超标。

此前，一則“吃一次辣條等于喝三次馬桶水”的新聞，讓衆多消費者很難再“吃包辣條壓壓驚”。

據了解，馬桶水中的菌落總數大概是48000CFU/g，而一份測評數據顯示某款辣條的菌落總數為140000CFU/g，是馬桶水的3倍。

市面上的辣條真的有這麼“髒”嗎？

抽檢結果顯示，菌落總數不合格是調味面制品的主因，占比29.2%，其次是脫氫乙酸及其鈉鹽，占比25.4%，再為山梨酸及其鉀鹽，占比11.4%，三者共占不合格比例的66.0%。

菌落總數适用于判定食品被細菌污染的程度及衛生質量的指标，它反映食品在生産過程中是否符合衛生要求，一定程度上标志着食品衛生質量的優劣。不過，菌落總數并不能區分其中細菌的種類，即菌落總數的檢出不一定有緻病菌的存在。

舊标準對調味面制品菌落總數的規定是不得高于10000CFU/g，新标準對于調味面制品實行三級采樣，要求同一批次産品菌落總數5次檢測結果均不得高于100000CFU/g且最多允許1次高于10000CFU/g。

我們統計了146批次菌落總數超标的調味面制品，發現菌落總數超标最嚴重的一款産品，是标稱由新鄉晉林食品有限公司生産的華興和飄香牛肉味（調味面制品）（散裝稱重，2020/6/1），同一批次産品菌落總數5次的檢測結果均是“多不可計”，衛生狀況令人咋舌。

其次，标稱由溫縣億達食品有限公司生産的幸福1 1（調味面制食品）（118g/袋，2017/6/5）菌落總數檢出值為1600000CFU/g，是标準值（≤10000CFU/g）的160倍，該款産品黴菌項目同樣不合格，檢出值為3900CFU/g，是标準值（≤150CFU/g）的26倍，食用後很可能會引起急性食物中毒。

我們常常會說“像吃了防腐劑一樣”以形容一個人長相年輕。實際上，能讓食物保持色、香、味、形的幕後推手，才更有可能是各種各樣的食品防腐劑。

抽檢結果顯示，在調味面制品中超範圍或超量使用防腐劑的情況比較突出，不合格項目涉及脫氫乙酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽、富馬酸二甲酯、同一功能的防腐劑混合使用時各自用量占其最大比例之和。

值得一提的是，以辣條為例，受到标準“南北之争”的影響，往往導緻一些辣條企業在異地上了質檢黑榜。

關于兩個舊版地方标準的種種差異，這裡不作過多贅述。本刊以曆年抽檢中防腐劑使用量最高的調味面制品為例，談談防腐劑在“辣條”這一類食品中的違規使用情況。

脫氫乙酸及其鈉鹽是一種低毒高效防腐劑，在酸、堿性條件下具有一定的抗菌作用，對黴菌和酵母菌的抑菌能力強，為苯甲酸鈉的2~10倍，在高劑量時能抑制細菌。

标稱由玉林市望海食品廠生産的花花公子（調味面制食品）（26g/袋，2018/5/15）脫氫乙酸及其鈉鹽的檢出值為1.36g/kg，按規定不得使用。

山梨酸及其鉀鹽為酸性防腐劑，具有較好的抑菌效果，對黴菌、酵母菌和好氣性細菌的生長發育均有抑制作用。山梨酸及其鉀鹽可被人體的代謝系統吸收而迅速分解為二氧化碳和水，在體内無殘留，但如果長期食用山梨酸超标的食品，可能會對人體的骨骼生長、腎髒、肝髒健康造成一定影響。

标稱由玉林市湘旺食品廠生産的海苔米線（調味面制食品）（22克/袋，2018/5/13）檢出山梨酸及其鉀鹽1.09g/kg，按規定不得使用。

富馬酸二甲酯對黴菌有特殊的抑菌效果，但由于其對人體有腐蝕性和緻過敏性，現在被歸為非食用物質，不得在食品中使用。

抽檢發現違規使用富馬酸二甲酯的調味面制品共有3批次，均來自同一生産企業（宿遷金香香食品有限公司），檢出量最高為31.5mg/kg。

GB 2760-2014《食品添加劑使用标準》不僅規定了我國在食品中允許添加的某一添加劑的種類、使用量或殘留量，而且規定同一功能的防腐劑混合使用時各自用量占其最大比例之和不應超過1。

該項目不合格的2批次産品均來自河南窦珂食品有限公司生産的（撕名牌大戰）調味面制品。

【特别聲明】：本篇内容所采用的原始數據均源自國家各級市場監管部門官方網站，數據客觀真實。如相關抽檢結果數據經政府有關部門核實及認定後确認有變更事實的，請及時聯系本刊。

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