“酸菜含有亞硝酸鹽，吃了會緻癌，千萬别吃！”

張阿姨今天在網上看到了一篇文章，裡面說酸菜居然會緻癌，家裡的酸菜已經腌好了，正準備過年的時候吃，看到文章後一下子就慌了，不知道還能不能吃，于是把文章轉到家族群裡，問問該怎麼辦。

@大姨：東北人冬天幾乎天天吃酸菜，身體還不是杠杠的，反正我不信！

@二舅：酸菜還是自己腌的最放心，沒有亂七八糟的添加劑。

@大表哥：還是有科學道理的，韓國那邊天天吃泡菜，胃癌發病率世界第一。

……

酸菜是中國餐桌上最常見的一道菜，因為特殊的腌制工藝，而獨具風味。但是世界衛生組織把腌制蔬菜列為2B類緻癌物，網上也流傳着酸菜會含有亞硝酸鹽這種緻癌物從而導緻患癌的說法，這是真的嗎？

酸菜在我國曆史悠久，尤其是北方地區的人們大都喜歡自己腌制酸菜。每到冬天，人們就會買來白菜，拿出備好的大陶缸，準備腌制酸菜。首先要挑個大的白菜，把不好的葉子都摘掉再洗幹淨，再把白菜對半劈開，放入準備好的大缸中擺實，每擺好一層都要放适量的鹽。

然後，在最頂部壓上一個大石頭，向裡面注入涼開水，密封起來，等待白菜發酵。在這個過程中，白菜之間一定要壓得緊實，不留空隙，菜壇子放在寒冷的環境，能保證酸菜的品質。

那酸菜中為什麼會有亞硝酸鹽？蔬菜中本身就含有硝酸鹽，在生長過程中吸收了土壤或氮肥中的氮素，自身積累了硝酸鹽。在腌制過程中，硝酸鹽又會被一些細菌轉變成了亞硝酸鹽。

酸菜中确實含有亞硝酸鹽，但是實際上含量可能并沒有傳說中那樣誇張，讓實驗告訴你真相。

黑龍江省齊齊哈爾市衛生防疫站的專家曾經對農家腌菜進行了一項實驗研究，分别觀察了酸菜和鹹菜使用不同原料、不同濃度鹽水、不同溫度腌制的過程中亞硝酸鹽的含量變化。結果發現，分别使用白菜進行腌制的酸菜中，亞硝酸鹽的含量随時間的變化如下：

第1天：白菜的亞硝酸鹽含量在5.2-7.3mg/kg。

第5天：白菜的亞硝酸鹽含量在189.2-213.4mg/kg。

第10天：白菜的亞硝酸鹽含量在21.3-26.9mg/kg之間。

第15天：白菜的亞硝酸鹽含量在3.2-3.7mg/kg之間。

第20天：白菜的亞硝酸鹽含量在1.4-2.1mg/kg之間。

可以很明顯地看出，酸菜在制作過程中，亞硝酸鹽的含量經曆了先升高後降低的趨勢，第20天後的含量已經非常少。人體對亞硝酸鹽的一次安全劑量為每公斤體重0.2毫克，舉個例子，體重50公斤的人一次攝入10毫克是安全的，換算成第20天的酸菜，得一次吃10斤才達到限值，現實生活中誰會一次性吃10斤酸菜呢？

廣東省人民醫院營養科副主任醫師肖本熙介紹，一般而言，正常腌制的酸菜在腌制20天以後亞硝酸鹽含量就已經降到安全水平，也就是大家通常所說的“成熟好的”酸菜，可以正常食用。此外，對酸菜中含有的少量亞硝酸鹽不必過于擔心，亞硝酸鹽也隻屬于2A類緻癌物，目前對人類緻癌證據還不夠充足。

平常吃着“開胃”的酸菜，其實不僅口感好，還含有許多營養物質。比如富含蛋白質、膳食纖維、維生素B6、維生素C、葉酸、鐵、鉀和多種氨基酸等。此外，由于酸菜是經乳酸菌發酵後的産物，因此還含有大量對有益于健康的乳酸菌。有助于保持胃腸道健康，增強胃腸道吸收維生素和礦物質等營養物質的能力。

但需要注意的是，酸菜是用鹽腌制的，含鹽量通常比較高。據北京理化分析實驗室檢測，100克的東北酸菜含鹽量達0.75克。肖本熙表示，作為營養學方面的專家，他其實更擔心多吃腌制菜容易鹽超标的問題，這不僅增加罹患高血壓的風險，還增加罹患消化道腫瘤的風險，不利于健康。

1、避開危險時間

在腌制酸菜的過程中，第4-8天通常是亞硝酸鹽含量最高的時候，此後亞硝酸鹽含量會開始逐漸下降，20天以後通常會降至微量。因此，吃酸菜的時候一定要腌夠時間，避開危險時間食用。

2、酸菜和新鮮蔬果同食

吃酸菜的時候最好不要隻吃酸菜，而是要配合新鮮的蔬菜水果比如菜花、辣椒、橘子等一起吃。這是因為新鮮蔬果中含有豐富的維生素C，可以和亞硝酸鹽發生反應，降低緻癌物質生成。

3、烹饪時盡量減少鹽量

由于酸菜的鹽含量較高，因此烹制的時候最好不放或者少放鹽，避免攝入鹽超标，清洗的時候也要注意去除鹽分。

酸菜雖美味，制作需有方。隻要按照正确的方法腌制酸菜，通常都能腌制出好的酸菜，可以正常食用，不必過于擔心。需要注意的是酸菜的鹽含量，一次不要吃太多哦。#健康過大年#

參考資料：

[1]《這個老壇裡爽脆的酸菜，能在最冷的冬天裡續你一命》.生命時報.2018-01-06

[2]《腌菜中的亞硝酸鹽是哪兒來的？》.大衆健康雜志.2015-11-26

[3]《吃腌菜會緻癌嗎？答案就在這裡！》.人民網.2019-11-13

[4]《愛吃酸菜麼？了解下它對身體的益處》.中國經濟網.2020-03-26

[5]《腌菜中亞硝酸鹽含量變化的研究》.齊齊哈爾醫學院學報.2002

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