最近，天氣開始回暖

山野田間萌發出春意

各種春菜也登上了長三角人的餐桌

春筍、荠菜、馬蘭頭、香椿

……

嘗鮮正當時

快把春天請到餐桌上

迎接最鮮的風味

春筍

“食過春筍，才知春之味。”春筍，這土壤中沉睡已久的美味，伴着春雨，破土而出，展現在世人面前，為我們帶來這一季不可或缺的美味。春筍水分充足，纖維特細，煎炒煨炖，無不佳妙。

最鮮美的吃法，還當屬江南人都愛一口的“腌笃鮮”，春筍搭配鹹肉，再放些千張結，文火炖煮，炖好後湯濃、肉爛、筍脆，鮮味濃厚。

為了不辜負那一口嫩嫩的筍，當然還要吃油焖春筍。脆嫩的春筍經過炖煮，白嫩的筍身裹上醬汁的赤色，鍋中咕嘟咕嘟冒着泡泡，香味一層一層散發出來。牙齒和舌尖纏綿住油焖筍的那刻，細嫩多汁、脆爽鮮鹹一起湧上，讓人口舌生津。細細咀嚼，一下子将清香和鮮味吊出了新的高度，品味翠綠芳華，仿佛吃掉了整個春天，渾身上下都是滿滿的春日氣息。

為了留住這春天的味道，曬筍幹也成了不少人家每年必做的功課。清明前後的筍，尚未經過烈日暴曬，鮮味還牢牢鎖在筍裡。經過三五日的暴曬，筍幹中的水分會被蒸發幹淨，而鮮美的味道則被留存在了幹燥、單薄的筍片之中，每每烹饪前，隻需用冷水将筍幹泡上半個小時，就又可以感受到春天的樣子了。

荠菜

在江南，荠菜也叫“報春菜”，在其他野菜還沒有露頭的初春，荠菜就探出了嫩芽。

“陽春三月三，荠菜當靈丹”“三月三，荠菜花賽牡丹”……對荠菜的熱愛，存在于大江南北。舊時南京人踏青時采摘整株的荠菜花，帶回來煮雞蛋吃，他們認為，這樣能夠治偏頭痛、預防小兒發燒。據說這“三月三，荠菜花煮雞蛋”的食俗，源于三國時的神醫華佗。

不過，話說回來，荠菜花的确具有明目清火、利肝健胃、清熱利尿等功效。記載清代蘇州民俗的《清嘉錄》中說：蘇州人将荠菜花稱為“眼亮花”，女子戴了之後，視力更好，也可以将荠菜花與隔年年糕同煎，也有明目的效果，故命名為“眼亮糕”。

吃荠菜的法子五花八門。包春卷、包馄饨、包圓子（湯圓）、熱炒、涼拌……對于荠菜的吃法，汪曾祺在《故鄉的食物》中就作了有趣的描述：“荠菜焯過，碎切，和香幹細丁同拌加姜米，澆以麻油醬醋，或用蝦米，或不用，均可。這道菜常抟成寶塔形，臨吃推倒，拌勻。拌荠菜總是受歡迎的，吃個新鮮。凡野菜，都有一種園種的蔬菜所缺少的清香。”

馬蘭頭

乍暖還寒之時，馬蘭頭就開始靜靜地出現在河灘野地，田頭地腦，溝渠壟畔。

“明前馬蘭菜中寶，明後馬蘭羊口草。”這指的是，因為季節不同，馬蘭頭的口感差别很大。清明之前的馬蘭頭最為鮮嫩，清香氣十足，是南方人餐桌上不可或缺的時鮮。

不過，新鮮的馬蘭頭略帶苦澀味，焯水後就會變得清香撲鼻，切細後拌入剁碎的豆腐幹，加鹽少許再淋上些麻油，即成一道美味可口的涼菜——香幹馬蘭頭。吃了這道春天的菜，最是清爽解膩，讓人唇齒留香、神清氣爽。

除了做涼菜，馬蘭頭也可炒肉、炖湯、做羹。馬蘭頭幹燒肉也是江南地區的傳統佳肴。先将馬蘭頭幹浸泡半小時後洗淨瀝幹，然後把五花肉切塊焯水，鍋内放蔥姜煸香，下肉翻炒，加老抽、冰糖、料酒、少許水，十分鐘左右加入馬蘭頭幹共煮，熟爛後的馬蘭頭清香味依然濃郁，食之毫不遜色于梅幹菜燒肉，且别有一番滋味在心頭。

香椿

古人說“不時不食”，吃香椿是有時令限制的。在江南地區，每年春分前後，香椿萌發嫩芽，這時的香椿色澤紅亮，清香鮮嫩，也是采摘和食用香椿的最佳時間，之後香椿就逐漸老化。香椿有一股強烈、特别的味道，有人甘之若饴，有人卻避之不及。

香椿芽洗淨瀝幹，在開水裡焯過，斷去生澀味道。它與雞蛋是絕配，焯過水的香椿切成細末，碗中打入幾個雞蛋，加入香椿細末，攪成糊狀，入油鍋。不動鏟時，可以煎成雞蛋香椿餅，煎至兩面金黃；動鏟時，可以做成雞蛋炒香椿，盛入盤中。圓圓的雞蛋香椿餅，碎碎的雞蛋炒香椿，黃綠相間，色香俱佳，未及品嘗，心底裡早已彌漫起春天的味道。

香椿芽拌豆腐也是一道風味獨特的農家小菜，一塊柔滑的豆腐，一把鮮嫩的香椿芽，一攪一拌，便濃郁着尋常日子裡的煙火氣息。汪曾祺先生極為推崇，“香椿拌豆腐是拌豆腐裡的上上品。嫩香椿頭，芽葉未舒，顔色紫赤，嗅之香氣撲鼻，入開水稍燙，梗葉轉為碧綠，撈出，揉以細鹽，候冷，切為碎末，與豆腐同拌，下香油數滴。一箸入口，三春不忘。”

當然，也有人喜歡腌香椿，用來拌黃豆、拌豆腐，配粥吃、做下酒小菜、做面條澆頭，都是不錯的選擇。

苜蓿頭

在長三角老饕的春日食譜中，常見的還有苜蓿頭，别名草頭，也被叫作秧草、金花菜。比起其他野菜，苜蓿頭還是挺好認的，标志性的外形點點小黃花和圓潤鮮嫩的三片小葉，乍一眼還挺可愛的。

“大麥新炊苜蓿盤，一壺春酒小團栾。”擇鮮嫩者入馔，于唇齒之間描一抹氤氲水墨。它質地易老，人們喜歡将它配白酒清炒，大火翻炒下，酒香四溢。火候是大講究，時間得把握好，才能達到苜蓿頭細嫩軟綿的口感，吃得人醺醺然。

上海崇明人會将苜蓿頭腌制成鹽齑，時間會帶來最美味的饋贈。草頭鹽齑外觀土黃色、賣相并不突出，一旦入口，酸甜生津、開胃爽口，别有一番風味，老幼皆愛。

在南京人心裡，苜蓿頭的高光時刻便是和河鮮相遇。明前河蚌最為肥美，和苜蓿頭吊出來的湯底鮮濃似乳，湯底下的秧草吸盡了鮮味，鹹鮮得不做作。

枸杞頭

枸杞頭，就是枸杞最上端的嫩芽。作為食用的枸杞頭，采摘的時間比香椿頭還要短，從仲春到初夏，枸杞出芽如柳芽一般，清明過後長勢兇猛，稍縱即逝，時間略長，葉子變老，藥味漸濃就不好吃了。秋末冬初時，也會出一撥嫩芽，但與春天的嫩芽相比，味道相差太遠。

宋人林洪在《山家清供》中介紹了一種稱為“山家三脆”的小菜：嫩筍、小蕈、枸杞頭入鹽湯灼熟，同香熟油、胡椒、鹽各少許，醬油滴醋拌食。或作湯餅以奉親，名“三脆面”。《紅樓夢》裡就曾提到薛寶钗和賈探春問廚房要一道“油鹽炒枸杞芽”，由此可見枸杞可以擔起雅俗共賞之名。

枸杞芽略帶苦味，但是很爽口，中醫認為味甘、苦，性涼，可以和肉作羹或煮水代茶飲，有清熱止渴、祛風明目、生津補肝的功效。

它的烹饪方法與大多數野菜無異，涼拌熱炒煲湯都行，區别的是它帶着獨特辛香味道标簽和它的食療之效。枸杞芽的家常做法裡炒雞蛋和清炒或涼拌都是略加以佐料即成的一道美味時令珍馐。

這些春天的滋味

哪一口是你的愛呢？

新民晚報·長三角工作室

來源： 新民晚報

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