來源：是由豬的前、後蹄中抽出的筋幹制而成的。

品種：有前蹄筋和後蹄筋之分。

形狀：後蹄筋一端呈圓形，另一端分開兩條，也都是圓形；前蹄筋一端呈扁形，另一端分開兩條，也呈扁形。

質量：幹燥、粗長挺直，半透明，白亮有光澤，無異味。

儲藏：在幹燥環境中能長期儲存。

食療：養血補肝，強筋壯骨，美容嫩膚。

漲發

豬蹄筋的漲發方法，主要有幾種，即水發、油發、鹽發和半水半油結合發等。實踐證明，采用半水半油的油水結合發為最好，這樣發制的豬蹄筋質量好，出料率高。

洗滌　油浸　水煮　堿水泡　漂洗　保存

洗滌

用溫水把蹄筋表面的灰分洗去，控幹水分。

提示

蹄筋必須晾幹或烘幹，否則，影響油浸的效果。

油浸

淨炒鍋置小火上，注入色拉油，放入蹄筋，用手勺不斷地翻拌，随着油溫的升高，蹄筋也随之發生一系列的物理變化。當油溫升到三四成熱時，蹄筋随之逐漸回軟收縮，保持此油溫25分鐘左右至蹄筋開始膨脹變大呈原樣時，即撈出控油。

提示

蹄筋應與冷油同時下鍋，逐漸加熱，使油始終保持在三四成熱，切勿過高，否則，蹄筋油浸起泡，不但容易損傷蹄筋的結締組織，使成品口感無筋力，而且泡發時易糜爛，也會降低成品出料。

水煮

将經過油浸的蹄筋撈出，控幹油分，放入開水鍋中，加蓋，用微火焖煮20分鐘左右至蹄筋能用手掐斷時撈出。

提示

必須用微火焖煮。因為蹄筋的結締組織較為緻密，隻有通過長時間的微火焖煮，水分子才容易慢慢滲透到原料中，把蹄筋内的各種物質，如蛋白質、纖維等軟化，緻使其體積膨脹、增大，重新變為柔軟而富有彈性的原料。

堿水泡

将60℃～70℃的熱水3000克注入盆内，加入食用堿75克攪拌均勻後，放入水煮過的蹄筋，用一重物壓上，等泡至蹄筋回軟無硬心，用手抓住一頭，另一頭側會下垂即好。

提示

①一般夏天用的堿水濃度要小一些，冬天用的濃度應大一些。

②要根據堿水的濃度掌握好時間，濃度大，泡發時間短；反之則長。不管怎樣，時間切不可過長或過短。如過長，蹄筋發過了頭，會造成糜爛破碎，口感松散無勁；過短，蹄筋漲發不透，影響出料率。

③蹄筋堿水泡發好後應馬上撈出，否則，蹄筋中的蛋白質、脂肪等物質長時間與堿水接觸，會影響蹄筋的品質，也造成了營養素的損失和浪費。

漂洗

将用堿水泡發回軟的蹄筋放入盆中，注入清水浸泡3～4小時，然後再換清水浸泡3～4小時，如此反複3～4次，直至把蹄筋中的堿味全部漂淨。

提示

對堿水泡發的蹄筋進行清水漂，有利于原料對水的進一步吸收，消除原料中的堿味，恢複原料的本味。

保存

用清水泡好，備用。

提示

每天換2次清水。

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