說起做菜，煎、炒、烹、炸、悶、溜、熬、炖……烹調方法多種多樣。

但其實烹調很是講究方法，就連最為簡單、常見的焯水，也是大有學問，不僅能去除食物的異味，還能減少烹饪時間，保留蔬菜中的營養物質。

有些蔬菜不用焯水，可以直接下鍋炒制；但有些蔬菜，若是省去這一步，則可能帶來危險！尤其是像一些自帶“毒物”的蔬菜……

3類蔬菜不焯水，可能危害健康

每一種食材，都有自己獨特的營養成分，但有些成分可能相對較高，對人體來說存在一定的健康隐患。

香椿：亞硝酸鹽

從古至今，中國的“吃春”文化源遠流長。其獨特的香味，更是俘獲了不少吃貨。

香椿營養豐富，遠高于其它蔬菜。但香椿烹饪前，建議大家先焯水。

香椿中有硝酸鹽，也有亞硝酸鹽，雖然并未達到讓人中毒的水平，但對于幼兒、孕婦、乳母、年紀大的人而言，消化能力、代謝能力都相對較弱。若是香椿中的硝酸鹽含量較多，又吃得多，就容易在體内被轉化為亞硝酸鹽，進而可能導緻中毒，甚至增加緻癌風險。

吃香椿有“三要”

①要焯燙。焯燙1分鐘，可除去2/3以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽。

②要吃芽。購買香椿時要盡量選擇紫紅色的嫩芽，有害物質含量少，抗氧化物質含量多；而香椿葉中有較多硝酸還原酶，可将硝酸鹽變成亞硝酸鹽，因此最好少吃。

③要趁早。香椿存放時間越長，有害物質含量越高，所以要吃新鮮的香椿芽。

此外，像西芹、莴苣等亞硝酸鹽含量也比較高，而且放置越久，含量越多。因此除了焯水，還要保證新鮮。

菠菜：草酸

菠菜雖然營養價值高，但其所含的草酸也不少，每100克菠菜就含有700多毫克的草酸。

草酸含量較高的食物，吃的時候往往有股澀味，食用過多時，容易和體内的鈣離子結合形成草酸鈣，不僅會影響鈣的吸收，還增加了患結石的幾率。

但草酸溶于水，因此焯水可以去除菠菜中大部分的草酸。

除了菠菜，口感有點澀味的苋菜、茭白、竹筍等，草酸含量也比較高，也建議焯過水再進行下一步烹饪。特别是有結石風險的人，盡量焯水後食用。

鮮黃花菜：秋水仙堿

新鮮的黃花菜含有一種叫做秋水仙堿的物質，經過腸胃吸收後可能形成有毒的二秋水仙堿，吃多了會有腹痛、腹瀉等中毒症狀。

因此最好選擇幹黃花菜食用，若想吃新鮮黃花菜，吃前将黃花菜的花蕊摘掉，再焯水十幾秒，然後放入冷水中浸泡1小時以上，則可降低毒性。

此外，像西蘭花、菜花等，由于特殊外形，較難清洗，在使用之前最好先用鹽水浸泡半小時，再焯水，能幫助去除灰塵、農藥殘留物質。

焯水

該用冷水鍋還是熱水鍋？

不同食材的焯水方法也不同：

冷水鍋焯水

是指将食物和冷水一同入鍋，水燒開，或至半熟狀态撈出。

此法适合苦澀味較重的根莖類蔬菜，如竹筍、土豆、山藥、蘿蔔等，能縮短烹饪時間，減少苦澀味；還有像豬肉、羊肉、牛肉等肉類食材，能幫助去除血污和腥膻味。

沸水鍋焯水

将水燒沸，把食物放入，及時翻動，及早撈出，可以幫助保持原料的色、脆、嫩。

此法适合體積小，水分多的蔬菜，如油菜、菠菜、豆芽、芹菜、西蘭花等，能減少可溶性維生素的流失，焯水時可以加點食用鹽，幫助保持菜色的翠綠；此外，也适合海鮮等血污較少、異味較淡的肉類。

正确焯水的注意事項

①避免時間過長，講究“寬水旺火、快進快出”以減少營養素的損失。

②焯水時能整棵焯的就不要切，能大塊的就不要切小塊。

③想讓蔬菜保持顔色翠綠，可以在焯水時加入一小勺鹽和油，防止氧化酶破壞葉綠素。

④想讓一些蔬菜保持爽脆的口感，可以在焯燙後投入冰水中快速降溫，然後再烹制。

此外，我們日常生活中還有一些錯誤的烹饪習慣，也會成為健康威脅！

三種做菜習慣易傷身

油鍋冒煙才下菜

生活中，很多人放入食用油後，會等到油鍋冒煙才放菜，這種做法其實是錯誤的。

我們現在用的食用油，多為精煉型植物油，它的特點是即便熱了，也不易冒煙。

等到油鍋冒煙時，油溫已經高達200℃甚至以上，用這種油炒菜，不僅會造成食物營養的大量流失，還會産生一定量的緻癌物質苯并芘、丙烯酰胺等，大大增加患癌的幾率，尤其是肺癌。

建議平時烹饪最好熱鍋冷油，放入食用油幾秒後，即可下鍋炒菜。

炒菜後不刷鍋接着炒

很多“懶人”朋友在做菜的時候就常會犯這種錯誤，都覺得這樣子特别省油，例如剛炒過雞蛋，剩下點油繼續炒青菜，甚至把炸過的油收集下次用。

然而，看似幹淨的鍋，表面可能會殘留一些食物殘渣，再次高溫加熱的時候，就容易燒焦，更重要的是，有可能會産生苯并芘，屬于緻癌物的一種。

放鹽不講究時機

鹽，是一道菜的靈魂所在，能否讓一道菜充分發揮食材的獨特味道，放鹽時間的把控至關重要，而且放鹽時間對了，菜入味了，就不至于用鹽過量，對人身體也大有益處。

有些人菜剛下鍋就放鹽，有些人準備起鍋的時候才放鹽，究竟哪個時間才準确呢？不同做法，不同食材，放鹽的時間其實都不同，不可一概而論。

像炒一般蔬菜都要出鍋前放鹽的。如果鹽放早了，會導緻蔬菜出水過多，營養會大大的流失。

但對于一些硬質蔬菜，比如土豆、胡蘿蔔、白蘿蔔等，這些蔬菜炒軟後就可以加鹽了，加鹽以後再炒2分鐘就可以出鍋了。

炖肉和煮肉最好是出鍋前10分鐘加鹽，不但可以入味，而且肉質Q彈。

編輯 / 陳露露

來源 / 科普中國

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