“媽，不是跟你說了，這酵母緻癌，你怎麼還放啊！”

“我們東北人，誰家做包子饅頭不放酵母，也沒見誰得癌症啊，就你大驚小怪。”

小麗前陣子在網絡上看到一篇文章，文章中有理有據的指出酵母的“多宗罪”，其中包括誘發胃病、痛風等，甚至會誘發癌症發生。

看完文章後，小麗感覺十分害怕，媽媽時不時會在家裡會用酵母發酵饅頭、包子，感覺自己離這些疾病非常近。當天回家後她就跟媽媽說了這件事，并告訴她以後可不别再用酵母了，媽媽一口就答應下了，小麗這才放下心來。

沒想到的是，媽媽隻是嘴上答應，該用的酵母還是沒少用，這次正好被小麗“抓”到在用酵母發酵面粉，當下小麗就急了，跟媽媽嚷嚷了起來。

媽媽十分不以為意，内心覺得現在的年輕人真是聽風就是雨的，天天這也不能吃那也不能吃，吃了一輩子這不也好好的？媽媽的言論把小麗氣得夠嗆，但是她卻無計可施……

到底酵母有沒有像小麗說的那麼“不堪”，會威脅健康，甚至會引起癌症發生呢？跟随小妙一起來具體了解。

酵母是一種單細胞兼性厭氧真核微生物，是一種生物性膨松劑。将酵母放入面粉内後，在适宜的溫度下會産生酵母菌，并大量的繁殖、分解澱粉，讓蛋白質鍊生成，吸收面團内的糖分作為養分，最終産生大量的二氧化碳、酒精讓面發起來。

用途非常廣泛的酵母，近日卻有大量關于它的傳言出現，其中最為常見的是酵母發酵的食物食用後會威脅健康，會誘發胃病、痛風發生。

事實上，這兩個說法都站不住腳。酵母會傷胃的說法主要來源于發酵過程中産生的二氧化碳，二氧化碳産生需要嚴格的條件。溫度需要保持在20~30°C最好，一旦溫度超過47°C，酵母就會被高溫殺死，自然也不會繼續發酵産生二氧化碳。換言之，蒸熟的酵母發酵食品其内裡并不含有二氧化碳，傷胃的說法自然也不存在了。

再來說說酵母會導緻尿酸升高的說法，坊間傳聞酵母是個高嘌呤食物，對于本身尿酸高的人特别不友好。

的确，100g的酵母内嘌呤含量為559mg，是個嘌呤很高的食物。但是我們沒吃使用酵母的量完全達不到100g，一包5g的酵母大約可發面1kg左右，這些面可以做成非常多的饅頭。以每餐主食攝入量100g計算，其内裡含有的嘌呤幾乎可以忽略不計，根本無需擔心會影響體内的尿酸水平，日常可以放心食用。

有傳言稱，剛出爐的面包内含有大量的酵母，在此時直接食用會導緻身體攝入大量的緻癌物。在面包溫度降至40°C之後，酵母的作用才會停止，此時才能安心食用。

酵母屬于膨松劑的一種，在面包制作過程中的作用僅限于發面，烤面包的溫度往往會達到200°C以上，在這個溫度下酵母早就死光了，何來的緻癌一說？再加上酵母本身就不緻癌，目前沒有任何證據表明癌症的發生和酵母之間有直接聯系。

另外，如若面包内存在緻癌物的話，即便是溫度下降到40°C以下，緻癌物也依然會存在，這個傳言本身就是自相矛盾的，不要因為聽信謠言而給生活帶來一些不必要的影響。

在生活中，有些人會糾結到底是用小蘇打發面好還是酵母發面好，上網一查說小蘇打好的也有，酵母好的也有，看的腦袋都大了。别急，小妙這就為你來解答。

一般來說，這兩種物質都可以發酵面團，一般建議制作饅頭、包子等無添加、糖分不高的食物時用酵母，而制作高糖分、高油脂的蛋糕點心類食物則選擇小蘇打。因為過量的糖分、油脂容易抑制酵母菌的活性，很可能會無法達到滿意的蓬松效果。

相對來說，日常發面更推薦酵母。因為小蘇打屬于化學膨松劑，适量食用也不會危害健康，但是它有堿味，會發黃，面粉中的一些B族維生素也會被破壞掉，從而導緻面粉營養價值降低。而酵母卻可以提升面團的營養價值。因為酵母本身含有蛋白質、B族維生素、鈣、鋅等元素，能保護面粉中的維生素。

日常想要健康的使用酵母，一定要做好這三點。

首先，酵母要選擇正規廠家生産的，避免購買到一些三無産品。建議一些沒有經常使用酵母的家庭，選購時以小包裝為主，避免開封後太久酵母變質；

其次，酵母在使用時最好先用溫水化開，這樣做可以讓酵母的活性最大程度激發，對于後續的發酵有好處。在發酵面粉的過程中，可以适當的增加面團的醒發時間，讓面團中的多孔結構變多一些，面制品也會變得更加緊實，可以一定程度降低面制品的升糖指數，食用後不會導緻血糖波動過大；

最後，面粉和酵母的比例應該為1：0.5%，發酵到面團戳下去有蜂窩狀即可，不要過度的發酵，過度發酵會導緻面團變質發酸。

酵母是一種安全又富含營養素的物質，它不僅是發面的好幫手，在食品工業中它也發揮着卓越的價值。在正确使用的前提下不會給健康帶來額外威脅，不用過于擔心會有治病、緻癌風險。

參考資料：

[1]《不敢相信！經常吃含酵母的饅頭、面包對身體有害？真相藏不住了…》.科普中國.2021-11-09

[2]《經常吃含酵母的食物容易得胃病？酵母和小蘇打哪個發面更好？幸虧今天知道了》.科普中國.2022-03-22

[3]《“剛烤的面包不能吃”，真的有科學依據嗎？》.果殼.2015-10-22

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