老話說“無魚不成宴”，魚與“餘”同音，寓意年年有餘、吉祥如意，過年在家人團圓的餐桌上，一條完整的魚是少不了的菜肴。鲈魚味道鮮美、肉質細膩，很多人喜歡選擇鲈魚來清蒸，看似簡單的清蒸鲈魚，經常會出現魚肉柴且有腥味的狀況，沒有飯店做的鮮嫩好吃，這是沒掌握蒸魚的竅門所緻。

其實在蒸鲈魚時，牢記幾個實用的竅門，如冷水蒸還是熱水蒸，蒸幾分鐘，如何給魚改刀等，就可以避免清蒸鲈魚口感不佳而且有腥味，蒸好的魚肉口感細膩，沒有腥味。做法分享給大家。

所需食材：鲈魚1條、蔥1根、姜1塊、蒸魚豉油适量、白酒少量，紅椒1個、适量的鹽。

鲈魚處理幹淨後（處理方法附後），魚腥味就會小很多了，用刀沿着鲈魚中間的脊骨，從背部兩邊劃開至魚肚，魚腹部用刀斜着切兩下，讓魚可以“站立”在盤子中，這樣比較美觀。清水沖洗掉魚身上的血水，蔥白切段、蔥葉切成細絲，姜一部分切片，另一部分切絲、紅椒清洗後切絲。

小貼士：

魚的腥味主要來源魚身的四個部位：

一是魚身表面的粘液，可以用80度左右的熱水燙一燙，用刀刮去表面的粘液。

二是咽骨和牙齒，連接魚頭和魚身呈三角形的骨頭，盡量取出來，魚吃水草什麼的都從這裡過。

三是黑膜，魚肚子裡兩側的黑色薄膜就是黑膜，魚在烹饪之前要将其清洗掉。

四是貼骨血，是魚肚子頂端脊骨兩側的凝血，在烹饪之前清洗幹淨就可以了。

經過這樣的處理後，基本就去除了鲈魚身上的大部分腥味了。

用姜片、蔥段将鲈魚塗抹一遍，塞入背部劃口，撒上幾滴白酒，可以在魚肉上塗抹少量的鹽，魚肚子破開立在盤子中，刷子蘸取少量的油，将魚肉表面刷上一層油。

小貼士：最後在魚肉上刷上油，可以鎖住魚肉中的水分，不管是在腌制過程中，還是在蒸的過程中，都能有效地避免魚肉中的水分流失，使魚肉的肉質更鮮嫩。

蒸鍋中加入适量的清水，大火煮開以後，連同盛魚的盤子一起放入蒸鍋中，蒸8分鐘即可，可以用手機定個鬧鐘，待時間一到，要立即關火，焖2分鐘左右，端出盤子。

小貼士：

清蒸鲈魚肉質是否鮮嫩，最關鍵在于時間，不要用冷水去蒸魚，這樣很難控制蒸魚的具體時間，水燒開以後保持大火，将魚盤放入，一般來說蒸制的時間在6—9分鐘的時間比較合适，魚如果比較新鮮，可以适當的縮短，會更加的細嫩。鲈魚放入蒸鍋後可以定個鬧鐘，這樣可以有效地把控時間，以免蒸制的時間過長，影響魚肉的口感。

在盤子的邊緣淋上一些蒸魚豉油，不要淋在魚的身上，會變色比較難看，在魚身上放上姜絲、蔥絲、紅椒絲，淋上冒煙的熱油激發出香味，肉質鮮嫩的清蒸鲈魚就做好了。

——老井說——

1、清蒸鲈魚記住最好讓魚“立”起來，不僅僅是外觀比較美觀，更重要的是魚兩邊都能同時蒸透，很簡單的一個改刀，不需要什麼廚藝和刀工。

2、蒸的時候要水開以後保持大火，我一般都是蒸8分鐘，新鮮的魚會經常蒸“破相”，這不是問題，這是蒸魚時的熱應力造成的，實在在意的話，可以在蒸之前将魚浸泡在溫水中半個小時就可以減少蒸破的幾率，或者在魚身上覆蓋幾片菜葉、培根之類的，也不容易蒸破掉。另外凍魚和不新鮮的魚才一般不會被蒸破。

3、另外蒸魚豉油是否撒在魚身上，這個看個人喜好，我覺得鲈魚這種本身細膩鮮甜的魚類，是沒有必要把調味料澆在魚肉上的。

4、關于抽“魚腥線”去腥，莫名其妙的操作，那條線是魚的控制神經，魚遊泳全靠它，不腥沒味道。

我是市井覓食記，與世界交手多年，依然光彩依舊，興緻盎然！喜歡專注吃喝玩樂市井小事，每日更新菜譜和美食趣聞，關注我，享受美食不迷路。

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