昨天和一個同事聊天，她說去吃日本料理了，吃了壽司、鳗魚飯和生魚片。我問她有沒有注意用的什麼樣的芥末，她很奇怪，芥末還分好幾種嗎，我于是給她科普了一番。大家可以看下面三種植物，也是目前我們常見的“芥末”。
最左邊的是山葵，拉丁學名Eutrema yunnanense，罂粟目、白花菜亞目、十字花科、大蒜芥族、蔥芥亞族。在日料餐廳使用這種植物的莖作為芥末，比較講究的會用鳐魚皮做成模闆，把莖磨成泥。
中間的植物叫做芥菜，學名：Brassica juncea (L.) Czern. et Coss. 是十字花科，芸苔屬一年生草本植物，古時候我們國家會把它的種子磨粉，就成了芥末，大家可以注意一下超市裡面賣的芥末醬，原料很多時候就是芥末種子。
最右邊的植物叫辣根，拉丁學名Armoraciarusticana屬十字花科，是十字花科下葶苈族、辣根屬，在小沈陽的小品裡面加的就是這個。芥菜和辣根做的這兩種芥末有時候會添加色素把它調成綠色的。
說白了“芥末”，可能是新鮮山葵（貴），或者是辣根或山葵加工品（不貴）。從食用的部位來說，山葵的主要食用部位是莖（根狀莖），辣根（也叫馬蘿蔔）的主要食用部位是根部，而芥末來自芥菜的種子。就親緣關系來說，山葵、芥菜、辣根都來自十字花科，是不遠不近的親戚，科裡還有著名的辣白蘿蔔。山葵來自十字花科山萮菜屬（也稱山葵屬），芥菜來自十字花科芸薹屬，辣根來自十字花科辣根屬。山葵為淺綠色，芥末為黃色，辣根為白色。山葵在日料中應用高頻，辣根在西式快餐和普通日料店中較普及，芥末在中、西料理中有很多應用。
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