轉眼間又到了冬天，栗子熟了，大街上又飄滿了糖炒栗子的香味，店裡支上一口大鍋，黑色的沙粒炒出來的闆栗非常的香甜，熱乎乎的，尤其是在天氣寒冷的時候，買上一包放在手心，邊走邊吃，真是太美了。

應該很多人都喜歡吃吧，闆栗素有“幹果之王”的美譽，闆栗有補腎健脾，益胃平肝的等功效，營養價值非常高，每到了這個季節，很多人買闆栗吃，今天三哥教大家一個商用糖炒闆栗配方，學會了就可以去開店了。

細節解說

第一次使用沙子清洗晾幹在用,（煉制

好的無須清洗!）立式機器要把刀片離鍋

底間隙調到15厘米以上,避免碎沙子。無

論滾機還是立式機器炒完了,沙子要全部出鍋。妙栗子一定要用糖稀效果更好,不加糖稀,沙子幹燥,不幹淨,多了會起團，量一定控制好。

準備材料

沙子,麥芽糖稀(需要兌水比例是1水3糖的比例,一斤糖稀大概炒60斤栗子,頭一次需要的量多一些因為沙子上面沒有糖稀),沒有糖稀可以用蜂蜜,白糖溫水化開要很粘稠的液體,不推薦。

溫馨提示

1、糖炒栗子好吃,在選擇栗子方面是非常關鍵的栗子的大小一定要均勻。

2、石子:要選擇堅硬、耐磨的。圓形的沙子是現在最理想的形狀,磨損低,炒栗子幹淨。

3、糖稀:是炒栗子必備的配料之一,糖稀首先起到潤滑沙子的作用,另外就是給沙子增加粘度,使沙子貼住髒東西,果子才會光亮,糖稀13的比例兌水(是水),至于沙子多少糖合适,保證沙子上面油油亮亮均勻即可。

4、炒制過程中,要注意挑選栗子(蟲眼的、壞子、開口栗子);子大小要均勻,如果是炒不開口的闆栗,票子炒開口原因是沒有保管好,着風了。

5、炒過3-4次以後的石子,需清理篩選一次,把沙子放篩子裡,用篩子篩出裡邊的灰,以保證栗子炒制出來的光潔度,再補充點立式刀片機器每次使用前一定先用鏟子翻一下鍋底的沙子,要翻勻;筒卧式機器使用完,沙子要全部出鍋不留在鍋内,都是保證鍋底黏住厚厚的糖,炒制時候不易散開，就會糊。

6無論是立式機器還是卧式機器,炒制完之後,把沙子要全部出鍋,下次再用,再重新放砂子。

二、開始炒制:

1、石子半鍋（沙子與栗子比例2比1,最大的量比例,無論炒多少栗子沙子一定放全),加熱升溫,溫度50左右,石子要求燙手，（這時的溫度很關鍵,50度左右不能太低但也不能太高)。加預先調好的糖稀，均勻的灑在石子上，（糖稀把石子包起來為好,開始要少放，多次放，避免過多,另外加糖的時間也不要過久,避免溫度過高使糖糊了)。加完糖稀均勻沙子油油亮亮以後,開始放栗子。這時,我們把溫度調高些,将選好的闆栗下鍋,如果出現石子成團、粘鍋的現象,則表示溫度不夠,可以再适當加溫還得注意的是:溫度不能調得太高,以免影響粟子賣相、還要在炒制過程中反複地挑選懷栗子)。

2、快約15分鐘，當栗子完全變黃時,沙子看上去幹幹燥燥的,加第二次糖稀,這段時間是給闆栗増溫、去水氣、磨皮的過程。注意:時間一定要準确,這個非常關鍵,不然糖稀加早,栗子就不好吃了。這時火适當調大一些,加糖稀是根據自己勺子的大小,定好量,要均勻的、慢慢的灑在栗子上（注意:這時不能用鐘子鏟栗子,不用管它,繼續炒制,當糖稀完全融化在栗子上時,可以把鍋邊的栗子鏟一鏟讓它均勻受熱,還要提醒一下溫度不能太高)。

3、在持續一段時間後,我們可以拿一個栗子用手感覺一下用手捏會很硬,這時我們加第

三次糖稀度還是不能過高,不然皮會有黑點。同樣持續幾分鐘後,再拿個栗子感覺一下(用手捏有下塌感覺)這時加第四次糖稀,糖稀量大的時候加入次數可以減少,糖太多會很粘乃至闆栗本身也會黏上髒東西影響賣相)把火适當得調大一些,糖稀不要加得太多

5、炒個3-5分鐘,當栗子表面不粘手,很光亮時迅速出鍋。

6、測栗子生與熟的方法:拿一個栗子往地上一掉,如果栗子砰的一聲炸開,即可出鍋。如果栗子在鍋裡放時間過長的話,它便會全部自行炸開,破壞相,從而影響賣出。

三、注意事項

1、沙子第一次使用需要沖洗幹淨,晾在使用,這一點很重要,也可以用鍋炒幹但鍋一定要幹淨，另外出鍋後可以用細篩篩一下，細末過濾掉。

2、有的賣家用白糖炒栗子,其實效果不理想的,可以先把糖用溫水化開弄成粘稠度很高的液體在使用,沙子加熱之後放進沙子等糖基本上化開再放栗子。要不然糖沒有化開再放栗子,栗子上就會起白的莫子好像是粉塵似的其實是白糖莫子

3、糖炒子一定會用到糖,所以無論是白糖還是糖稀一定适量,多了少了都不行,多了會起團散不開,栗子粘沙子粘炒不好，少了不起作用，栗子會顯得幹幹巴巴的,再補充一下就是立式的鍋下一次炒之前先用鏟子把鍋底一遍避免沙子粘到鍋底,卧式的鍋炒完一定把沙子全部放出去避免糖留到鍋底,加料過程最好别停,但要注意安全,妙不好不要灰心可以咨詢我。

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