文章開始之前，先做個簡單的自我介紹，本人從事蘭州牛肉面行業多年，對于面食制作和調湯工藝是專業級别的。

湯是面的靈魂，一碗面能不能吸引住食客，主要取決于湯的味道，而蘭州拉面湯以獨特的味道，在短短幾年的時間開遍中國，更有中華第一面的美譽，正是因為其獨特的味道，引起了很多食客的關注，很多美食愛好者都會有一個疑問，這麼好喝的湯是怎麼制作的，下面我就從專業角度去解析一下蘭州拉面湯的制作過程以及講解一下制作拉面湯所需要的一些香料。

作者；拉面那些事兒 關注我在家教你做拉面，定時出拉面教學教程

蘭州拉面講究的是，一清二白三紅四綠五黃，而這第一個清就是指的拉面湯的清澈，可能大家都知道蘭州拉面屬于牛肉湯，而大多數人喝過的湯基本都很濃，但是這樣清澈的湯在面食的制作中卻很少見，對于普通人來講對于濃湯和清湯是沒有任何概念的，這麼說吧，如果把這兩種湯的制作技術進行劃分的話，清湯的制作可以說是王者級别的，濃湯的制作頂多算是個白銀。

為什麼這麼說呢，因為濃湯的制作其實很簡單掌握好兩點基本就能制作出濃湯，第一點就是原材料與水的比例，也就是說熬一鍋濃湯，水是固定的你放的原材料越多，湯就會越濃。第二點，熬制濃湯時的火候必須要用猛火，為什麼要用猛火，大的火力可以持續給鍋内的湯加溫，而鍋内的原材料，例如一些棒骨，棒骨裡的骨髓在高溫的持續作用下會加快乳化反應，所以湯就會變得很濃。

相對于濃湯的熬制，清湯的制作則更加複雜，這裡特别說明一下，有很多的人或者面館熬出來的湯也很清，但是卻算不上是清湯，因為他之所以能制作出來這麼清的湯，完全是原材料與水的比例的問題，簡單的說就是200斤水放兩三根棒骨，煮制1個多小時，這樣制作出來的湯雖然很清，但和真正的清湯牛肉面完全是兩個味道。為什麼這麼說呢，清湯是有個标準的，而這個标準是相對于濃湯來說的，為什麼有的面館喜歡用濃湯，而拉面館大多用清湯，用濃湯的面館大多是以當地人的口味來定的，濃湯喝起來的味道更加的香且油膩，而清湯的味道則是更注重湯的鮮，也就是說濃湯香，清湯鮮。而拉面館制作以選擇清湯的原因就是因為蘭州拉面和其他面食有很大的區别，蘭州拉面的湯裡含有20多種中草藥香料，而這種獨有的香料的味道加上清湯的鮮度所融合出來的味道是最完美的，因為喝拉面的湯主要就是吃的香料的味道。傳統的拉面原湯制作都是要經過三吊湯工藝，這種吊湯的工藝就是用泡制牛肉的血水分三次加入熬制的原湯中，每加一次血水就要大火燒開原湯撇去浮沫，這樣反複操作三次，原湯基本就足夠清澈了，清湯實際是這麼做出來的。

因為清湯的制作注重的是湯鮮，并且湯裡又含有大量的香料，而這些香料大多是有健胃消食，解油膩的功效，所以拉面湯上雖然有一層牛油，但是吃起來卻一點也不會油膩，因為清湯本身就是鮮度高，香度偏低，再加上香料的加入，雖然面上有層牛油，但是完全不會感覺到油膩。下面咱們就說一下蘭州拉面清湯的制作。

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第一；選料

要想制作出美味的清湯，首先就必須要選用新鮮的牛肉，牛棒骨，而蘭州傳統的牛肉面制作都是選用牦牛肉和棒骨，因為牦牛肉的生長環境，所以用牦牛肉和牛骨制作出來的湯品質更高，選用牦牛制作出來的除了鮮美而且更加的醇香【有股淡淡的奶香味，本人非常願意和牦牛制作出來的原湯，之前在蘭州的時候，經常原湯熬制出來的時候，就隻加點鹽，放些香菜就這麼喝，什麼香料調料都不用加，美得很】

在蘭州除了必須用的牛棒骨和牛肉外，有些店還會用羊肝和柴雞，同牛骨和牛肉一起熬制，加羊肝和柴雞都是為了繼續增加湯的鮮美，。

第二；制作前的處理

在熬制原湯之前，原材料都必須要經過泡水處理，為什麼要泡水，很簡單泡水處理的目的是将原材料中的血水泡出來，去除血水能有效的除去原湯的異味。

提示；這裡咱們給大家舉例說明下制作過程，不然很容易混淆

原材料；水200斤 牛棒骨30斤 牛肉20斤 牛油5斤【切碎】 羊肝 或者柴雞【兩者加一種即可】

第三；制作方法

1 先把泡制好的原材料撈出，血水留着備用

2 牛肉大塊的話分割一下，牛棒骨中間斷開

3 将所有原材料下入鍋中，鍋開後撇去浮沫，

4 下入牛油繼續大火燒開，鍋開後打去浮沫

5 下入蔥姜和香料包

6 小火熬制4個小時後，【這期間牛肉如果煮熟了就撈出】撈出所有原材料

7 下入适量血水，大火燒開，撇去浮沫，這種操作反複三次【湯就基本足夠清澈了，而且經過吊湯工藝制作出來的原湯存放時間更長，更利于保存，不容易變質】

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香料包配方占比；

1 大紅袍 20% 2 良姜5%

3 姜皮20% 4 桂皮5%

5 草果5% 6 香葉5%

7 胡椒10% 11肉蔻5%

8 小茴香15% 9 山奈5%

提示；草果去籽，隻用草果的殼，草果的籽發苦

熬湯注意事項；

一，煮湯時先用猛火炊開，然後轉入小火，小火的标準就是保持湯面微沸，似開非開的狀态。

二，熬湯需要涼水下入原材料，切記不可水開下原材料。

三，熬湯的水要一次性加足，不可中途添加涼水，因為中途加入涼水，會導緻湯的溫度驟然下降，會破壞原材料受熱的均衡，影響原材料的可溶性物質滲出，【一般就指的是骨髓和肉類中的蛋白質】，如果非要加水，記住加開水。

以上就是蘭州拉面的原湯的制作，這也就是為什麼看似很油的拉面湯吃起來卻不油膩，第一是因為清湯本身就是鮮醇度高，香度低，雖然加入了大量的牛肉，但是在熬制原湯的過程中加入了适量的香料，香料能有效的去除湯中的油膩感，并且香料能去除原湯中的異味，保證了原湯的原汁原味。

如果喜歡面食制作的朋友或者喜歡吃蘭州拉面的朋友可以關注我一下，我定時出視頻講解專業的拉面技巧，定期出拉面的各種教學視頻教程，定時分享一些關于蘭州拉面的配方。

提示；創作不易，希望看到文章的你能點贊支持一下，謝謝支持。文章下面的鍊接是蘭州拉面和面的教程和和面的配方比例，有興趣的可以觀看一下。

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