“21世紀的競争不再是企業和企業之間的競争，而是供應鍊和供應鍊之間的競争。”

在餐飲領域，有人形象地将供應鍊比喻為現今餐飲企業的“生命線”。對餐飲企業來說，供應鍊不僅是餐企降本提效的切入點，而且是保持企業生命力的核心所在。

特别是受疫情影響下的這三年，不少餐企遭遇衰退和倒閉，但與此同時，也有一部分餐企仍保持業績的穩定增長，原因就是這些企業即使在向外提升營業額受到制約的情況下，也可以通過控制成本實現内向盈利，來保持利潤穩定。

杭州東北菜界扛把子“鑫天源”就在“向内盈利”方面做出了成功實踐：整個團隊通過優化供應鍊管理，使内部一直處于提升狀态，将毛利始終穩定在68%~70%。

01

實現企業跨越式發展

需要強大的供應鍊做支持

杭州鑫天源餐飲管理有限公司起源于1993年，緻力于傳承東北菜文化，打造舌尖上的東北美食館，旗下共有三大品牌門店，分别是東北菜品牌“廚創”，炖鍋品牌“郝一鍋”，烤肉品牌“趣東北”。

在杭州，東北菜館遍布大街小巷，雖然菜式花樣大同小異，但口味能做到讓食客贊不絕口的還真是不多。翻開鑫天源旗下門店大衆點評評論區，“好吃”是提及最多的關鍵詞。

這與創始人郝宇佳一直堅持的理念分不開：“一是做減法。東北菜的菜品其實并不多，沒必要非要不斷地開發新菜式，咱們把手頭這幾個菜做精做絕。二是要像給家人做飯那樣用心做。”

為了做出地道的東北味，鑫天源團隊從源頭——食材開始，遍尋大興安嶺，加格達奇，松花江，長白山，烏蘇裡江，雪鄉，五常……将美味空運鎖鮮而來，諸如長白山野生蘑菇炖笨雞、哈爾濱鍋包肉、廚創大拉皮、長白山白玉木耳等菜品俘獲了一大批食客的味蕾和心。

憑借過“硬”的口味和服務，鑫天源的生意越做越好，規模也越來越大，如今，旗下品牌門店已達29家，還有一個配送中心，未來還将繼續擴大。

在品牌的擴張的路上，必須要有強大的供應鍊來支持，但是供應鍊的管理，光靠人是很難做到位的，必須借助系統工具來實現連鎖統一管理，有了規範化、标準化的操作流程做支撐，才能由人的管理轉變為系統管理，實現跨越式發展。

出于這樣的考慮，2018年，經過一番市場考察後，鑫天源與餐鍊在供應鍊管理采購模塊項目上達成了戰略合作。

02

打通采購流程各環節信息壁壘

促進餐企标準化管理

食材采購占據了餐廳經營成本的半壁江山，也是供應鍊管理最難控制的一個模塊。在過去，鑫天源主要依靠人工紙質化的方式來進行采購管理：

門店各檔口先把第二天所需食材寫在紙質單上，廚師長審核後由相關負責人整理好訂單，再一一打電話給供應商報貨；貨送來後，由驗收人員檢查食材質量，過秤後手動填寫紙質驗收單；之後，财務将驗收單裡的内容一項一項手動錄進财務系統進行對賬，再進行人工分析。

盡管對每一個環節進行了嚴格把關，但由于各門店報單、驗收、對賬等環節工作相對獨立，信息和數據未打通，協同性低，難以高效進行監管和統計，因此不可避免地會出現采購管理效率偏低、成本難把控等問題。

與餐鍊合作後，鑫天源徹底丢掉了紙質單，并對整個采購流程重新進行了梳理與優化：

線上無縫對接供應商，一鍵申購下單：各檔口使用采購管家APP進行食材申購，廚師長審核後，系統自動彙總訂單數據，一鍵下單給供應商，現在，所有門店最快半個小時就能完成整個報單流程。指定供應商在APP端接單後，直接根據訂單發貨。

用電子秤進行智能收貨：後台設置驗收标準，驗收員将供應商送來的食材件件過秤拍照，保證了訂貨量與收貨量一緻，并且規避了食材的質量漏洞。

與供應商線上定價，讓系統自動對賬：周期性與供應商定價，定好價的商品收貨完成後，如果實際收貨重量與訂貨重量一緻，系統自動完成對賬，砍掉了錄單環節，現在，鑫天源2個會計就能夠管理29家門店的食材成本。僅此一項，每月就能節省萬元的人力成本。

“餐鍊系統打通了采購流程中報單、驗收、對賬等環節之間的信息壁壘，将供應商、門店、财務等角色之間的工作協同聯系起來，所有信息和數據透明化，餐廳的管理也更加标準化。”郝宇佳說。

03

深化供應鍊數字化轉型

助力餐企長遠發展

投身餐飲行業的29年中，郝宇佳一路帶領着鑫天源從一家小小的東北老家餐館，走向擁有29家門店和一個配送中心的餐飲集團。

在這個過程中，鑫天源團隊不斷升級創新管理模式：

從團隊管理上，收錄麥肯錫體系人才，組建辦公室管理團隊，借鑒百勝管理模式，細緻組織管理，告别一家子蠻幹的曆史；從裝修上突出東北味，實現視覺一體化；菜品上，想辦法把比較粗線條的東北菜做出江南人追求的精緻感；并且引入送餐機器人，提升送餐效率……

除了這些，鑫天源團隊也意識到餐飲品牌的疊代升級，更離不開對供應鍊體系的逐步優化與完善。供應鍊能力的提升，已成為反映餐飲品牌可持續發展的關鍵因素。

5年來，餐鍊一直與鑫天源保持着高效協同合作，從最開始的采購模塊項目，到後來的配送中心模塊項目，餐鍊都在不遺餘力地助力鑫天源在餐廳管理上實現降本增效。

為了進一步推進餐廳的标準化建設和成本精細化管理，鑫天源和餐鍊在成本管理項目上将迎來新一輪合作。

餐鍊将始終堅持以科技力量助力餐飲企業數字化建設，以更加完善的産品體系來滿足餐企在不同發展階段的市場需求。今後，餐鍊将繼續以此為己任，推陳出新，為餐飲供應鍊數字化建設帶來勃勃生機。

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