想當初，電視劇《西遊記》試播，過年才演一集，後來有了連續的十一集，到“智激美猴王”結束，最後孫悟空扯着豬八戒，說了聲：“八戒！走！”一個定格，就“太監”了。任憑觀衆比猴都急，也沒用。

小時候，能見滿滿一桌子菜，八個盤子四個碗，比看到《西遊記》第十二集都難。隻有跟着大人去“坐席”，才有機會。

所謂“坐席”，就是參加紅白事，老家稱之為喜憂事，事後必然要有宴請。當年，大部分人都不會去飯店操辦，而是選擇在家裡請客，桌椅不夠，去鄰居家借，擺得滿屋滿院，從雞籠狗窩，到廁所豬圈，隻要有空，都會像“俄羅斯方塊”一樣塞滿。最重要的，是必須請專門的“焗匠”，從趕集采購，到煎炒烹炸，要忙活兩三天。丸子炸上幾臉盆，黃面肉整上半缸，饅頭蒸出十幾筐，燒好了的豬肘子在籠屜裡焖着，炸透了的鯉魚在鐵鍋裡咕嘟着，平底鍋用大油擦出薄薄的雞蛋皮，竈台邊的大碗裡裝滿切碎了的蔥姜蒜，等待着一聲令下，就往炒瓢裡跳，盤子裡盛，桌子上擺，筷子裡鑽，嘴裡攮。

那時的坐席，大都是流水席，一桌走了，又來一桌，客人如流水，也都流口水，不管是什麼菜，“焗匠”都拿捏的到位，絕不會有一點閃失。否則，丢得不光是主人的面子，“焗匠”的名聲也會一落千丈。一名好的焗匠，承包了方圓一二十裡的席面，四鄰的舌頭就是點評網，口碑就是“焗匠”的飯碗。所以，我一直覺得“焗匠”是一種值得敬佩的職業。比起廚師，“焗匠”的名稱似乎天然帶着一份匠心。沒有星級和職稱，沒有總廚或大師的級别，在水火之中，湯料之間，“焗匠”能治“大鍋”，可烹小鮮，更了解民間的甘苦鹹淡、水深火熱。

多年前，我認識一名學架子鼓的少年，他父母都是“焗匠”，自己偶爾也跟着幫廚。也許是遺傳的天賦，他練習敲鼓時，速度和節奏都有剁餃子餡的神韻。我嘴饞，常出十塊錢，讓他買肉和土豆來炖，簡簡單單，他一鼓搗，就是一鍋神仙美味。

“焗匠”的大席，是有秘密的。最重要的秘密，隻有“忙客”才知曉。“忙客”，都是主人最熟絡的親友，也算客人，但要幫忙幹活，迎來送往，收錢記賬，端盤子端碗，抹桌子掃地。别的客人都走了，“忙客”才能吃飯，吃的，是燴在一起的剩菜，稱之為“雜燴”。雖然，“雜燴”看起來不太衛生，但有肉有湯，有丸子有菜，原本在不同碗碟裡的食材，經“焗匠”重新的加工，成了大席的精髓。“忙客”吃得滿頭大汗，“焗匠”也吃得不亦樂乎。

縣城的“雜燴菜”，靈感就來自于此。大鍋煮沸的高湯，加上丸子、黃面肉、牛羊肉片、芹菜等等，雖不是剩菜，卻生生熬出了農村大席的味道。如今最有名的一個店，當年離我家不遠，出門走過去，最多十分鐘，那時候，我去吃過幾次，除了環境差點，味道還是不錯的。當時，他們生意并沒那麼好，去年回縣城，發現火爆得很，中午飯點，不排上十幾分鐘隊，根本吃不上，隻能在鍋邊幹着急。前些天再回老家，想吃這口，一個熱情的同學說包在他身上，我以為他有什麼過人的能耐，結果，他的方法隻是——安排個人提前過去，排隊占張桌子等着……

雜燴菜越來越火爆的原因，是因為老味道越來越珍稀。别說在縣城，就是農村，按照傳統做法一步步親手操辦大席的“焗匠”也越來越少，更不會再有吃“雜燴”的“忙客”了。就像網上的一些視頻，三百塊錢的農村大席，滿滿一桌，所謂“硬核”，不過是有肘子、燒雞等一些“硬菜”，看上去極其實惠，讓人對物價産生懷疑。其實，用的不過是一些批發過來的半成品，簡單加工一下，看起來有那個樣子，吃起來沒那個味道，甚至，菜越“硬”，越難下口。

當所有的食物都像是雜燴，好吃的“雜燴”反而沒有了。

幾個月前，有個老鄉找我，說要在濟南開店，賣老家的“雜燴菜”。開始，我有點不太相信，“雜燴菜”看起來簡單，真正做好，是非常難的，做到老家那個店的水平，幾乎不太可能。說實話，我自己也嘗試做過，用骨湯加上種種食材，隻得其形，“形不散而神散”。所以，對老鄉要做的“雜燴菜”，我沒有抱太大希望。

前幾天，看楊柳風學堂的宗恒老師發朋友圈，去吃“雜燴菜”，才知道，這個老鄉店已經開了，地點就在經七緯一，過去的濟南日報大廈西邊，那天是試營業，我正巧在附近，就過去蹭了一碗。老鄉親自端上來，我先用勺子喝了口湯，就隻想說：“管，真管。”

老鄉做的“雜燴菜”裡，丸子、牛肉、羊肉、五花肉、芹菜俱全，還有“黃面肉”。和濟南這邊的酥肉不同，“黃面肉”挂着一層厚厚的炸黃了的“面”，過去肉貴，不舍得放，把面做出肉味，也是“焗匠”的本事，今天吃起來，反覺得面比肉香了。

不過，這個老鄉沒有做餐飲的經驗，小店到目前為止，沒有介紹，甚至也沒有菜單。收銀台上的“雜燴菜”照片是從網上找的圖片，雖然高清，但完全不是“雜燴菜”。老鄉隻知道盯着一個個客人走後留下的大碗，露出欣慰的笑容：“都吃光了，都吃光了。”

我也吃光了。還給他提了不少意見，這些意見和雜燴菜沒有關系，主要是讓店看起來更像店，比如“曹縣名吃”可以改為曹縣小吃，盡管除了雜燴菜，目前還有來自曹縣的燒牛肉、羊肉垛子，曹縣人低調，“小”就可以，不需要“名”。

好多年沒有吃過老家的大席了，但是，吃雜燴菜的時候，依然能感受到大席的滋味，不光是味道，還有那種複雜又單純的熱情，像大鍋上的熱氣，形形色色的男女老少，也”雜燴“在一起，如親人重逢。

最後，友情推薦一下老鄉這家店的地址。

沒錯，就在這家魚館旁邊。這家魚館也開了很多年了，剛才看了一下，他們的地址竟然還有（近老憨豬蹄），那也曾是我常去的一家館子。

時光飛逝，願家鄉的“雜燴菜”能夠留住曾經的老味道。

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