馬鈴薯含有一些有毒的生物堿，主要是茄堿和毛殼黴堿，但一般經過170℃的高溫烹調，有毒物質就會分解。
馬鈴薯含龍葵素，緻毒成分為茄堿，又稱馬鈴薯毒素，隻是其含量極低（0.005%— 0.01%），不足以造成中毒。但是馬鈴薯發芽後，其幼芽和芽眼部分的龍葵堿含量可高達 0.3% - 0.5% 。正常人體一次性食入龍葵堿 0.2— 0.4克即可引起急性發芽馬鈴薯中毒。
發芽馬鈴薯中毒在食後2— 4小時發病。表現為：先有咽喉部位刺癢或灼熱感，上腹部燒灼感或疼痛，繼而出現惡心、嘔吐、腹瀉等胃腸炎症狀；中毒較深者可因劇烈吐、瀉而有脫水、電解質紊亂和血壓下降；此外，還常伴有頭暈、頭痛、輕度意識障礙等，重症者還出現昏迷和抽搐，最後因心髒衰竭、呼吸中樞麻痹導緻死亡。
馬鈴薯植物的莖和葉是有毒的，甚至馬鈴薯本身也是有毒的。如果你仔細觀察過馬鈴薯，那你可能會發現有些馬鈴薯呈微綠色，這是配糖生物堿的毒性所緻。過去有過因為土豆毒性發作緻死的案例，雖然很罕見，但多數是因為飲用馬鈴薯葉或者吃發綠的馬鈴薯。緻死的事件也不是突發的，當事人在食用後往往是起初虛弱無力，而後陷入昏迷。不用擔心偶爾吃到的綠色馬鈴薯片，但一定要把長了綠芽或表皮變綠了的馬鈴薯扔掉，不要再去燒煮食用，特别要小心别給兒童吃。
對于發芽少許的馬鈴薯，應深挖掉發芽部分及芽眼周圍，然後浸泡半小時以上，再加水煮透才可食用。因龍葵堿遇醋易分解，故在烹調時可适當加些食醋，以加速龍葵堿的破壞，變為無毒。
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