冬季的餐桌上有碗熱氣騰騰的鮮湯，常使人垂涎欲滴，暖暖地喝上一碗全身都舒坦，湯既能助人取暖，又能使人的胃口大開。 煲湯往往選擇富含蛋白質的動物原料，最好用牛、羊、豬骨和雞、鴨骨等。用雞、鴨、排骨等肉類煲湯時，先将肉在開水中氽一下，這個過程就叫做“出水”或“飛水”不僅可以除去血水，還去除一部分脂肪，避免過于肥膩。

問：我每次煲魚湯，湯好了，魚都沒形了，怎麼辦？

答：煲魚湯不能用出水的方法，而要先用油把魚兩面煎一下，魚皮定結，就不易碎爛了，而且還不會有腥味。

問：煲湯時是冷水下料好還是熱水下料好？ 答：冷水下料比較好，開水會使蛋白質迅速凝固，不易出鮮味。 　

　 問：煲湯用什麼鍋好？ 答：煲湯以選擇質地細膩的砂鍋為宜，但劣質砂鍋的瓷釉中含有少量鉛，煮酸性食物時容易溶解出 來，有害健康。内壁潔白的陶鍋很好用。

問：為什麼煲完湯的肉很柴？ 答：瘦肉煲湯後，肉質比較粗糙。可以選半肥半瘦的肉，但豬前腳的瘦肉，煲炖多個小時後肉質仍嫩滑可食。　　

問：在飯店裡喝的魚湯，肉湯都像奶汁一樣，感覺很滋補，可是我自己在家煲湯總是出不來這個效果。 答：油與水充分混合才能出奶汁的效果，其實這是一種油和水混合後的乳化效果，也就是說 湯中有一定的油量，在煮沸後才會出乳白色的湯。做肉湯時要先用大火煮開，然後用小火煮透，再改大火。做魚湯時要先用油煎透，然後加入水，用大火煮沸再轉小火。還要注意水要一次加足，中間再補水，湯就洩了。　　

問：煲湯要加哪些香料，味精要加嗎？什麼時候放鹽？ 答：大多數北方人煲湯認為要加香料，諸如蔥、姜、花椒、大料、味精、料酒之類，事實上，從廣東人煲湯的經驗來看，喝湯講究原汁原味，這些香料大可不必。如果需要，一片姜足矣。鹽應當最後加，因為鹽能使蛋白質凝固，有礙鮮味成分的擴散。 　　

問：煲湯是不是時間越久越好？ 答：錯！湯中的營養物質主要是氨基酸類，加熱時間過長，會産生新的物質，營養反而被破壞，一般 魚湯1小時左右，雞湯，排骨湯3小時左右就足矣。

問：湯雖滋補，但有些肥膩，怎麼辦？ 答：可以把湯煲好後熄火，待冷卻後，油浮在湯面，或凝固在湯面，用勺羹除去，再把湯煲滾。 　

問：喝湯應該是在飯前還是飯後？ 答：一般人飯前喝點湯，可促進胃液分泌，幫助消化吸收，但有淺表性胃炎的人應飯後喝，以免加重症狀。 　　

問：煲過湯的肉料食之無味，棄之可惜。 答：一般人認為營養都集中在湯裡，所以煲好的湯就隻喝湯，對于裡面的肉類就棄之不要了，其實，無論煲湯的時間有多長，肉類的營養也不能完全溶解在湯裡，所以喝湯後還要吃适量的肉，把煲過湯的肉料取出撕開，以生抽、蔥姜絲、辣椒絲調成蘸料配食，入口很美味。　　

一鍋好湯，關鍵要有好的湯底，形象點說，湯底就好像是湯的靈魂。這樣講，足見湯底在煲湯時起到了多麼關鍵的作用。下面介紹幾款常見的高湯底的制作方法：

【豬骨高湯】豬骨高湯制作方法，将豬骨棒骨、脊骨洗幹淨斬大塊，入滾水鍋中汆湯去血味，撈出後，放入加有開水的湯鍋中，加蔥段、姜塊小火煲煮3~4個小時。豬骨高湯可以用來煲制各式湯品，還可以作為基礎味來調味。

【雞高湯】雞高湯制作方法，将雞架沖洗幹淨，入滾水鍋中焯透，放入湯鍋中，加入适量清水煮沸，轉小火熬煮2小時，再加幾塊姜提味去腥，繼續續煮到湯濃味香時撇去浮油就可以了。雞高湯用來做葷素湯品都可以，根據個人口味，可在其他湯裡提鮮湯頭。

【牛骨高湯】牛骨高湯制作方法，将牛骨洗幹淨斬大塊，入滾水鍋中汆湯去血味，撈出後，放入加有開水的湯鍋中，加蔥段、姜塊旺火燒沸，轉小火煲煮4~5個小時。湯汁乳白濃稠時就可以了。牛骨高湯可以用來煲制各種葷素湯品，也可以根據湯品的需要，用牛腱肉或牛雜加陳皮、姜片熬煮牛肉清湯替代牛骨高湯。

【熏骨高湯】熏骨高湯制作方法，取小牛骨洗淨剔除多餘油脂，斬斷放入烤箱，烤到呈褐色，然後把烤好的牛骨入滾水鍋中，加香葉、百裡香、丁香、陳皮煮滾後，轉小火煲煮3~4個小時，撇清湯面，用紗布過濾一下即可。熏骨高湯可以用來煲制各式湯品，具有獨特的熏骨的焦香味。

【肉骨香湯】肉骨香湯制作方法，将肉骨洗淨剔除多餘脂肪，放入滾水鍋中汆湯去血味，撈出後，放入加有開水的湯鍋中煮2個小時，加入丁香、肉桂、百裡香、陳皮、丁香煮到入味。肉骨香湯可以用來煲制各式葷素湯品，具有淡淡的香料味和肉骨的濃香味。

【柴魚高湯】柴魚高湯高湯制作方法，将海帶洗淨，入湯鍋浸泡20分鐘，中火煮沸，轉文火，放入柴魚片滾沸，打去浮沫，離火，濾出清湯即可。柴魚高湯，由于幹得像一條柴而得名，是日式料理的基本調味湯底，應用廣泛，可用于各種湯品。

【什錦果蔬高湯】什錦果蔬高湯制作方法，以個人喜好，将各種蔬菜水果，放入果汁機中，加适量清水，攪打成汁，再回鍋煮開即可。什錦果蔬高湯色彩變化多樣，由于蔬菜水果的配比不同，既營養又引發食欲，用于海鮮、果蔬的汆煮調理湯。

【蘑菇高湯】蘑菇高湯高湯制作方法，将松茸、蟲草、羊肚菌、牛肝菌的幹品分别用溫水沖洗、泡軟，用紗布包紮好，放入湯鍋中，加清水大火煮沸後，轉文火煲煮2~3個小時，關火即可。蘑菇高湯可以用來做葷素湯品，作為湯底，菌味鮮香濃郁，調味一般無需其它的調味品了。

【香菇高湯】香菇高湯高湯制作方法，幹香菇用清水沖洗、泡軟，去蒂洗淨，再用清水浸泡50分鐘，用紗布過濾清水即可，或者放入湯鍋中，加清水大火煮沸。香菇高湯主要用在湯品中提味增色，一般不單獨使用，而是加入輔料調味品進行調味。

掌握以上幾種風味湯湯底的制作方法，可以在煲湯時靈活運用，無論提鮮、增色，既美味又營養。

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