大家都知道，飲食幹預在防治慢性病的過程中具有非常重要的作用，這個慢性病不僅僅是指糖尿病。根據目前的研究，飲食和遺傳具有明顯的相關性，飲食不僅僅是作為能量提供給機體，它還可能直接或間接地影響人類基因或者說基因表達。随之影響到體内相關蛋白質等物質的合成，包括一些激素、代謝相關酶等物質。而每種慢性疾病都有其特異的易感基因，正是由于基因的多态性，才使臨床疾病的表現千變萬化，同樣的疾病每個人表現的各不一樣。體内特異疾病基因的存在對于決定個體對某種疾病易感性具有重要影響。

目前認為，平衡飲食對正常人來說是促進健康的根本保證，隻有達到飲食均衡才能滿足機體對多種營養物質的需求。有些兒童從小就挑食，這會影響了小孩生長發育，嚴重的甚至會導緻疾病産生。對于有疾病的患者，均衡飲食在改善營養狀況、消除病因、縮短病程、防治并發症等方面具有非常重要作用。

我們知道，具有熱量的營養物質主要有三種，根據它們在胃内排空速度的快慢依次是糖類、蛋白質和脂肪。它們含的熱量分别為：每克糖類和蛋白質均為16.7kJ(4.0kcal)，脂肪為36.7kJ(9.0kcal)。

糖類（碳水化合物）：

在營養缺乏的年代，其是人體主要的能量來源。主要為多糖、寡糖、雙糖、單糖。多糖如澱粉等，必須被水解成單糖，如葡萄糖，後才能被吸收。吸收的部位主要在小腸，吸收後葡萄糖經血液循環被運輸至肝髒、肌肉。除了部分被代謝提供能量，其它作為糖原儲存起來。它可以刺激胰島素分泌，因此，碳水化合物（糖類）進食過多，可導緻繼發胰島素分泌，高胰島素是導緻肥胖的一個非常重要的因素。

蛋白質：

蛋白質分為動物性蛋白質和植物性蛋白質。無論是哪種蛋白質必須被消化成氨基酸或短肽後才能被小腸黏膜吸收，吸收過程也是與鈉離子相偶聯的主動轉運過程，需要消化能量。氨基酸通過腸道吸收入血後，經血液循環至肝和身體各部。它是細胞更新的原料，一般不首先作為能量來使用。

正常成人體内16%~19％是蛋白質，人體内每天約更新3%的蛋白質。構成人體蛋白質有20種氨基酸中，其中8種為必須氨基酸，人體不能合成或合成速度不能滿足機體需要，必須從食物中接獲得。其它的氨基酸可以在體内合成。

還有一些特殊氨基酸：

（1）牛磺酸：牛磺酸是動物細胞含硫氨基酸代謝的終産物。

（2）谷氨酰胺：谷氨酰胺對腸黏膜細胞、淋巴細胞及纖維細胞具有特殊作用，是其代謝和更新所必須，現認為是條件必需氨基酸。在腸内營養及口服營養液中适量加入谷氨酰胺，對一些危重患者非常重要。

（3）精氨酸： 精氨酸為非必需氨基酸，在肌酸合成時起重要作用，現認為是條件必需氨基酸。在肌酸代謝中産生的一氧化氮，能調節血管張力，調整血壓和血流量。

總之，一般認為含必須氨基酸豐富的食物，營養價值高，是我們的首選。

脂肪：

脂肪可分解成脂肪酸、單酰甘油及少量的甘油，在膽鹽幫助下運至小腸黏膜上皮細胞内。

中鍊、短鍊脂肪酸及其組成的單酰甘油可直接擴散至組織液中，經血液而被吸收；而長鍊脂肪酸在細胞内重新斷裂與甘油合成三酰甘油，後者與載脂蛋白形成乳糜微粒，釋放進入組織間液，再進入淋巴循環而被吸收。脂肪可經血液和淋巴兩種途徑吸收，以淋巴為主。

脂類是脂肪和類脂的總稱。營養學上重要脂類主要有三酰甘油、磷脂和固醇類。正常人體按體重計算含脂類為14%~19%，肥胖者約為32%，重度肥胖者可高達60%左右。

目前認為，營養學上最具價值的脂肪酸有兩類：

（1） 歐米伽-3系列不飽和脂肪酸：即從甲基端數多個不飽和鍵在第3和第4碳原子之間的各種不飽和脂肪酸。

（2） 歐米伽-6系列不飽和脂肪酸，即從甲基端數，多個不飽和鍵在第6和第7碳原子間的各種不飽和脂肪酸。

這兩類不飽和脂肪酸，人體不能自身合成必須通過食物供給，稱為必需脂肪酸。歐米伽-6系列中的花生四烯酸是一些生物活性物質的前體，可以代謝為前列腺素、前列環素、白三烯等；歐米伽-3系列中二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸(DHA)等，它們具有抗炎和抗氧化的作用。

食物除了含有上述三種主要的營養物質外，其實還有維生素、礦物質和微量元素，在這我們不讨論，有興趣可以看以前相關的文章。

這裡我想講講非營養性的生物素，其實大家也非常了解，它們同樣具有非常重要的作用。針對特定疾病上，從某種意義上說更重要。比如：茶葉中多酚類、茶色素；大蒜中的硫化物；蔬菜中胡蘿蔔素及異硫氰酸鹽；大豆異黃酮；蔬菜和水果中酚酸類；魔芋中甘露聚糖及姜黃素、紅曲等。這些生物素大多數有不同程度抗氧化作用和免疫調節功能。而很多慢性疾病與自由基過多，氧化壓力增加有關，而這也是許多慢性疾病産生慢性炎症的原因，通過利用這些營養素的抗氧化作用，可以延緩炎症的進展，緩解氧化應激。

通過學習營養知識，可以提高我們對飲食結構的理解，使我們每天的飲食适應身體的需要和防治疾病。世界衛生組織(WHO)也強調，在營養幹預中，采用改善飲食結構和适當增加體力活動的策略是多種主要慢性病防治的重要手段。

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