正宗的牛肉拉面制作技術,包括大家最為關注的和面手法、抻拉技巧、牛肉湯料調制方法。
蘭州牛肉拉面
小吃特色 蘭州牛肉拉面,又稱蘭州清湯牛肉面,是蘭州著名風味小吃,也是清真菜館常見的面食。正宗牛肉拉面的獨特風味是“湯鏡者清,肉爛者香,面細者精”,并講究“一清(湯清)、二白(蘿蔔白)、三紅(辣椒油紅)、四綠(香菜、蒜苗綠)、五黃(面條黃亮)。
原料 面粉500克,熟青蘿蔔片50克,熟牛肉丁40克。
調料 菜子油20克,精鹽18克,清水200克,牛骨料湯1500克,香菜10克,青蒜苗段8克,辣子油25克,蓬灰水15克。
制作
1.和面。将面粉500克倒在案闆上,中間挖個小窩,用拳頭在案闆上敲一下,這樣再加水就不會撒,将面和水200克、鹽拌勻,用兩個手掌不斷搓勻幹面和水面,搓成梭狀,灑上水,用手掌繼續搓拌,待水和面拌勻至面團成形,灑上兌好的蓬灰水将面團揉勻,達到“三光”的較軟面團,蓋上濕布饧10分鐘。
2.溜條順筋。取饧好的面團,放在案闆上,反複搓揉上勁,待有韌性時,搓成約66厘米長的粗條,提起來在案上反複搗、揉、抻、摔,用力将面團揉成大腸狀。将面團放在面闆上,用兩手握住條的兩端,慢慢地上下抖動,到一定長度時,可打扣并條,第一次向左轉動,成雙股繩狀;第二次向右轉動,這樣不斷地正反方向轉動,溜得面條像出汗一樣,且保持粗細均勻、有韌性、彈性為止。每正方向溜好,雙手合一,左手空着,反方向溜,雙手合一時右手空着。總之,在溜條過程中,雙手不斷地換手拿面,稱為“活把”;固定在一隻手拿面為“死把”。最好還是采用“活把”,可避免粘連。
3.出條。将溜好的面條放在案闆上,撒上菜子油(以防止面條粘連),然後随食客的愛好,拉出大小粗細不同的面條。蘭州的牛肉拉面有很多品種,從面條的粗細上來分有大寬(兩個指頭寬)、二寬(一指寬)、韭葉子(韭菜葉的寬度)、二細(直徑0.4厘米左右)、三細(直徑0.3厘米左右)、細的(鉛筆芯粗細)、毛細(細鐵絲粗細)、荞麥棱(棱角分明)等若幹品種。拉面的時候手握兩端,兩臂均勻用力加速向外抻拉,然後兩頭對折,兩頭同時放在一隻手的指縫内(一般用左手),另一隻手的中指朝下勾住另一端,手心上翻,使面條形成絞索狀,同時兩手往兩邊抻拉。面條拉長後,再把右手勾住的一端套在左手指上,右手繼續勾住另一端抻拉,反複幾次,拉到最後,雙手上下抖動幾次,面條會柔韌綿長。
4.煮制調味。鍋上火入清水燒開,将拉好的面放入鍋内,待面飄起來即可出鍋,盛入碗中,将提前吊好的牛肉湯加熱後和熟蘿蔔片澆在面條上,根據每個人的口味不同,加上牛肉丁、香萊、青蒜苗未,再淋上辣子油即可。
小貼士
一般拉毛細要拉7手、細的拉6手、二細拉5手、三細拉5手、大寬拉2手、韭葉拉5手、厚韭葉拉5手(最後一把要收面)。
和面前用拳頭在案闆上敲一下,再加水就不會撒
用兩個手掌搓勻,将面團成形後,灑上蓬灰水
揉勻的面團饧5分鐘後,用力将面團揉成大腸狀,面裡面起小泡
用手拉成條狀,抹上菜子油下劑子
拉面時要不時加幹面,以免面條粘連
薄寬
大寬
細的
荞麥棱子
不得不說的七點秘笈
秘笈一:蓬灰用量據饧面時間長短
蘭州牛肉拉面在和面時使用的“灰”,實際上是堿,是用戈壁灘所産的蓬草燒制出來的堿性物質,俗稱蓬灰,有一種特殊的香味,且能使面粉增加韌勁和柔軟抻開的功能。此前曾有媒體報道蓬灰是有悖食品安全的,但微量的蓬灰不會對人體有害,而且蘭州烹饪協會也曾澄清蓬灰在蘭州拉面中可以使用,但應符合國家食品添加的标準,不能過量。蓬灰的用量也可以根據饧面的時間長短來添加,如果面饧的時間長,可以讓水和面團自然滲透,這時可以少添加蓬灰。
秘笈二:和面水由溫度決定
和面的水要根據溫度來判定,和面時加水一定要加一點水在面中間,用手将幹面和水拌成面梭狀後再加一點水,逐次将面和好後,分一小部分面團加蓬灰,每加一次必須将面用手掌搗開,加兩次以後,放在案闆上饧一會,再慢慢的加少許蓬灰,每次必須把面搗開,這樣加上四次以後就開始揉面,把面要揉光、揉勻至面上起小泡,證明面才揉好了。
秘笈三:并條打扣方向要準
注意在溜條打扣并條時,一定要一左一右、一正一反的方向不停轉動,隻有這樣,面條才有韌性和彈性。否則,其結果不是在上勁,而是松動,這是要訣,不可錯。
秘笈四:抻拉面條快速均勻
面條抻拉時速度要快,用力要均勻,如此反複,每次對折稱為一扣。一般情況下,一個面節正好拉一大碗面,每拉一下,要在手腕上回折一次,拉到最後,雙手上下抖動幾次,則面條柔韌綿長,粗細均勻。注意在拉面的過程中要不時地補一些幹面,以免面條粘連。
秘笈五:牛肉料湯=牛骨湯 調料水
蘭州牛肉面的最大秘密在于湯,這湯的配方代代相傳,所謂清湯并非開水混鹽,而是多種佐料與牛肉原湯配制而成,可以說湯才是牛肉面的靈魂。
牛肉拉面吊湯的方法
1.選牛肉。蘭州拉面中的牛肉主要是甘南和青海牦牛,牛肉盡量選腱子肉或者筋多的部位,肉瘦有嚼頭,而且切肉片時,切出的肉片又薄又好看。
2.泡牛肉。以牛肉30千克為例,采購回來後,牛骨頭用斧子砸碎,和牛肉一起用清水浸泡2小時,牛肉用刀斬成2千克重的大塊,用清水洗淨,再用涼水沖洗,沖完後,用涼水将牛肉泡上3-4小時。
3.吊牛骨湯。牛肉放入大鋁鍋中,使肉的皮朝下,然後加上涼水50千克,煮肉要用鋁鍋來煮,這樣煮出牛肉顔色好看,湯也清。若用鐵鍋煮肉,湯會發黑。如果有牛筋、肥油,用涼水洗幹淨也一起下鍋。煮牛肉時要用涼水下鍋,待鍋燒開後,撇淨浮沫,将鍋中的牛肉用勺子翻一下,放入料包(花椒、砂仁各100克,草果120克,幹姜80克,良姜60克,桂丁30克,八角20克,大蔥4根)再轉小火至牛肉煮熟,撈出,過濾渣滓即牛骨湯。這樣煮出來的湯香,肉也香。
4.熬調料水。将調料(花椒1500克,草果750克,幹姜、胡椒、熟芝麻、蝦皮各500克,桂子400克,小茴香250克,肉蔻60克,草蔻30克,荜撥、山柰、八角各20克,丁香5克)按比例打成粉狀,拌均勻。将50克調料粉放入鍋中,第一次加4千克水燒開,熬制4分鐘,離火,澄清,把澄清的調料水用紗布過濾在鋁盆中。鍋中再加入3千克清水燒開,熬制5分鐘,離火,澄清,和第一次一樣,也要用紗布過濾。鍋中第三次加入清水2千克熬制4-5分鐘,離水,澄清,這三次的調料水過濾後混合在一起。
秘笈六:油辣子配方給湯提亮
油辣子的做法也很講究,是先将胡麻油10千克燒熱,再冷卻到100℃,放入花椒粒20克、草果15克、八角30克、大蔥50克炸出香味,然後撈出,再放入辣椒面6千克,用溫油(從100℃開始加溫),加溫的同時要慢慢不停地用鏟子翻滾,熬制20分鐘至熬出辣椒的香味,撈出香料和大蔥,再加入生白芝麻200克攪勻即可。這樣的紅油辣椒放到碗裡,辣椒和紅油漂在湯上,不與湯相混合,才能保證湯的清亮且香味撲鼻,油點晶瑩透亮,給人以美的享受。
關鍵 熬制辣油要注意火候,火候不到,油沒有辣味;火候過了,辣椒煳了,就變成黑色了。
秘笈七:青蘿蔔冷水浸泡再煮熟
牛肉面中的輔料也是吊湯的一個重要組成部分。熟蘿蔔片的做法是:選擇新鮮青蘿蔔洗淨,去其毛根和頭尾,切成長形或扇形的片,放入開水鍋裡焯一下,然後撈入涼水中浸泡40分鐘,再入牛肉湯裡煮熟,這樣可以祛其異味,口感軟硬适口。
小貼士
1.在制作一份标準的牛肉拉面時,先将牛骨頭湯和調料水按1:3的比例攪拌均勻提前對好,放入鍋内燒至90℃,放入鹽、味精、雞精(按3:1:1的比例)調味後再澆淋拉面上,注意鍋中的料湯一定不能燒滾,如果鍋中的湯大滾,要将涼湯加入,否則湯會發紅發黑,變味。2.調味料水可以根據本地食客的口味添加,口重的多加調料水,反之則少加。
熬好的牛骨料湯
,更多精彩资讯请关注tft每日頭條,我们将持续为您更新最新资讯!