我們知道，在煮粥煲湯的過程中，湯面最上面一層會浮出現很多泡沫。
那層泡沫究竟是什麼？
食物中存在很多的生物大分子，其中一部分對水具有很強的親和力，也就是說它們易溶于水。而這些生物大分子最主要的就是蛋白質。比如我們炖骨頭湯時産生的白色泡沫，可溶性蛋白質就占據了很大一部分。
而有的蛋白質具有很好的起泡性，比如燕麥，在烹煮的過程中，由于沸水的翻滾作用，就會讓這些蛋白質形成氣泡。
除了蛋白質，食物中還存在另外一些具有表面活性作用的高分子物質，能夠産生泡沫。比較常見的就是皂苷。
皂苷是一類比較複雜的化合物，也是很好的表面活性劑，對人體無害。其水溶液在沸騰、振蕩時能産生大量持久的蜂窩狀泡沫。泡黃豆時和煮紅棗時會産生泡沫主要就是由于它們含有皂苷。
哪些泡沫要撇去？哪些要保留？
1
煲湯的泡沫——建議撇去
煲湯時，原料經過一段時間的加熱後，湯的表面會漂起一層淡黃色的泡泡，一般人都知道，這是從原料中溶解出來的油脂。如果擔心脂肪攝入太多，在飲湯前，可将這層浮油用湯匙直接撇掉，也可将湯置于冰箱，待其凝固後再輕松刮去凝固的浮油即可。
2
炖肉的泡沫——最好撇去
炖肉時産生的泡沫雖然大部分是蛋白質，但脂肪、動物血管等也會包含在其中。尤其是炖肉初期，泡沫中含有很多殘留的血水和一些雜質，這些東西不僅影響外觀，而且還會産生令人反感的氣味。
所以，炖肉初期的泡沫最好撇去。中後期産生的泡沫主要是肉中的蛋白質，可以放心保留。同樣的道理，煮蝦時産生的泡沫也最好不要。
3
火鍋中的泡沫——最好撇去
也許很多人吃火鍋的時候都隻顧着美食，從來沒注意到火鍋産生的泡沫。事實上，我們吃火鍋時一定少不了肉、菜、海鮮等，這些食物因為含有蛋白質、皂苷類物質，所以會産生豐富的泡沫。但在這些泡沫中同樣也含有脂肪、殘留的血液、燙煮後的雜質等不好的東西，因此，火鍋的泡沫最好也撇去。
4
打豆漿的泡沫——可以保留
打豆漿時産生的泡沫主要是皂苷，它的存在會造成豆漿沸騰的假象。此時的豆漿中含有蛋白酶抑制劑等反營養物質，會影響蛋白質的吸收。
不過豆漿的泡沫可以不用撇去，而是稍微加一點油繼續加熱，直到泡沫消失，再把豆漿燒至真正沸騰即可。
5
果蔬鮮榨汁泡沫——可以保留
很多果蔬中都含有皂苷，而皂苷在震蕩過程中就會産生泡沫，并且皂苷含量越多，産生的泡沫就會越豐富。不過不用擔心，皂苷類物質不僅對人體沒有害處。
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