我是農家樂廚子明哥,一個喜歡美食,分享美食,推廣美食的廚子,關注我,人人都是“食神”!
前情提要俗語說“一招鮮,吃遍天!”學會這道酸菜雞就夠了!
酸菜雞是流行于川東、重慶及苗族人家的一種特色美食,因其酸鮮開味,雞肉細嫩,逐漸流行于全川及全國。酸菜味道鹹酸,口感脆嫩,色澤鮮亮,香氣撲鼻,再加上鮮嫩的農家土雞,更加相得益彰,此菜風味特别,特别深受食客的歡迎。明哥今天推出的商用版,更加适合餐飲小白們創業!
因此文是商業實戰版,篇幅較長。約5000字,請仔細閱讀或收藏。
作者辛苦!不要忘了點個贊、評論、關注一下喲!
酸菜雞做法有四個關鍵點:
一、專用炒雞油;
二、專用底料;
三、紅味酸菜雞做法;
四、白味酸菜雞做法。
紅味酸菜雞
請仔細、耐心閱讀以下内容:
專用炒雞油1.主要調味原料:幹辣椒節2000克 幹大紅袍花椒500 泡子姜粒1000克 泡辣椒25千克
2.香料:香料1:(八角600克 肉桂120克 草果130克 山柰130克 丁香20克 白豆蔻70克 砂仁120克 白芷40克 陳皮40克 木香70克 肉豆蔻120克 羅漢果35克 幹姜70克 良姜35克 )
香料2:(小茴120克 香葉160克 靈草 80克)
3.調助原料:郫縣火鍋豆瓣1000克 姜 片800克 蔥 顆 900克 洋蔥顆 900克 蒜 顆 750克 冰 糖 280克 白 酒 200克 熟菜油(或調和油) 43千克 豬化油 2千克 雞化油5千克
4、原料初加工
(1)幹辣椒節放入鍋中加清水用中火煮至皮軟(用手觸摸,辣椒皮很軟),馬上撈出,立即用清水沖洗至水色清亮,瀝淨水,加工成粗塊,放入容器中;
(2)幹花椒用清水沖洗至水色清亮,瀝淨水,放入容器中;
(3)泡辣椒去蒂、去籽,清水沖洗,瀝淨水,加工成粗塊,放入容器中;
(4)香料1全部加工成小塊,用溫水泡發1個小時後沖洗幹淨瀝淨水,放在一個容器中。香料2用用溫水泡發1個小時後用清水沖洗至水色清亮,瀝淨水,放在一個容器中。郫縣豆瓣加工成粗塊(如果豆瓣不粗就不剁碎)。冰糖敲成蠶豆大小。
[小貼士] 1、因為下料順序不同,所以每樣原料都需單獨用耐高溫的容器盛裝。因要體現酸菜雞的酸香味,所以這種炒雞專用油中重用了泡姜和泡辣椒。
2、 豬化油需買豬闆油自煉。雞化油同樣用生雞油自煉。方法可參閱明哥的圖文如下。
為什麼廚師炒菜那麼香?因為他用的油和您不一樣,豬油煉制訣竅
5、制作:
先把豬化油、雞化油,入湯桶中,置微火上,微火加熱至熔化後,煉香(一定要等香味出來)時,下熟菜油或調合油,将油溫加熱至150℃左右時,關火,舀入适量的油分别入盛有郫縣豆瓣、花椒、糍粑辣椒、香料的盛器中,攪勻,估計下原料後油不溢鍋、且油能全部淹沒原料就行。
油溫加熱至180℃~190℃左右時,下泡子姜粒、姜片,炸至泡子姜變色時,放入蔥顆、洋蔥顆、蒜顆鏟勻,炸至水分快幹、蒜呈淡黃色、油溫在120℃左右(油溫不能高于120℃,油溫高于120℃,應立即關火,降溫至120℃左右)時,放入冰糖、郫縣豆瓣、花椒,鏟勻,炒至油面沸騰時,立即改用中、小火,炒至豆瓣瓣粒表皮緊皮、收汗、微收縮時,迅速下糍粑辣椒,鏟勻,下香料1,鏟勻,用旺、中火炒至油面沸騰時,立即改用中、小火(量大用中火,量小用小火,須保持鍋内三分之二油脂呈小沸騰狀。),炒至大部分辣椒表皮水分基本已幹、但沒酥脆、油色紅亮,香氣濃郁時,下香料2,鏟勻,炒至靈草葉微脆時,烹入白酒(慢慢下,以防溢鍋),鏟勻, 炒至白酒水分完全蒸化時,湯桶移離火口或關火,無熱汽産生時,密封,加蓋,5~6日後,加熱後濾去料渣,即得炒雞專用油。
炒制酸菜雞專用油
炒雞專用底料1.主要調味原料:幹辣椒節5000克 郫縣火鍋豆瓣18千克 幹大紅袍花椒500克 幹青花椒2000克
2.香料:(八 角500克 肉 桂180克 草 果160克 山 柰100克 丁 香75克 白 扣30克
砂 仁100克 白 芷120克 陳 皮60克 肉 豆 蔻100克 羅 漢 果60克 幹 姜100克 良 姜80克 山 楂40克 甘 草80克 小 茴120克 月桂葉100克
3.調助原料:
姜 片600克 洋 蔥 顆500克 蒜 顆300克 蔥 顆300克 泡 子 姜2000克 泡 辣 椒(去蒂後)4000克 野 山 椒(去蒂後)8000克 冰 糖400克 豆 豉2200克
白 酒适量 熟 菜 油(或調和油)35千克 豬 化 油2千克 雞 化 油3千克
4.原料初加工:
(1)鍋中加清水燒開後放入幹辣椒節出一水(底料的辣椒不能久煮,否則會損失辣香味),馬上撈出,立即用清水沖洗至水色清亮,瀝淨水,加工成粗塊,放入容器中;
(2)幹花椒用清水沖洗至水色清亮,瀝淨水,放入容器中;
(3)泡辣椒、泡仔姜、野山椒去蒂、去籽,清水沖洗,瀝淨水,加工成粗塊,放入容器中;
(4)香料1用溫水泡發1個小時後沖洗幹淨瀝淨水,用破壁機加工成粗顆,放在一個容器中。香料2用用溫水泡發1個小時後用清水沖洗至水色清亮,瀝淨水,用破壁機加工成粗顆,放在一個容器中。郫縣豆瓣加工成粗塊(如果豆瓣不粗就不剁碎)。冰糖敲成蠶豆大小。
[小貼士] 因為下料順序不同,所以每樣原料都需單獨用耐高溫的容器盛裝。并且原料不能加工的過于細小,否則容易炒成一鍋粥,造成炒料失敗,浪費原料和功夫。可先參考明哥的炒料視頻:
炒火鍋底料很難嗎?明哥教你風味火鍋底料的配方及炒制,一看就會
5、制作炒雞底料
大鐵鍋洗淨,置爐具上,開中火,擦幹水,燒熱,熟菜油或調和油入大鐵鍋中,開旺、中火,油溫加熱至180℃~190℃左右時,下姜片,翻勻,炸至姜片緊皮時,放入洋蔥顆、蒜顆,推勻,放入蔥顆,推勻,中、小火翻炸至鍋内原料水分基本已幹、蒜呈淡黃色時,關火,濾去姜片、洋蔥顆、蒜顆、蔥顆。加豬化油、雞化油,推勻,開微火,加熱至豬化油、雞化油熔化後,旺、中火加熱至油溫至160℃~170℃左右、煉香(一定要等香味出來,如果油溫加熱至160℃~170℃時還沒香味,就還要加溫至香味出來)時,關火,待油溫降至160℃~170℃左右,舀入适量的油分别入盛有郫縣豆瓣、糍粑辣椒的盛器中,分别攪勻,油的用量是估計下花椒後油不溢鍋、且油能全部淹沒花椒,花椒上面還用一點油,就行。
開旺、中火,量大用旺火,量小用中火,油溫加熱至190℃左右時,立即開微火(不能關火),下花椒,快速鏟勻(如用勺就推勻),炸至麻香濃郁(一定要等麻香味濃郁)時(不能關火),立即下泡子姜粒,炒至泡子姜香氣濃郁(一定要等泡子姜香氣濃郁,但不能炒幹)時,下泡辣椒、野山椒,,旺、中火炒至香氣濃郁,野山椒表皮發白微皺(一定要等泡辣椒、野山椒香氣濃郁,野山椒表皮發白微皺,水汽快幹,但不能炒幹)時,烹入少許白酒,(慢慢下,以防溢鍋,立即推勻,此時應立即測鍋内油溫,油溫如高于120℃就應繼續分多次烹入白酒,直至油溫低于120℃,不能一次烹入大量白酒,以防溢鍋,烹入白酒後應立即推勻,以防爆鍋。如果野山椒炒至香氣濃郁後油溫不高于120℃就不用烹白酒。)
馬上放入冰糖、糍粑辣椒(慢慢下,以防溢鍋),鏟勻,用旺火炒至油面沸騰時,立即改用中、小火(須保持鍋内三分之二油脂呈沸騰狀。不能用微火。)炒至辣椒表皮水分基本已幹、辣椒色澤變深、不能呈黑色、辣香味剛出來時,烹入少許白酒,(慢慢下,以防溢鍋,立即推勻,此時應立即測鍋内油溫,油溫如高于120℃就應繼續分多次烹入白酒,直至油溫低于120℃。
此時油溫若低于120℃就不烹白酒,迅速下郫縣豆瓣、豆豉,鏟勻,用旺火炒至油面沸騰時,立即改用中、小火(須保持鍋内三分之二油脂呈沸騰狀。不能用微火),炒至豆瓣吐油時,下香料粉,,鏟勻,用旺、中火,炒至油面沸騰時,立即改用中、小火(須保持鍋内三分之二油脂呈沸騰狀。不能用微火),炒至豆瓣瓣粒表皮緊皮、收汗、微收縮、香氣濃郁時,烹入少許白酒,(慢慢下,以防溢鍋,立即推勻,此時應立即測鍋内油溫,油溫如高于120℃就應繼續分多次烹入白酒,直至油溫低于120℃,,鏟勻(,炒至白酒水分完全蒸化時,關火,料不産生熱汽時入能密封的盛器中,加蓋,密封,涼透後放入能密封的盛器中,密封。炒雞火鍋底料即已制成。置放5~6日後方可使用。
炒好的底料
[小貼士]
1、 如感覺閱讀困難,不好理解,請先觀看上面的視頻鍊接。
2、新手最好是先炒少一點的料,按配方比例增減。如上面配方是40公斤油,那麼第一次試炒時隻炒4公斤,以便熟悉操作流程。
3、豆瓣容易粘底糊鍋,可先炒好豆瓣最後和底料拌勻即可。不明白請看上面鍊接的視頻。
紅味酸菜雞做法鍋 底 配 方:
主 料: 土公雞2000克 酸菜雞專用底料500克~750克左右
輔 料:泡青菜梗240克(每500克雞肉用60克) 青筍320克(每500克雞肉用80克)
鮮香菇200克(每500克雞肉用50克) 黃豆芽80克(每500克雞肉用20克)
調助料:蔥節(每500克雞肉用5克)20克 姜片(每500克雞肉用3克)12克 精鹽(每500克雞肉用2.5克)10克 料酒(每500克雞肉用5克)20克 胡椒粉(每500克雞肉用0.1克)0.4克 野山椒50克 泡蘿蔔160克 獨 蒜100克 料酒30克 雞精5克 味精20克 豬骨鮮湯(每500克雞肉用500克~600克)2000克~2400克 專用炒雞油500克
1.準備工作 :土公雞宰殺,治淨,斬成約3厘米見方的塊,清水沖洗瀝盡水,加精鹽(每500克雞肉用2.5克)、料酒(每500克雞肉用5克)、蔥節(每500克雞肉用5克)、姜片(每500克雞肉用3克)拌勻,碼味十分鐘,撿去蔥、姜。泡青菜梗清水沖洗,瀝淨水,切成節。泡蘿蔔清水沖洗,瀝淨水,切成條。青筍去皮洗淨切成條。獨蒜煮熟。野山椒去蒂,切成節。香菇去根腳,改成塊。黃豆芽去根腳,洗淨,入火鍋盆中。
2.鍋底制作:
(1). 鍋置中火上,加火鍋油,油溫加熱至190℃左右,下泡青菜梗節、泡蘿蔔條、野山椒,炒至野山椒表皮發白時,放入雞塊,炒至雞塊吐油時,下蔥段、姜片、底料炒香,摻入鮮湯,調入胡椒粉,入高壓鍋中,加蓋,加熱至上氣後,5~6分鐘。清水沖高壓鍋,無氣時開蓋,加雞精、味精,起鍋入盛有黃豆芽的盆中,放入青筍、鮮香菇、獨蒜,鍋底即制成。
[小貼士] 此種方法雞通過炒制再壓熟,吃起來皮會糯一些,肉會香一些。
(2). 鍋置中火上,加火鍋油,油溫加熱至190℃左右,下泡青菜梗節、泡蘿蔔條、野山椒,炒至野山椒表皮發白、香氣四溢時,下蔥段、姜片、底料炒香,摻入鮮湯,放入雞塊,調入胡椒粉,入高壓鍋中,加蓋,中火加熱至上氣後,5~6分鐘。清水沖高壓鍋,無氣時開蓋,加雞精、味精,起鍋入盛有黃豆芽的盆中,放入青筍、鮮香菇、獨蒜,鍋底即制成。
[小貼士] 此種方法雞不炒而直接壓熟,吃起來鮮嫩一些。
食用方法:
鍋底置爐具上,點火,味碟入桌,燙食原料經加工後分别整齊入盤,圍在鍋的四周,湯鹵燒沸後舀少許鹵汁入碟中攪勻,即可涮燙,熟後蘸碟而食。
蘸碟可選用香油蒜泥味碟;也可加原湯和小米椒碎,炒香的豆豉茸,蔥花。
技術關鍵:
泡青菜宜選色澤金黃、梗硬鮮豔、鹹香帶酸、鹹味适中者,以成都新繁所産為最好。
泡酸菜
白味酸菜雞做法主 料: 土公雞1500克
輔 料:泡青菜梗300克(每500克雞肉用100克) 青筍240克(每500克雞肉用80克)
鮮香菇150克(每500克雞肉用50克) 黃豆芽60克(每500克雞肉用20克)
調助料:蔥節(每500克雞肉用5克)15克 姜片(每500克雞肉用3克)9克 精鹽(每500克雞肉用2.5克)7.5克 料酒(每500克雞肉用5克)15克 胡椒粉(每500克雞肉用0.1克)0.3克 泡蘿蔔200克 料酒30克 雞精5克 味精2克 豬骨鮮湯(每500克雞肉用800克~1000克)2400克~3000克 豬化油250克 雞化油250克
1.準備工作 :土公雞宰殺,雞治淨,斬成約3厘米見方的塊,清水沖洗瀝盡水,加精鹽(每500克雞肉用2.5克)、料酒(每500克雞肉用5克)、蔥節(每500克雞肉用5克)、姜片(每500克雞肉用3克)拌勻,碼味十分鐘,撿去蔥、姜。泡青菜梗清水沖洗,瀝淨水,切成節。泡蘿蔔清水沖洗,瀝淨水,切成條。青筍去皮洗淨切成條。獨蒜煮熟。香菇去根腳,改成塊。黃豆芽去根腳,洗淨,入火鍋盆中。
白味酸菜雞
2.鍋底制作:
(1). 鍋置中火上,加豬化油、雞化油,油溫加熱至190℃左右,下泡青菜梗節、泡蘿蔔條,炒至蘿蔔條表皮發白,香氣四溢時,放入雞塊,炒至雞塊吐油時,下蔥段、姜片炒香,摻入鮮湯,調入胡椒粉,入高壓鍋中,加蓋,加熱至上氣後,5~6分鐘。清水沖高壓鍋,無氣時開蓋,加雞精、味精,起鍋入盛有黃豆芽的盆中,放入青筍、鮮香菇、獨蒜,鍋底即制成。
[小貼士] 此種方法雞通過炒制再壓熟,吃起來皮會糯一些,肉會香一些。
(2). 鍋置中火上,加火鍋油,油溫加熱至190℃左右,下泡青菜梗節、泡蘿蔔條,炒至蘿蔔條表皮發白,香氣四溢時,下蔥段、姜片炒香,摻入鮮湯,放入雞塊,調入胡椒粉,入高壓鍋中,加蓋,加熱至上氣後,5~6分鐘。清水沖高壓鍋,無氣時開蓋,加雞精、味精,起鍋入盛有黃豆芽的盆中,放入青筍、鮮香菇、獨蒜,鍋底即制成。
[小貼士] 此種方法雞不炒而直接壓熟,吃起來鮮嫩一些。
食用方法:
鍋底置爐具上,不點火,味碟上桌,攪勻,鍋内食物蘸碟而食,食完後點火,燙食原料經加工後分别整齊入盤,圍在鍋的四周,湯鹵燒沸後,入鍋涮燙,熟後蘸碟而食。
蘸碟可選用香油蒜泥味碟;喜辣者也可加原湯和小米椒碎,野山椒碎,蔥花。
技術關鍵:
泡青菜梗和泡蘿蔔須炒香,以利酸香鮮辣。
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