長安自古帝王都，西安，古稱長安。她既是一座曆史悠久的文化名城，又是一座世界著名的旅遊城。對中國頗有研究的一位外國專家這麼說過，看十年的中國看深圳，看百年的中國看上海、看千年的中國到西安。這話說的不錯，西安确實是以古而聞名于世。

豐富的古文化，久遠的史前文明，使西安在中國，在世界的文化史上，特别在古文化史上占有重要一頁，人們研究中國不能不研究陝西、研究西安，他的深厚的曆史和文化積澱，也為中國的飲食文化的發展奠定了深厚的基礎。牛羊肉泡馍誕生在古長安，不但是曆史的必然，也給這種飲食本身蒙上了一層厚厚的神秘的文化色彩，人們在西安争先品嘗牛羊肉泡馍，也是試圖從牛羊肉泡馍中破譯西安這個古都和古文化之謎，了解西安這個古老而文明的城市。

牛羊肉泡馍的馍，是一種白面烤餅，還叫“饦饦馍”，掌心大小。

這種馍的制作工藝融我國燒餅和阿拉伯烤餅于一身,面微微有些發,烤出來中央白而不生,兩背烤出來的金黃色花紋宛如菊花綻開,邊沿微鼓,像一個棕色的鐵圈套在上面。

西安人吃泡馍都用手掰。機器撕的馍或者是用刀切的馍，都會造成馍的切縫變“死”，這樣一來湯的香味就不容易滲透到馍中，那泡沫的味道自然是大打折扣。把手洗得幹幹淨淨,拿起一個圓圓的馍一掰兩半,取其中一半順着邊沿慢慢掰碎,用指尖掐成小粒,再把那金黃的皮撕成薄片撒在碗裡抖落均勻。掰馍必須耐住性子精雕細刻,絲毫急躁不得,掰得如蠶豆般大小, 泡起來才越潤味兒。掰馍的過程很像喝茶,若是幾人同席,正好聊天解悶,若是一人獨坐,則可以靜靜地參悟點什麼了。

煮馍講究以馍定湯，因為掰馍大小是和煮法統一的，原則是湯寬馍塊大，反之則小，有經驗的廚師要根據用餐者掰馍的大小決定加多少湯。用餐者掰好的馍晚被編上号送給掌勺的大師傅，掌勺的大師傅把馍煮好以後再附上自己的号牌給用餐者端過來。其中還有一些特殊的交流語言，用餐者掰完馍，把一根筷子放在碗上，夥計便會明白，這要的是“幹拔”的煮法；碗上不放筷子則表示吃“口湯”和“水圍城”。

羊肉泡的傳統煮法有四種：單走、幹拔、口湯、水圍城。

口湯，煮出來的馍酥軟光滑，吃碗馍和肉後，碗底餘一口湯，故名口湯；第二種叫單走，有的食客要一碗羊肉湯，不要煮馍進去，單拿餅就湯吃，這叫單走；第三種叫幹泡，通過煮制，湯汁完全收入馍内，此馍筋而韌，粘而滑，吃後碗内無湯、無馍、無肉；第四種叫水圍城，寬湯大煮， 把煮熟的馍、肉放在碗中心，四周圍以湯汁,馍在湯中間冒一個尖尖，就像水圍着城一樣。

吃羊肉泡馍的時候，不要狼吞虎咽,也不要用筷子攪拌,倘若一攪和,味兒就散了,吃起來沒有層次，而要從碗的一邊一點一點蠶食，這樣才能品出羊肉泡馍的肉爛、味濃、湯鮮醇香、肥而不膩的滋味來。真正的吃主兒必是沿着碗邊一點一點“蠶食”,于水霧缭繞中細嚼慢咽，吃後飲“高湯”(即原汁湯加粉絲燴制而成)一碗，異香滿口，頓覺神清氣爽，精神倍增，唯有這樣才能對得起這大半天的工夫。

牛羊肉泡馍吃起來實惠，場面上相對節儉而不失禮節。從勞作的角度講，牛羊肉泡馍最适宜補充能量，在從前西部荒涼的歲月裡，吃泡馍首先是為頂飽，最早是販夫走卒垂涎欲滴的美食。而且很耐餓，吃完飯兩三個小時過去，還像剛吃過那樣飽。從招待賓客的角度講，吃牛羊肉泡馍就不适宜于舉行盛宴，甚至連四菜一湯的俗套都可以免去，享用“天下第一碗”足矣。

“三千萬秦人齊吼秦腔，一碗羊肉泡喜氣洋洋”，這是對陝西人豪邁性格的生動寫照，也充分表明了陝西人對 “天下第一碗”——羊肉泡馍的依賴。牛羊肉泡馍是中國飲食文化的傑出代表，也是中國飲食文化的驕傲。從某種意義上說，已超出了飲食文化，而形成了一種地域文化，風俗民俗文化，民族文化，宗教文化。

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!