我們常見的灌腸都是用豬小腸灌入各種肉類制成的，很少用豬大腸制作。東北的師傅用大腸做了嘗試，并用灌肉剩下的肥腸制作灌米腸，既降低了成本又創新了另一種大腸菜。

大腸頭VS小腸衣：

東北灌腸多甩豬小腸來制作，小腸比較細且不油膩，大腸灌肉的優勢主要有三點：

1．大腸和大腸頭（直腸部分）的價格是不同的。大腸頭肉壁厚，成品更香，有嚼勁，所以大腸頭要比大腸貴一些。這裡要注意，采購大腸頭時務必看顔色、聞味道、壓表面。顔色灰暗、怪味很大、手感過粘的盡量不要買。

2．大腸灌肉選擇精肉做餡心，成品不會太油膩，而且搭配蒜泥蘸碟和香辣醬味碟也可以有效祛除大腸灌肉的油膩口感。

3．在東北，小腸腸衣主要用來灌制普通香腸，比如血腸、朝鮮米腸、風幹腸、粉腸、哈紅腸等，隻有大腸灌肉用大腸頭。

原料：豬大腸肉4幹克，豬前槽精肉3幹克。

調料：料酒100克，香菜頭200克，白鹵醬湯6千克，蒜泥、自制香辣醬各30克。

白鹵醬湯配方：将骨頭湯20幹克、精鹽40克、味精10克、料酒30克、蔥段30克、姜片40克、味溢匙乙基增香劑（某寶有售）3克、香料包1個（桂皮6克，香葉、草果、砂仁、茴香各3克，八角5克，丁香2克，白蔻4克）一起放入不鏽鋼桶内，先大火燒開15分鐘，再轉小火熬40分鐘即成白鹵醬湯。

自制香辣醬（蘸料）：

将打碎的刀口海椒300克，豬肉餡200克，蔥、姜、蒜末各40克，老幹媽豆豉1瓶混合均勻，用小火炒香即可。

制作方法：

（1）大腸頭去油，清洗幹淨，用料酒和香菜頭腌漬30分鐘；豬前槽精肉改刀成5厘米的長條。

（2）把精肉條灌入大腸頭裡面，待灌緊後，将大腸頭的兩端用牙簽别好封口，汆水，放入白鹵醬湯中，鹵約40分鐘至熟，即可撈出，晾涼後改刀裝盤，随蒜泥、自制辣醬一起上桌蘸食。

關鍵：

1、豬大腸頭宜選用腸壁厚實的，腸油不要去得太淨，否則吃起來不香。

2、若冬天做大腸灌肉，需加熱上桌，否則肉會太油膩。

灌腸常見的4個失敗點：

1、灌制時破皮。正确：灌腸時要灌緊些，肉要完全裹在大腸裡；成品改刀時要均勻，精肉條切得不宜太碎，否則改刀時容易切碎。

2、煮腸頭爆皮。正确：首先要選完好無損的大腸頭，不好的大腸頭可以用在熱菜中做溜炒菜。而且在煮大腸時火候切忌過大，要用小火鹵熟。

3、大腸遇水變皺。正确：汆水時要涼水下鍋，大火燒開去淨浮沫，汆水5分鐘即可。

4、腸與肉分家。正确：有些小廚做的灌腸，腸壁與餡料是分開的，這主要是腸頭選用和處理不當造成的。要采購新鮮的、腸壁較厚的大腸頭。要清洗多次除掉異味和雜質。我的方法是：去淨肥油和大腸頭上的粘液，用清水翻洗數遍，擇去污物，然後将大腸頭放入盆内加點植物油，用手搓3分鐘，用清水漂洗，把水控淨，倒入小蘇打，反複搓勻（各面都要搓到），然後加入少許醋，一邊淋醋一邊翻動揉搓，這時會起很多的白沫，不要管它，繼續揉搓，約揉10-15分鐘後，用清水沖幹淨，把腸子翻回來，泡在清水裡，控水撈出後再加入料酒、蔥、姜片、香菜頭腌制30分鐘即可使用。

最後說一下食品添加劑的事情

隻要是做餐飲的，基本上都得用食品添加劑，1是為了調味，讓你的食品更好吃，其實我們平常老百姓的調味品也都是食品添加劑，比如說味精，味極鮮醬油等都是添加劑，2也是為了節約成本，有的香料在第二次使用的時候功效會大打折扣，所以這時候就需要添加劑，好用又省錢。

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