中國美食文化博大精深，菜肴品種極其豐富。除了技術多樣，火候多變，調味奇妙等因素外，上漿挂糊的技術也起着重大的作用。在其他餐飲門類如烘焙、燒烤等領域都有獨到的應用。

上漿和挂糊未出現 以前，很多原料如雞、魚、肉等，在烹調中因缺乏“保護層”，往往很容易耗幹其内部的水分和鮮味，無法達到香、鮮、脆、酥、滑嫩等口味效果。

在上漿和挂糊出現後，給原料上了保護衣，即通過上漿和挂糊處理使原材料外部裹上具有粘性的保護層。比在直接受熱成熟鮮嫩，同時上漿和挂糊的菜肴變得柔、滑、嫩，再加上調味品的酸、甜、鹹、辣、鮮等的結合，使我國的菜肴口味達到了豐富多彩的高峰。

上漿和挂糊保持和美化了菜肴的形态，挂糊的原料則漲發飽滿和呈現絢麗多彩的色澤，如金黃色等，從而進一步美化了菜肴。

采用上漿挂糊，可使食物表面多一層保護層，不但蛋白質、維生素等營養素得到保護，而且菜肴細嫩、潤滑、口感好。還能夠鎖住原料的水分和鮮香味，給菜肴的成型帶來美感。

上漿挂糊出現以前基本上隻有清炸一種方法，現在發展到幹炸、酥炸、軟炸、松炸等多種炸法。又如，溜法中有脆溜、滑溜等，也都上漿挂糊出現後的産物。

無論做什麼菜都必須上漿;沒有上漿技術的處理就沒有滑炒方式的問世。其他煎、貼、蒸許多技法中的風味菜肴，都與上漿挂糊有密切的關系。所以上漿挂糊與調味品一樣，是烹調中不可缺少的組成部分，也是烹調技術中很重要的一個内容。

“上漿”第一步腌制；第二步蛋清拌勻；第三步濕澱粉抓勻。可對腥味較大的魚類原料則要多放一些料酒，腌制時間長一些，這樣出入味外，還可以壓抑或去除腥味；而對質地老的牛、羊肉原料，除加鹽、味精、料酒外，還要另加适量的水和小蘇打，不但入味還要多吸收一點水分使原料變嫩。

上漿時對含水多的原料，如水産品，大都選用幹澱粉上漿，目的是為了防止漿後的原料過于稀而漿不上，而對于含水少的原料，根據原料的含水情況，選用稀稠适當的水溶性澱粉上漿，如豬、牛、雞等。

在我們調好糊後，可插入一根筷子，再提起時若筷子上沾有一薄層的糊料，且不會快速滴落，即為比較合适。對水分較多、表面光滑的原料進行挂糊時，可将原料先用毛巾吸幹表面水分，拍上一層幹澱粉後再挂糊。這樣可使糊更加容易附着在原料上，避免脫糊現象發生。

挂糊和上漿所用的原料基本相同，但從糊與漿的稠稀程度、調制方法、用途及特點等方面來看，它們又有着明顯的區别。

挂糊所用的原料品種豐富，固體類原料有：面粉、各種澱粉(如玉米粉、薯類澱粉等)、米粉、面包糠、高梁粉、核桃粉、瓜子仁、芝麻等。液體類原料有：雞蛋、鴨蛋、牛奶、椰漿、淡奶、啤酒、果汁及調味料：鹽、味精、料酒、白糖、發酵粉(簡稱發粉)、酵面、小蘇打、泡打粉、色素、食醋、食用油，以及雞肉茸、魚肉茸、蝦茸等料。

　挂糊的原料在加熱中，還要注意油量、油溫和油的清潔度；油量不足、油溫過高或過低，都影響挂糊的效果；濁油會使菜肴色澤昏暗，清油可使成品鮮豔美觀。

挂糊的方法很多，這裡簡要介紹幾個配方

1、脆皮糊調制方法

1、先将泡打粉9克、酵母3克混合均勻，然後放入普通面粉95克，精制生粉、馬蹄粉各35克(三種粉要提前用篩子篩過)，攪勻。

2、再放清水105克(一般分兩次加入，如果調制的量大，需要分三次加入)、雞蛋1個充分攪拌，最後放色拉油15克，順一個方向用力攪勻，當調好的糊呈現透明的煉奶狀時，用保鮮膜封口，放在常溫下靜置10分鐘以上。

特性：

菜肴外形飽滿，口感比其他的糊要更加松脆。

應用：

應用最廣，常用來制作酥炸、幹炸或者脆炸的菜肴，比如脆炸明蝦、酥炸肉片。

2、天婦羅糊調制方法：

跟脆皮糊的調制方法差不多，隻是采用天婦羅粉為主要原料制作而成。一般的調制方法是天婦羅粉50克、冰水90克、蛋黃15克、鹽2克調勻。制作時也可以不加蛋黃，直接用水來調制天婦羅粉。

不加蛋的調制方法是：

天婦羅粉50克、冰水110克、鹽2克混合均勻。

特性：色澤白中帶有淡淡的黃色或者雪白，質地非常松脆，而且炸好的菜肴“外衣”非常輕薄，可以清晰看到内在的原料。

應用：比較适合制作高端的炸菜，比如日式天婦羅炸大蝦、天婦羅炸什錦。

3、蛋清糊調制方法：

雞蛋清50克抽打均勻，加入混合粉50克、清水30克、色拉油5克調勻。

特性：菜肴色澤白中帶淺黃，外形松脆。

應用：軟炸菜肴，比如軟炸大蝦、軟炸銀魚。

4、蛋泡糊(雪麗糊、高麗糊)調制方法：

1、将5個雞蛋的蛋清放入不鏽鋼容器内，用打蛋器或竹筷朝着一個方向攪打(攪打時要用力，先快後慢，不能亂打，3-5分鐘就可以打成蛋泡)。

2、将筷子放在蛋泡裡一插，筷子能夠直立時說明蛋泡已經成功，再加幹澱粉20克、面粉10克攪勻。

特性：跟蛋清糊的不同在于雞蛋清要提前打發，然後加入其他原料調制。所以與蛋清糊相比，它的顔色更加潔白，質地松而嫩，做好菜肴也比用蛋清糊包裹的原料更加飽滿。

應用：

成品要求色澤雪白的松炸菜，比如夾沙豆沙、夾沙香蕉、高麗明蝦。

新疆烤羊肉串挂糊的制作

選料比較精細，取羊後腿剔除肥肉留瘦肉，改刀成菱形後，拌入适量的羊尾油腌制待用。先将洗淨羊肉切塊，使用雞蛋、姜黃、洋蔥、精鹽、胡椒粉、孜然粉、面粉調成糊狀，均勻地抹在肉塊上挂糊腌制，或用調味品及配料進行腌制。然後烤好。

腌制配方例：

将切好的羊肉納盆裡，以2500克羊肉為單位，加入清水250克、面粉50克（夏天則不加）、精鹽35克、雞蛋2個和色拉油60毫升，孜然粉、辣椒粉若幹調勻并靜置30分鐘以上，然後再将原料穿上鐵簽。

這個可以在外出烤肉前準備好，挂糊的目的：烤出來肉食外焦裡嫩 ，瘦肉不至于過柴，肥肉不至于太膩。

烤制：
在烤制以前，還需放入加有洋蔥片的清水裡浸泡2分鐘，然後才可以上架烤制，因為這樣烤出來的羊肉才不膻不膩。在烤制時，應當根據火候的大小去靈活掌握烤制時間。當羊肉串快烤熟時，還要撒一些辣椒面和孜然粉上去增香添味。

炸酥肉做法，挂漿很重要

炸酥肉時，挂漿面糊這樣調，又香又酥還有嚼勁，放涼了也不疲軟

炸酥肉雖然好吃，但是做起來也是很講究的，除了要把肉腌一下，挂漿調面糊也是很重要的一個步驟。不同的人調的面糊也是不一樣的，有的人調的面糊炸出來的酥肉又香又酥特别好吃，而有的人調的面糊，炸出來的酥肉軟塌不香一點也不好吃。

步驟一：裡脊肉切成條，蔥切細絲，姜去皮洗幹淨切成細絲。

步驟二：把裡脊肉、蔥絲、姜絲放在碗中，倒入适量食鹽、花椒粉，攪拌均勻腌制30分鐘。

步驟三：另準備一個碗，打入雞蛋，撒入适量食鹽，打勻成雞蛋液。

步驟四：然後倒入一點清水，繼續倒入1:1的面粉和澱粉，攪拌均勻成面糊。

步驟五：扔掉蔥絲和姜絲，把腌制好的裡脊肉放入面糊中，均勻的包裹上一層面糊。

步驟六：鍋内倒入多一點的食用油，燒熱後，放入裹有面糊的裡脊肉。

步驟七：小火慢炸，直到裡脊肉呈現金黃色，即可撈出控油食用。

炸酥肉調面糊的時候，一定要打入雞蛋，因為加了雞蛋的面糊更加有嚼勁并且吃起來更香，然後面粉和澱粉要一起放，因為面粉起到柔軟的作用，而澱粉起到固定定型的作用，所以根據我上面分享的方法調面糊，保證大家做的炸酥肉一定好吃。

小貼士：

1、腌制裡脊肉的時候可以放點花椒粉或者花椒，因為炸出來的肉更香，不喜歡花椒的朋友就可以拿花椒粉代替。

2、我不喜歡吃五花肉，所以用的裡脊肉，但是五花肉做的炸酥肉味道會更贊一些。

3、炸酥肉的時候一定要用小火，因為用大火的話，不等酥肉變熟，可能外層面糊就變黑變糊了。

4、為了想要酥肉更香更酥脆，一定要将酥肉炸了一遍後撈出，等到鍋中的油溫再次升高的時候，大火再油炸一遍，這樣一道香脆可口的酥肉就制作完成了。

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