皮蛋

也叫松花蛋、變蛋

是傳統風味食品之一

很多人都喜歡吃

皮蛋瘦肉粥、皮蛋豆腐、皮蛋卷…

然而，每當我們端起皮蛋，準備大快朵頤的時候，卻總有人在我們耳邊說：

• 吃皮蛋，會鉛中毒！

• 皮蛋裡的有害物質有很多

• 吃皮蛋，風險很大

• ……

作為餐桌上尋常的美食

但卻經常與“中毒”聯系在一起

經常吃皮蛋真的會鉛中毒嗎？

今天就給大家好好講講“皮蛋”這些事兒~

皮蛋是怎麼來的？

為什麼這麼黑？

傳統的皮蛋是以鴨蛋為原料，用生石灰（氧化鈣）、草木灰、茶葉末、鹽、黃丹粉、稻殼等成分混和稀泥灰，包裹腌制。

而現代皮蛋的制作工藝已經逐步演變為燒堿、硫酸銅和浸泡工藝。

至于皮蛋的黑，是正常的黑。

皮蛋在腌制過程中，經曆了一場蛋白質的分解與重組，又由于褐變産生了深色物質，但并不會産生有害物質。

皮蛋到底含不含鉛？

皮蛋的确含鉛

皮蛋傳統工藝中的重點輔料黃丹粉，主要成分是氧化鉛，能起到防止過量的堿滲透導緻蛋清水解的作用。而在皮蛋逐漸成熟的十幾天中，必定會有一定劑量的氧化鉛滲透到蛋内。

不過早在2015年起，國家規定皮蛋一律采用無鉛工藝，将鉛含量控制在國家規定的 0.5 毫克/千克以下。

那蛋殼上的黑斑越多，代表鉛含量越超标？

這種說法并不存在科學依據，不可信。

皮蛋蛋殼上的黑斑是食品加工助劑發生化學反應後的沉積物，這個黑斑受腌制時間和制作溫度等多種因素的影響。

所以，皮蛋蛋殼上的黑斑與鉛超标無關，請科學看待。

不過大家可能還是會好奇，為什麼采用「無鉛工藝」的皮蛋，還可能會有鉛？

這是因為鮮蛋本身、金屬助劑的雜質都可能有微量的鉛。市場上合規皮蛋中鉛的限量，其實跟我們日常吃的糖果、巧克力、八寶粥、豆腐這些差不多。

這個劑量的鉛也不會對健康造成什麼影響，大家沒有必要擔心。

皮蛋裡的松花紋是不幹淨導緻的？

今年3月，杭州一男子質疑皮蛋裡的松花紋，是不是不幹淨導緻的，女兒吃了後會不會對身體帶來影響。

微博截圖

真的如此嗎？皮蛋上的紋路究竟是如何形成的？

皮蛋，由于表層有松枝樣美麗的花紋，又被大家稱為“松花蛋”。

至于蛋皮上松花形成的原理，主要是由于蛋白中的鎂離子和蛋清中蛋白質在堿性條件下産生的降解産物結合形成的晶體（纖維狀氫氧化鎂水合晶體）。

所以，松花紋并是不幹淨導緻的。

看到這裡

大家是不是長舒一口氣

感概我就知道沒信錯皮蛋

隻不過還還還有人犯愁了：皮蛋在腌制時，是不是一點營養也沒有了！

不，其實——跟鮮蛋比皮蛋的營養價值并不差。

皮蛋的營養價值在哪？

其實，蛋類食品中的主要營養物質是蛋白質和脂肪，而皮蛋的形成隻是在結構上發生了一定的變化。

皮蛋中的蛋白質，更利于人體吸收（蛋白質的水解減少了消化壓力）；礦物質元素的損失更是很小。

當然，皮蛋和新鮮蛋類相比，其鈉含量約是鮮鴨蛋的5倍。

所以，皮蛋少量嘗食不存在問題，建議每周食用次數不超過2次，每次食用量不超過50克。

附：鴨蛋、雞蛋和皮蛋的“營養成分”對比圖：

注：表格中的數據來源于《中國食物成分表第四版》

皮蛋究竟該怎麼吃？

◉ “少吃”是首要原則

皮蛋中含有不少的鈉離子，食用過多會增加機體患高血壓、胃癌的風險，嘗鮮即可，不可多吃。

◉ 靠譜選購

選購皮蛋，請到正規的大型連鎖超市購買，保證産品質量，規避相關安全問題。

◉ 品鑒皮蛋，需搭配其他食物

家庭制作皮蛋的過程中，建議加以芹菜、胡蘿蔔、香菜、青紅椒、洋蔥、豆腐、瘦肉丁等新鮮食材，豐富食材營養，美化菜肴顔色，利于營養素的多樣攝入。

哪些人群不宜吃皮蛋？

◉ 體質較差的人群

皮蛋易被沙門氏菌污染，通過蛋孔進入内部，體質較差的人群食用後，可能會引起不适，甚至食物中毒，出現腹瀉、嘔吐以及發熱等現象，如老人、兒童、孕婦及慢性病患者等。

◉ 兒童和孕婦

雖然市場上售賣的是“無鉛皮蛋”，但仍含有微量的鉛，對鉛敏感的人群比如處于生長發育期的兒童和孕婦均應少吃或不吃，因為過量攝入可能會損害兒童的神經系統發育、腎髒功能以及胎兒發育等。

◉ 高血壓患者

皮蛋中鈉含量是普通鴨蛋的5倍多，鈉攝入過量已經明确是高血壓的重要危險因素之一，因此，高血壓患者不宜多吃。

如何挑選好的皮蛋？

01 找标志

選擇包裝完整并帶有SC标志的合法企業的産品、從正規渠道購買。

皮蛋雖然是常溫保存銷售的食品，但是常溫超過三個月很容易發生沙門氏菌污染，有可能造成食物中毒，購買時要特别注意保質期和上架時間。

02 看“顔值”

應挑選皮色灰白、無裂紋、蛋殼完整的皮蛋。

03 有顫動感

生蛋在生石灰等原料的作用下，蛋白質發生變性，逐漸凝固，變得很有彈性。如果用手晃一晃皮蛋，能明顯感覺到裡面有顫動感，說明皮蛋腌制好了。

04 剝殼品味

整個蛋白凝固狀、不粘殼、呈半透明、有彈性的棕黃色，有松花樣紋理；縱向剖開，蛋黃呈淺褐或淺黃色，中心較稀；沒有刺鼻惡臭味或黴味。

05 聞一聞

皮蛋有淡淡的堿味，無其它異味，就是比較好的皮蛋。

總結就是

平時吃皮蛋沒問題

但考慮到鈉含量較高

嘗鮮即可，切記不要超量哦~

綜合來源：科普中國、丁香生活研究所、我是大醫生官微

編輯：健康教育與傳媒科

（資料來源網絡，且僅用于科普公益宣傳，如侵删。）

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!