編者按：

消費者在食用同一口火鍋時會有不同的感受，有的人覺得美味，鍋底味道鮮香麻辣，有的人會覺得還差點意思，鍋底味道麻辣味不足，那有沒有具體的辦法判斷鍋底的好與壞呢？

鍋底判定好壞的依據應從哪幾個維度出發？

鍋底的應用研究過程中又應該考慮哪些因素？

研發革新的四大關鍵點探讨

好的鍋底應具備四個條件：健康、美味、安全、方便。其中健康、美味、安全是針對C端消費者，方便是針對B端的使用者。以上四個條件排名不分先後，因人而異。

與此同時，健康越來越得到大衆的關注。有的消費者認為火鍋不健康，實際情況下，火鍋中的花椒、辣椒和牛油等都是健康食材，健康食材聚合一起為什麼就會以為不健康呢？火鍋健康與否不是憑個人感受，更多的是用基礎的應用研究證明。

消費者需求的革新

革新大緻可以分為兩個方面，一方面是認知叠代的革新，一方面是鍋底口味及呈現方式的多元化。

研究南北地域消費者對于火鍋的飲食習慣，發現他們對口味有差異之外，在使用端口的産品形态的要求上也有區别。前往據說是中原火鍋的發源地——河南安陽，發現隻有連鎖門店使用油料分離的火鍋底料，一般火鍋門店使用的是油料一體的火鍋底料。然而，川渝地區更多使用油料分離的火鍋底料。除此之外，調查研究不同年齡段的餐飲習慣也頗有差異，比如Z世代，小鎮青年群體的飲食習慣就很不一樣。

衆所周知，中國的火鍋有四川風味火鍋、重慶風味火鍋以及全國風味火鍋之分。提及正宗的火鍋，除了川渝風味，還有非川渝風味，不同消費者對“正宗”都有個人理解。

在探究過程中，發現北方消費者不是很能接受四川火鍋的辣味和麻味，對于牛油所産生的複合香味，也不太耐受。不禁引發思考，在一個産品掃蕩全國的時代中也面臨一些新問題，同個連鎖品牌在四川是一種應用場景，在全國其他地方是另外的應用場景，打比方說放一包料三包油的鍋底，要變成一包料一包油，或者直接油料裝在一起使用。

在消費者需求端口處應及時做信息的疏導，無論是迎合消費者還是引導消費者，兩者都不沖突。

嚴謹的數據化研發革新

數字化的時代中，火鍋行業的應用研發是相對落後的。比如在食用同口火鍋時，有的消費者說鍋底甜味較重，有的消費者說鍋底不甜，那鍋底是甜還是不甜呢，甜度該怎麼區分？這時需要嚴謹的數據分析，最終得出結論。

數據分析主要分主觀和客觀兩個角度，主觀更多的是最原始本真的鍋底研讨，是經過長期經驗的累積，缺乏科學性。因此更多采用客觀性的研讨方式，利用系統且客觀的記錄做基礎研究，根據數據推導應用場景，找出一些關聯。

目前，數據大多借鑒于高校實驗室研究、醫藥領域研究、油脂及調味品領域研究領域，也可通過知網、萬方、《食品科學》官網、國家工程技術數字圖書館等渠道借鑒數據。

現在借鑒最多的是學術期刊，總之，利用多種渠道尋找對自己有用的數據知識，進而可以針對應用場景做應用的革新，做應用的研發指導。

從上圖可以看出，第一篇是燙煮後的麻辣火鍋鍋底及食材中辣椒素類物質的遷移變化，第二篇是基于數學模糊分析法的火鍋底料風味研究，第三篇是差異性分析香輔料的風味成分影響。科學嚴謹的數據利于大衆更加客觀看待事物，比如文獻中提到關于辣椒在火鍋裡面産生的風味物質，花椒也會産生同樣的風味物質，但花椒裡面乙酸芳樟酯相對含量更高，再次強調數據化研發的重要性。

客觀地運用科學性、邏輯性的知識，對應用研發領域是有标志性指導意義。當消費者談及好吃或不好吃時，就會以客觀系統的數據做支撐，開展科學精密的研發進行調整。

其他維度的輔助革新

研發過程中會使用到大量的設施設備，包括有甜度計、鹽度計、酸度計、GC-MS等其他大型設備。

品嘗火鍋時，火鍋底料中沒有放冰糖和醪糟時甜度很低；放冰糖和醪糟就會有甜度，甜度的具體數值究竟是多少呢？甜度計就可測定甜度，采用百分比測量出甜度可能在0.5%，因此可以通過甜度計測量得出客觀數據。

火鍋底料的應用過程中，商家會選擇添加雞精、鹽等調味品進行調味，調味過程中有人感覺味道有點鹹，有人會覺得淡，鹹淡程度的判定就可以利用鹽度計，也是采用百分比。除此之外，還有酸度計可以測定PH值，高效液相色譜儀可以測定辣椒素等。

實踐、分享與思考

除了以上的思考之外，還可以有哪些具體的想法呢？

第一、配方隻是嚴謹科學研發過程當中一個很小的環節，相較于理解成鍋底研發，其實應用研發的說法更貼切。因為基礎研發是在研究院或者是高校中通過學生老師的辛苦勞作得出，應用研發是在科學的研究數據的本原上妙用方法後将其更完美地應用到餐飲領域中。

第二、從業人員在認知的叠代上應接受更多新東西，尤其是基礎研究的學術性認知，利于客觀感知事物。

第三、擁有系統全面性的數據知識後，能清晰知道在鍋底應用研發領域中配方具體的情況，在研發好吃的配方時，就能以客觀數據作為支撐。除配方之外，在應用的工藝和産品呈現形态上就能綜合叠代和革新。

第四、針對川渝的火鍋風味也有獨特地應用思考，比如川渝火鍋最大的差異是在于香辛料的使用量。重慶的火鍋香辛料用的很少，隻用花椒或者其它很簡單的香辛料，因為重慶火鍋所要體現的是油脂香味，重慶的消費者天然的就覺得油香味重的才叫做火鍋。然而四川火鍋就會加入很多香辛料，加入香辛料以後，整個鍋底的香味會和牛油産生美拉德反應等反應，和重慶火鍋就略微不同。

供稿丨 四川省牛油加工工程技術研究中心

編輯丨 張逸仙

供圖 | 張逸仙

指導丨 王俏君

參考文獻：

本文根據四川省成都市龍廚研究院納蘭（高級工程師）在【森态2022火鍋開發者大會】上的主題分享整理而成，文中數據及圖表引自分享ppt。

注：該篇推文主要來源于上述參考文獻，如有侵權，請聯系後台工作人員，謝謝

參考文獻：

[1] 汪冬冬，陳功，李恒.，永紅，等.差異性分析香輔料對火鍋底料風味成分的影響[J].食品與發酵科技，2020，54（3）：64-69.

[2] 海敏娟.基于數學模糊分析法的火鍋底料風味研究[J].中國調味品，2020，45（9）：146-149.

[3] 楊莉，賈洪鋒，宋璐杉，黃英，等.燙煮後麻辣火鍋底料湯底及食材中辣椒素類物質的遷移變化[J].食品科學，2020,41（6）：304-309.

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