文｜卡其

日前，一則南京圖書館館員複制袁枚《随園食單》中美食的新聞，掀起了又一輪古籍裡的美食尋味之旅。

《随園食單》分為須知單、戒單、海鮮單、江鮮單、特牲單、雜牲單、羽族單、水族有鱗單、水族無鱗單、雜素菜單、小菜單、點心單、飯粥單和茶酒單十四個部分。須知單和戒單分别提出飲食操作的要求和應當注意的事項，其餘十二部分記述了當時流行的三百多種菜肴飯點，以江、浙、皖三地風味居多。

它第一次全面而系統地總結了中國烹饪的成就，記載了乾隆時期流行于我國南北各地的三百多種菜肴點心，是一筆極為珍貴的文化遺産，近三百年來流傳甚廣。

如今在各類網絡平台上，複刻古籍美食的愛好者越來越多，而且還呈現出專業化的趨勢。

之前，《揚子晚報》美編張葉曾挑選當季食材，選取《随園食單》中一道名菜——豬裡肉，将其制作步驟一一還原，再現百年前的美味。“豬裡肉，精而且嫩。人多不食。嘗在揚州謝蘊山太守席上，食而甘之。雲以裡肉切片，用纖粉團成小把，入蝦湯中，加香章、紫菜清煨，一熟便起。”袁枚将其做法，出自何人何家寫了出來。張葉則根據食單将其改名為“謝氏裡脊鮮蝦湯“。

而從2020年開始，南京圖書館曆史文獻部館員韓超、史星宇，就将清代文學家袁枚《随園食單》裡的文字“翻譯”成了數道活色生香的菜肴。

作為南圖正規軍，韓超、史星宇兩人在2020年夏天開始美食視頻的制作，配合寒暑假，每年推出兩期。

把古籍裡的文字翻譯成活色生香的菜肴，并沒有視頻中看到的那麼輕松，有時也會“翻車”。

“豬裡肉”這道菜《随園食單》記載很簡單，就是把豬肉片切得很薄，然後用蝦湯煨。但實際操作過程中，韓超和史星宇發現：煮出湯之後，蝦去哪了？他們了解到浙江有個地方做錘肉，就是把肉和蝦混合到一起，又入味又鮮甜，于是他倆花了很長時間混合蝦和肉并蘸上澱粉，可結果仍不理想。

袁枚認為做菜所用的食材也不必過于貴重。名廚做菜的原材料以雞鴨魚肉為主即可，不需要刻意追求昂貴的山珍海味。在袁枚看來，燕窩與海參皆是“虛名之士”，雞鴨魚肉才是“豪傑之士”。并非食材越昂貴稀有，食物就越美味。若是追求價高奇特，何不拿珍珠與寶玉入馔。

于是，韓超和史星宇選擇從更常見的食材入手，制作家常版的《随園食單》。袁枚愛吃豆腐，《随園食單》中就有“蔣侍郎豆腐”“楊中丞豆腐”“張恺豆腐”“王太守八寶豆腐”等菜肴，每一道都很講究。在他們呈現的視頻中，兩人一邊在線烹制“王太守八寶豆腐”，一邊聊背後的典故。

在食物的味道上，袁枚崇尚“鮮淡”口味；而在菜肴的外形上，袁枚在追求“精緻”。袁枚在《随園食單》中寫道：“味要濃厚，不可油膩；味要清鮮，不可淡薄。”其中，“濃厚”指的并非口味重，而是取其精華去其糟粕。

《随園食單》對國内餐飲界影響甚廣，很多菜品都受到此書引導制作，很多餐飲企業更是以此本書為創作之本，隻因為本書的重中之重皆為食物的味道。

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!