随着生活水平的提高，大家對菜的要求也越來越高，單純的飽腹已經不能滿足大家的需求，還需要色香味俱全，而色排在了第一位，首先視覺上要引起食欲，比如紅燒類的食物，顔色鮮亮紅潤，就讓人看起來胃口十足，而紅燒類目的菜做的成功與否，和炒糖色有着密不可分的關系。

炒糖色看似很簡單，但是很多朋友在做的時候，容易發苦，有的炒出來顔色不如飯店的看起來鮮亮，其實那是方法不對，傳統的制作方法都是放食用油，油熱以後把冰糖放進去炒至融化，這樣炒出來的糖色很容易發苦，顔色也不好看。而且大家在做拔絲菜系，冰糖葫蘆和糖霜花生的時候，不清楚到底要把炒到什麼狀态才是對的？這個問題特地請教了做了30年廚師的叔叔，果然做出來的紅燒肉不僅顔色好看，味道也更上一層了。

下面就把叔叔教我的炒糖色步驟詳細的和大家一起分享。

需要的材料：冰糖、開水、涼水、食用油。

制作步驟：

1、準備50克的冰糖和50克的涼水，一起倒入鍋中，等到水開以後，就可以用勺子輕輕的把冰糖敲碎，加快冰糖的融化速度，等到冰糖完全融化以後，加入一勺食用油。

2、開小火，拿勺子在鍋中不停的攪動，這時候會慢慢的出現一些比較大的氣泡，然後變成小而密集的小氣泡，這個時候的糖水就叫做挂霜，如果做糖霜花生米，糖霜豆子等。

3、再繼續小火熬制、當然勺子也要一直攪拌，當糖漿變成和香油差不多的顔色時，就可以用來做拔絲菜系了，比如拔絲香蕉，拔絲地瓜等。

4、火開到最小，繼續攪拌熬制，當顔色變成淺咖色的時候，這個狀态就是琉璃狀态了，就可以用來做冰糖葫蘆了，酸酸甜甜，特别開胃。

5、繼續熬制，當糖漿變成深咖色的時候，就可以加入一碗開水，攪拌均勻就可以關火了，這就是給紅燒肉、紅燒魚還有各種鹵制品上色用的糖色了。

花花小貼士：

1、用油炒的糖色比較難控制火候，所以用水油熬糖色的方法更适合新手，隻要細心觀察，都不會失敗，而且用水油炒出的糖色，就算菜沒有吃完，冷涼以後顔色也不會發黑，依然鮮亮，叔叔說，這就是為什麼飯店裡的廚師都用水油熬糖色的原因。

2、最後加水的時候必須要用開水，如果加冷水進去，就會導緻糖水結晶成塊，所以要用高燒好的開水。

3、糖色在熬制的時候要開小火慢熬，越到後面火候越小，而且要用勺子不停的攪動，防止糊底。

掌握了熬糖色這個技能，再用來做菜就成功率就會高出很多了，特别是在做鹵制食品的時候，色香味俱全，讓你三伏天裡也胃口十足。

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