在上世紀80年代，法國文化部在遺産保護領域先後推出了一系列“新政”，提倡“公共遺産”的概念理應與時俱進，除曆史古迹、風景名勝、傳統建築之外，也要面向大衆社會和當下生活，而那些著名的餐廳、商店、市場以及享譽海内外的菜肴、特産與國民老字号等都是傳承和塑造法蘭西民族記憶的重要載體。因此，“記憶之場”（lieux de mémoire）一詞被發掘出來，用來彌補以往的“曆史建築”（monument historique）在指代上的不足。這個源自于1960年代新史學運動的術語，不僅關注具有紀念意義的地緣性場所，還格外地強調典範、特色、象征等“非物質之物”。這其中，美食構成了尤為關鍵的部分，更是所謂的法蘭西特性與“高雅社會”文化的基礎——在1984年皮埃爾·諾拉主持編寫的《記憶之場》叢書中，“特色”（Singularités）一卷就包括美食、咖啡、葡萄酒與葡萄園等篇章，而最後一章對普魯斯特文學記憶的考察，很大程度上也是圍繞着風靡世界的瑪德萊娜蛋糕而展開的。與此同時，在現實的輿論和政策領域，“美食節”“遺産日”“非物質文化遺産保護”等活動漸趨興盛，這進一步促成了大衆休閑領域的新概念與文化史研究的融合。一方面，民間的畫冊、食譜、菜單、日志、口述材料等都被囊括進了史料範疇；另一方面，聚焦日常生活、民族傳統與餐飲文化的作品也更多，這不僅推動了公共史學的發展，還成就了大量的暢銷讀物。

饞：關于貪吃的觀念史變遷

由南京大學黃荭教授新近翻譯的《饞：貪吃的曆史》（譯林出版社2022年版）一書就是其中的代表作，作者弗洛朗·凱利耶是法國昂熱大學教授，長期緻力于食品史、植物史和近代早期物質文化史研究。他在2001年完成關于巴黎地區果蔬種植史的博士論文後，先後出版了多部關于飲食的專著，主題涉及了餐桌禮儀、宴會文化、食品工業等各個方面。其中，2010年出版的《饞》一書主要聚焦于“貪食”文化——藉由法語中“gourmandise”一詞在不同時期的義涵變化，梳理人們講究吃食的現象是如何從中世紀的一種原罪，變成17、18世紀的流行風尚，然後在19世紀後融入大衆健康、旅行和消費的新型文化，一步步獲得公共倫理與社會合法性的過程。

《饞： 貪吃的曆史》【法】弗洛朗·凱利耶 著黃 荭 譯譯林出版社出版

在早期基督教世界，“饕餮”不僅是七宗罪之一，也不符合理性、節制的人文主義精神，宗教和世俗領域對飲食都有規定和限制，這也引發了一些來自民間的反叛。到中世紀時，知識分子當中的“哥利亞德”（goliard）群體——放蕩不羁、蔑視秩序的年輕人，往往就取自“貪吃”（gula）一詞的本義。一些文人和畫家所描摹的“極樂世界”通常也以美酒佳肴為表征，在這裡，人們不必再受教會與貧富的煩擾，可以毫無負擔地追求物質享受與肉體快樂。

到了16世紀，天主教國家與新教國家在飲食、餐桌與廚房文化上的差異日趨明顯。以英法兩國為例，英國社會強調去天主教、反君主專制及其宮廷文化，而同一時期的法國卻追捧、效仿貴族飲食文化，舊制度末期的法國教會甚至試圖對宴食享樂進行“祛罪化”，盡管正餐外的零嘴、偷吃和貪食行為依舊會遭到譴責，但餐桌之上的分享、和睦和禮儀得到頌揚，換言之，隻要遵循一定的規範，享受美食就無傷大雅，凱利耶稱此為“食欲文明化”。

這種食欲的文明化也是17世紀以後法蘭西生活方式的重要組成部分，後者在食物供給、料理規則、餐桌禮儀之外，從上到下還形成了一整套推崇風土物産與食客文化的多元話語體系。對食物的态度也由以往的貪吃、暴食向精緻、考究的方向發展。到17世紀中期以後，法國不僅新增了大量的烹饪書籍，比如1656年的《大廚弗朗索瓦》，還出現了緻力于更高級的美食品鑒與生活藝術的評價作品，像拉雷尼埃爾的《饕客年鑒》、格裡莫的《宴客指南》，不僅僅在談論吃食，而是“教人如何去美好生活”。

與這股美食文學創作浪潮相伴随的是尋味之旅的出現，路易十四統治時期，盡管宮廷在凡爾賽，但許多人也會出于貪吃、獵奇或冒險的喜好而到四處去巡遊，這種旅行可以是在巴黎市内尋一個好去處，也可以是在全國甚至是全歐洲範圍内漫步，探尋營養美食路線。到了18、19世紀，随着近代旅遊業的興起，工業社會的中産階層開始效仿17世紀貴族的環遊運動（Grand Tour），利用閑暇時間來外出尋訪和消遣，而其中的一項重要議程就是打卡和品鑒當地的美食。同一時期，鐵路的出現則大大便利了這種尋味之旅的開展。相應的，《米其林指南》這一類的旅行手冊也開始風靡，對于愛好美食的老餮來說，它們就是律法和先知，不僅可以給你實用的建議，教你如何選擇餐館，怎樣找到特色小吃，還能及時地提醒遊客避免那些坑蒙拐騙等等。

餐桌：社會聯結與等級秩序的日常呈現

從宗教上的“祛罪”，到宮廷所示範的高雅品位，再到大衆尋味之旅的流行，都為現代美食學的誕生奠定了基礎。1826年，布裡亞-薩瓦蘭在《廚房裡的哲學家》（譯林出版社2013年版）中試圖提出一套基于餐飲樂趣的科學理論，這一方面借鑒了同一時期化學、生理學和營養學的研究成果，另一方面迎合了新型公共輿論對健康、品質、時尚的關注。人們吃什麼、怎麼吃已然不再是私密、沉重、受審查的個體行為，而是休閑、社交、追求美好生活與現代文明的集體實踐，在堂而皇之地大飽口福的同時，也是在傳承一種公共性、國民性的文化遺産。因此，凱利耶在書的結尾援引了布裡亞-薩瓦蘭的話：“美食是最重要的社會聯結之一，通過傳播這種聚會歡宴的精神，每天都讓不同階層的人聚在一起，把他們凝聚成一個整體，讓談話變得活躍，讓棱角磨平。”從這個角度來看，美食史研究也就符合皮埃爾·諾拉所倡導的曆史書寫從民族性向遺産性的過渡——當過去的重大事件與英雄叙事變成消費主義時代的日常事物，新的集體神話就是由種種關于過去的記憶與複數、小寫的曆史而組成。

《廚房裡的哲學家》【法】讓·安泰爾姆·布裡亞-薩瓦蘭 著敦一夫 付麗娜 譯譯林出版社出版

在寫作此書時，凱利耶有多處參考了埃利亞斯的研究，後者在《宮廷社會》中曾指出，廚房、餐飲與宴席無疑是社會結構的指針，與吃喝相關的一切之所以細緻分化，是因為這些外在事物構成了社會分化的手段，以形式體現等級，而這種社會聯結與秩序結構最直觀的呈現通常就是在餐桌上。對此，凱利耶在2007年出版的《法國的餐桌》一書中有更加系統的讨論，從葡萄酒的顔色到面包的味道，從湯的成分到上菜的順序，從香料的衰落到美洲作物的到來，凱利耶試圖描繪一幅關于吃的全景圖，其内容不僅涵蓋了烹饪技術、飲食習慣與餐桌禮儀，還試圖探究文化表象背後的民族特性與公共精神。

受此書影響，法國國家圖書館在2015年出版了《國王的餐桌》（商務印書館2020年版）一書，在其館藏的插圖與多次特展的基礎上，分别從國王膳食、宮廷宴會、菜品食譜、史料記述等角度出發，探讨一種自王朝時代便興起，大革命期間繼續保留，傳承至今并影響世界的法蘭西餐桌文化。本書的特色是通過圖像、繪畫來分析不同時期的食材（包括甜點、調料和飲品）、烹饪、廚具、餐桌、節日宴飲文化及其變遷，而17世紀以後大量反映宮廷與貴族生活的版畫、年曆以及流行的肖像、靜物畫等構成了關鍵的叙事材料。作者通過對圖像的分析描繪，以圖說史，不僅展示了上流社會的飲食場景，還穿插了拉伯雷、福樓拜等人的文學名篇，進而形成一部聚焦微觀生活與物質文化的另類法國史。

《國王的餐桌》【法】弗雷德裡克·芒弗蘭 等著張文英 譯商務印書館出版

美食，另一個維度的共同體史書寫

2016年，基于相似創作理念，馬裡翁·戈德弗魯瓦和格紮維埃·德克特兩人通過選取“締造世界的50道菜譜”而撰寫了《餐桌上的曆史》（上海文化出版社2022年版）。不過，與以往單純圍繞法國、強調法蘭西特性的寫作不同，此書的定位是以法國為中心的世界史，殖民地、新世界、亞洲與中東都被納入到作者的視野中。另一位學者雅克·阿塔利在2019年則從更為宏大的人類普遍史角度撰寫了《食物簡史：從餐桌上認識全世界》（天津科學技術出版社2021年版），試圖梳理從古至今、百科全書式的人類飲食史。

《餐桌上的曆史》【法】馬裡翁·戈德弗魯瓦 等著 露西爾·克萊爾 繪趙克非 譯上海文化出版社出版

凱利耶之後的這三本著作都不同程度上擴展了研究範疇，進而更多地呈現為學術性有限的暢銷讀物（尤其是後兩本采取以點帶面的宏大曆史叙事），但這些作品都是以食物與人的關系為線索，追溯其曆史，盡管都屬于廣義上的文化史，但這些“吃”的文化并非孤立，因而在論述中都會涉及政治、經濟、社會等内容。如果說食物指的是“吃”的自然屬性的話，美食更強調“吃”的社會文化屬性，而美味則更是在享用美食基礎上所形成的話語、規則與禮儀秩序，它們在舊制度時期構成了身份等級與權力展示的窗口，在消費社會的集體聚餐中也依然保持着活力。當然，聚餐本就具有人類學和宗教的雙重意義，在非洲的部落至今仍保留着共餐的儀式，而宗教語境中“最後的晚餐”“領聖餐”等都是一種共同體構建的方式。從古希臘斯巴達的共餐制，到中世紀行會的集體宴飲，再到法國大革命時期的民族餐桌，美食的曆史某種程度上也構成了另一個維度的共同體史。

《食物簡史》【法】雅克·阿塔利 著呂一民 等譯天津科學技術出版社出版

即便在今天，藉由飲食、餐桌所彰顯的社會等級制在大衆尋味與“平民廚房”的流行趨勢下并未消失，而是隐匿到更加微觀、日常的生活場景中——女性嗜甜的刻闆印象很難不與兩性秩序相關，而至今風靡的米其林餐廳評級本質上仍是美味等級化。與此同時，食品資本主義的高度發達已然帶來了許多負面影響，無論是個體、地方還是整個民族，都需要為捍衛自己的飲食模式而加入一場場無聲的戰鬥。比如最近在國内引發熱議的資本布局預制菜市場，支持者認為這是新的風口，甚至是廣義上的健康革命、廚房革命；反對者則認為，這是在無情地剝奪我們享受新鮮美食的權利。不過，無論菜品、廚房與餐桌如何變化，消費主義時代的人們已經無需再假借道德或健康之名，可以毫不掩飾地追求貪吃之樂，成為“美食的俘虜”，并且除了測評、吃播與美食探店等合理由頭之外，他們也還常常高舉着享受美好生活、傳承非物質文化遺産的大旗。

（本文作者系南京大學政府管理學院副教授）

作者：于京東

編輯：袁琭璐

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