濃稠的酸奶都是加了增稠劑？

可别冤枉了好酸奶！

很多人在挑選酸奶的時候，對質地的濃稠程度很有講究。有些人認為，濃稠的酸奶是因為加了增稠劑，還有一部分人認為濃稠的酸奶營養價值更高。事實究竟是怎樣的呢？

首先，酸奶的濃稠程度，一般會受到生産工藝和乳清蛋白含量兩方面的影響。

從生産工藝的角度，可以将酸奶分為凝固型和攪拌型兩種。凝固型是直接把奶和發酵菌裝進酸奶杯中發酵，一般會添加黃原膠等凝固劑，使酸奶成塊狀，例如市面上常看到的碗裝、罐裝“老酸奶”；而攪拌型則是先在發酵罐中發酵，發酵完成後再灌裝到杯子中，例如大部分杯裝酸奶，其質地相對比于凝固型來說，會比較稀一些。

至于乳清蛋白含量[4]，有這樣一個試驗：取兩份酸奶，各自加了不同的配方進行發酵，一種不添加乳清蛋白，另一種添加了1.4%的乳清濃縮蛋白。結果發現，添加了乳清濃縮蛋白的酸奶無論是從保水率還是黏稠度上，都比不添加的那組要高。這就說明了，酸奶中添加乳清蛋白确實可以提高酸奶的品質和黏稠度。

有些人認為酸奶中的增稠劑會危害健康，比如黃原膠、明膠、卡拉膠等，其實這些擔心大可不必。正規廠家食品添加劑的量都會在安全範圍内，增稠劑更不會導緻血液黏稠。至于選擇濃稠的還是稀的，在選購的時候建議看一下營養成分表，從蛋白質含量上來判斷取舍。

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喝酸奶真的會發胖？

要學會看營養标簽

對于時尚愛美的人士來說，但凡某一類食品被冠以“易發胖”的帽子，就會立刻被質疑，而酸奶很不幸地就中槍了。其實，酸奶的主要“緻胖因素”就是其中的含糖量。一味拒絕過于死闆，不想委屈了酸奶更不想委屈自己的嘴，我們就要學會看營養标簽。

拿到“一見鐘情”的酸奶以後，第一時間看清楚包裝上的營養成分表，其中“碳水化合物”這一項就可以明确告訴你，裡面含有多少糖。無糖酸奶的碳水含量約為5%，這部分碳水主要是來自于牛奶中的乳糖，沒有其他的添加糖。所以，如果你看到碳水化合物含量上寫的是低于5g/100g，同時看一眼配料表，如果沒有糖，那就是真的沒有添加糖了。

如果碳水化合物一欄大于5%了，那就用碳水化合物的量減去5%，得到的就是這款酸奶添加糖的量了。比如下圖這款：

這款酸奶每100ml的添加糖含量就是12.5g-5g=7.5g，表明100ml下肚以後，會攝入7.5g的糖。

很多酸奶都是200ml一盒的，按照這個比例，全都喝完基本要攝入15g左右的糖。《中國居民膳食指南》推薦，攝入添加糖不超過25g/天，所以每天喝一盒這樣的酸奶，再吃其他的含糖食物，每日添加糖攝入量就很容易超過25克。[5]

酸奶作為乳制品中的一員大将，其香濃的味道、柔滑的口感以及豐富的營養，特别是對于因乳糖不耐受而不能直接喝奶的人群來說，是補充蛋白質和鈣等營養成分的上佳選擇。

但是需要注意的是，對于酸奶助消化的作用，雖然研究表明有幫助，但試驗背景是在每天堅持喝酸奶，并且每天總量為380g的前提下進行的。因此，如果想要達到促進消化的目的，最好能堅持喝，并且選擇無糖酸奶，如果能買到既濃稠蛋白質又高的酸奶就更好啦！

日常喝酸奶，建議選擇小包裝或者無糖酸奶，有條件也可以自制酸奶，如果覺得口感太酸，可以加一些水果塊來調節味道。

參考文獻：

[4].羅永康,于景華,駱志剛.乳清濃縮蛋白在酸奶生産中的應用[J].中國乳品工業,2002,30(003):6-7.

[5].中國營養學會.中國居民膳食指南.人民衛生出版社.2016

作者|薛慶鑫 中國營養學會會員 注冊營養技師 健康管理師 公共營養師

審核|高超 中國疾病預防控制中心營養與健康所副研究員

（文章内容綜合自學習強國APP、科學辟謠平台）

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