芡葉初生绉如谷，南風吹開輪脫毂。

紫苞青刺攢猬毛，水面放花波底熟。

森然赤手初莫近，誰料明珠藏滿腹。

剖開膏液尚模糊，大盎磨聲風雨速。

清泉活火曾未久，滿堂坐客分升掬。

紛然咀噍惟恐遲，勢若群雛方脫粟。

東都每憶會靈沼，南國陂塘種尤足。

東遊塵土未應嫌，此物秋來日嘗食。

《西湖二詠·食雞頭》[宋] 蘇轍

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芡，睡蓮科水生草本植物，生于北為“北芡”，生于南則為“南芡”。蘇州雞頭米，是之前介紹過的江南“水八仙”之一，原屬芡實，産自蘇州，則稱為“蘇芡”。

芡，三月生葉，其葉大如荷。五六月開花，花開紫、白二色，花梗帶刺。秋後結果，其果為花萼退化而成，名芡實，圓大若石榴，冒出一尖角似雞頭，故芡實又名“雞頭”，古人又稱其為“雁喙”“雁頭”“鴻頭”“水流黃”。剝開黑厚外皮，内中小圓子細膩潔白，如顆顆珠玑，故蘇州一帶俗稱其為“雞頭米”。

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蘇州葑門外多荷花蕩、田蕩，盛産塘藕與蘇芡。

近代作家範煙橋的《茶煙歇·雞頭肉》中有對這些地方所出雞頭米的描述：

蘇之黃天蕩在城南，故稱南蕩，夏末秋初産雞頭頗有名，叫貨者即以“南蕩雞頭”成一詞。

還有諺語道：“南蕩雞頭，北蕩藕”“南塘雞頭大塘藕”。

除了葑門外，蘇州吳江同裡、吳江震澤、蘇州斜塘鎮、車坊鎮的雞頭米都算佳品。不過即便蘇州雞頭米産地有幾，數量也不算多。時常有新聞報道說，蘇州葑門橫街雞頭米量産少，價格高，供不應求。

清人沈朝初有《憶江南》，描寫這盈潤白嫩雞頭米之珍貴：

蘇州好，葑水種雞頭，瑩潤每疑珠十斛，柔香偏愛乳盈瓯，細剝小庭幽。

剝出的雞頭米确實色如牛乳，亮如鲛珠。《蘇州食話》中提到：小說家言，楊玉環出浴，微露一乳，玄宗說是“溫軟新剝雞頭肉”，以芡實作比，真是千古豔語。

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曾長居蘇州的楊萬裡也作有《食雞頭子二首》其一：

江妃有訣煮真珠，菰飯牛酥軟不如。

手擘雞腮金五色，盤傾骊領琲千餘。

夜光明月供朝嚼，水府龍宮恐夕虛。

好與藍田餐玉法，編歸碎谷赤松書。

雞頭米顔色皎潔，味道也若其狀，美妙可人。秋後空氣中水分減少，需得潤燥，買來蘇州葑門雞頭米，不必太多，新鮮即可，再配以冰糖，用清水熬煮，火候宜佳，出水後置于碗中，淋上糖桂花醬，芳氣襲人，清潤甘甜，真乃蘇州一絕。

《茶煙歇·雞頭肉》中說：“銀瓯浮玉,碧浪沉珠,微度清香,雅有甜昧,固天堂間絕妙食品也。”——此言不虛。

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除了制成雞頭米湯，還可用雞頭米炒菜。

在蘇幫菜中，絕對少不了“雞頭米炒蝦仁”或“西芹百合雞頭米”。清油炒過的雞頭米拌以蘇州特色的手剝蝦仁，真是滋味曼妙，絕對令外地遊客深感驚豔。

也有将雞頭米碾作齑粉，添了糯米熬成芡實粥，或者加上綠豆、薏仁、澱粉做成芡實糕的。味道甜軟，屬于精細吃食，隻是市面上的芡實糕大多不真。景區門口動辄疊起一堆“芡實糕”，包裝簡陋，價廉味糙，芡實價格不低，芡實糕還會便宜麼？

芡實糕（圖片 | 美樂樂）

雞頭米營養價值極高。

張杲《醫說》卷九引吳子野所言曰：

芡實蓋溫平耳，必枚齧而細嚼之，未有多嘬而亟咽者也。舌頰唇齒，終日嗫嚅。而芡無五味，腴而不膩，是以緻玉池之水。故食芡者，能使人華液流通。轉相攝注，積其力，雖過乳石可也。以此知人，能澹食而徐飽者，當有大益。吾在黃岡中，見牧羊者，必驅之瘠土，雲草短而有味，羊得細嚼，則肥而無疾。羊猶爾，況人乎？

雞頭米之所以價貴，一因數量少，二因營養價值高，三因太過耗費人工。

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雞頭米外皮黑厚且硬實，很難剝開，需用專門的剪刀工具配合手才能取用内中珠玉。

正如《茶煙歇·雞頭肉》中道：

顧雞頭有厚殼，須剝去之，乃有溫軟之粒。

這一傷手的活兒，導緻許多種植、手剝雞頭米的農民雙手常常布滿傷口，可見這吃到口中軟糯的雞頭米是多麼難得啊！葑門雞頭米單斤沒有低于百元過，如此想來便不覺得它過于昂貴了。

到了這個季節，蘇州人又開始互贈雞頭米了。也時常有外地客人專門來蘇州葑門橫街購買正宗的南塘雞頭米，雞頭米作為饋贈佳品絕不會給送禮者丢臉，畢竟身家高貴，營養極高。

作者：奇妙丸

編輯：戚彧卿

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