（一）蘭州拉面一直在走下坡路。

美食界中，要是說知名度高的食品，卻沒有很多，而蘭州拉面是其中一個。蘭州拉面，憑借着湯汁清爽，辣油紅豔，香菜翠綠，面條勁道，牛肉香醇，這幾大特點，赢得吃貨的一緻好評。

在全國範圍内，任何一個城市都能看到它的身影，但是後來随着社會的發展，蘭州拉面的生意一直走下坡路。！

（二）蘭州沒有蘭州拉面！蘭州沒有蘭州拉面！蘭州沒有蘭州拉面！

現在全國随處可見的蘭州拉面99%是青海人開起來的，當年青海那個地方又不能種地，為了脫貧就召集培訓學做拉面，然後去外地開店，起初叫青海拉面，但是名氣不夠大，就索性叫蘭州拉面。青海人開的蘭州拉面館為什麼讓蘭州牛肉面背鍋？我都替蘭州人抱不平，蘭州市裡七塊錢的牛肉面加面不要錢 但也有四五塊指甲蓋大小的牛肉塊，絕不是薄如蟬翼的肉片，加肉的話一兩七塊錢，重點是蘭州牛肉面的湯秒殺一切蘭州拉面，壓根不是一個味道，出了甘肅就沒有蘭州牛肉面，都是挂羊頭賣狗肉的忽悠你們呢。

（三）為什麼蘭州拉面火不起來了有四點原因。

1、太貴了不實惠，以十五塊錢為例，以我在成都為例，我買任何一碗全國各地的牛肉面，蘭州拉面的牛肉不說是最少的，也應該是倒數第二吧。

聽說好像是說蘭州拉面的湯頭很難做，成本高，所以壓榨了肉的成本預算，還是說蘭州拉面的賣點本就是湯和面，而不應該執着于肉？

其實一碗面十幾塊，二十幾塊，說真心話真的不便宜。再就是面條的分量也不如以前的足，上面放的牛肉片也是少得可憐。再就是還有最大的一點就是量比之前少了，不知道商家是為了降低成本還是怎麼回事，一碗面根本吃不飽，而且價格卻一個勁地漲。

還是以成都為例，均價十五十八的一碗面可不是你所說窮人吃得起的，而且還是個小吃，多半人吃碗面一般還要加個馕或者蔥油餅才能吃飽，你說說，窮人吃得起嗎？

在廣東，有一種面條，也是手打的，叫竹升面，要是淨面（一樣是啥都沒有，僅僅隻有面條）的話，不會超過8塊，大部分都是6塊錢左右，而且他的湯底，也是要特别熬制的，正統的話要大地魚 豬骨 蝦籽 魚露，哪怕再偷工減料，也得要魚骨 豬骨 蝦籽。。。

2、拉面的師傅是不洗手的。

拉面師傅往往是在玩手機，來了客人然後馬上就去拉面了。

有時候我的座位比較靠近拉面師傅，能看得比較清楚一點。他有一個大面團，根據你需要的量扯下一塊面，拉成細面，剩下的大塊面團再揉圓放在那裡，留着下次繼續用。

也就是說，這塊面被拉面師傅用髒手都不知道揉了多少次了。。。但好在煮面的時候，高溫還能把細菌殺一下吧。。

反正想到這裡，我是沒胃口了，沒讓我看見，我還能一廂情願地認為人家肯定得洗手，但是現在眼見為實，以後再也下不去嘴了。

3、全國各地很多都是青海的拉面館, 味道不正宗甚至很差。

網絡上的既有資料表明，蘭州本地的蘭州牛肉拉面【本地人稱“牛肉面”】和蘭州以外的蘭州牛肉拉面【多為青海化隆、青海循化、新疆各地的人經營，相比蘭州本地的面館，口味極其不正宗】都存在肉少的問題。兩類面館肉少的原因分别在哪裡？

我每次吃牛肉拉面都要加一份或者兩份牛肉，店裡牛肉切的薄，加一份就能蓋住大半碗面條。有一回我的面剛上來，進來個大漢，看着菜牌想了半天，往我這看了一眼，果斷店員說要不就來碗拉面吧。過一會他對着自己那碗面條陷入了沉思。

蘭州牛肉面最開始是有好幾片牛肉的, 記得上學時一塊四一碗兩片肉, 現在物價上漲了, 蘭州本地牛肉面6-10塊不等, 但至少還是有牛肉粒的。現在大家吃牛肉面加肉基本上标配了吧。牛肉面對于蘭州人就是大部分人的早餐,少部分人的午餐, 有名的店面下午就關張了, 所以下午或晚上不要出去吃, 湯味已經不行了。

4、牛肉面在蘭州是本地早餐。

面好做用蓬灰水按比例調制就好，重點是湯，準确地說是煮湯的料，傳統做法需要臨晨就開始熬湯，一天也就一鍋，蘭州本地人講究吃頭湯面，湯要清澈，味道才是最好的，十幾年前牛肉面一般賣不過中午，現在牛肉面館全天都供應牛肉面了，但味道自然不如早上的好吃，湯熬久了會很混濁，不停的加料口感就會很鹹。

每個牛肉面師傅都有自己的配方。在蘭州本地有諸多牛肉面品牌，這些品牌的核心競争力就是湯的調制。“一清（湯）、二白（蘿蔔）、三綠（香菜蒜苗）、四紅（辣子）、五黃（面條黃亮）”這是牛肉面的特點。

從這上面我們也可以看出二三四五都很容易去模仿，而牛肉面經曆了200多年的發展各家都形成了自己獨特的配方。而且随着現在科技的發展，人工成本大幅下降，投入成本下降，重點就是在配方技術了，這就像是現在的科技公司賣的是技術專利。（這部分跑題了。。。這些是這些年自己的一些觀察思考，不吐不快）

牛肉面由粗到細可以分為這幾種：大寬、薄寬、韭葉、二細、三細、細和毛細，最細的叫“一窩絲”，粗細如棉線一般。正常拉面館子默認是細面，與牙簽一般粗細。一般二細是7扣，細的是9扣，毛細的話是11扣，特别考驗技術。

（四）蘭州拉面欠大家幾片牛肉。

作為餐飲界唯二能與沙縣小吃比翼雙飛全國的蘭州拉面可以說，一直是萦繞在心頭一個謎一樣的存在，多年前，當我拉着箱子走出家鄉來到外地，當知道我是蘭州人時，面對大家露出的那種：你就是欠我蘭州拉面碗裡兩片牛肉的友善眼神時，我勵志吃遍了所在城市中的蘭州拉面，吃罷，激動的心顫抖的手，再三确認門外蘭州兩個字确實沒有寫錯。

個人淺見，如果認為我說的不對歡迎在評論區指正。

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