鮮燒八爪章魚?文/本報記者 陳 冬 見習記者 許舒昕，接下來我們就來聊聊關于鮮燒八爪章魚?以下内容大家不妨參考一二希望能幫到您!

鮮燒八爪章魚

文/本報記者 陳 冬 見習記者 許舒昕

圖/受訪者 提供

俗話說，靠海吃海。海鮮，不僅是廈門的一張名片，也成為一代又一代廈門人共同的味蕾記憶。在這份記憶清單裡，一定會有老字号“亞珠大酒樓”的“白灼章魚”。這道風味獨特的菜肴，曾榮獲“中國名菜金鼎獎”。

亞珠，是蔡約珠的乳名。1982年，蔡約珠拿着100元資金，推着三輪車擺攤起家，當時的小攤面積隻有2平方米，她自己在這方小天地裡，研究煎豆幹、炸海蛎、炒蛏子，還首創了白灼章魚。

亞珠的秘制章魚，最讓顧客稱道的就是它的鮮和脆。如何挑選章魚，并在制作中保持住來自海裡的鮮味，做到鮮香脆爽呢？蔡約珠的孫女陳女士透露，她的奶奶經過多年實踐，摸索出了一套專門針對做好章魚的秘訣。

每天下午時分，亞珠大酒樓的冰庫開始迎接活章魚的到來。數百斤的章魚軟塌塌地相互依偎纏繞。工人們将活章魚分裝在鐵盤裡，将其放置零下40攝氏度的冰庫凍上一晚。次日，工人們将章魚取出，讓其自然解凍，并且不能沾到一點水，這就是白灼章魚吃起來脆的第一個秘訣。

待章魚解凍至一定程度時，工人們往裡加入鹽，因為鹽巴可以增加章魚之間的摩擦，去掉吸盤上的黏液。随後，至關重要的磨章魚工序就開始了。

白灼章魚好吃的第二個秘訣，就是研磨。磨章魚，講究的不僅是手的力度，還要動作規範。不僅要順時針、逆時針劃圈，還要上下均勻地翻動。在磨的過程中，章魚會慢慢變硬，用手指輕輕掐一下章魚觸須，很容易斷的時候，就說明“火候”差不多了。

重複的動作，聽起來簡單，但這道工序要持續一個半小時，中間不能停歇。現代科技日趨發達，選用人工手動研磨，似乎成本太高、效率太低，為什麼不能使用機器？陳女士解釋說，因為用機器研磨，章魚很容易被攪斷。

磨好的章魚被沖洗幹淨，工人進行修剪，然後放入煮沸的姜水中去腥、撈出，緊接着放進冰水中，讓其迅速冷卻。最後，将冷卻的章魚儲存在冰塊裡，再分配到亞珠酒樓的各家門店。

陳女士說，每天工廠的10多個工人，需要研磨五六百斤的章魚。現在隻要有空，蔡約珠都會到各門店轉轉，有時甚至還會親自上陣磨章魚。

新鮮的章魚，還要配上特别制作的蘸料，才夠美味。秘制辣醬、芥末醬油、醬油與醋，食客可根據個人喜好，選擇不同的調味。

小小一碟白灼章魚，千磨萬搓出爐來，多少人工始做成，難怪能飄香38載，成為亞珠的招牌菜。

來源： 廈門日報

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