大型店或者客流量多的店,可以采用上篇文章介紹的一天兩次煮肉的調湯技術。
但是,對于客流量低的店,這樣的方法可以實現嗎?如果分兩次煮的牛肉少了,原湯的濃度影響成湯的質量,如果煮的牛肉多了,成本會大幅度增加,同時牛肉積壓,會造成很大的浪費。
那麼有沒有辦法縮減成本呢?其實,解決這個問題,也是有辦法的
原湯成湯後,把原湯按前一天的營業額所用原湯做預估,分數 ,裝入不鏽鋼分數盒,分别冷凍,比如30斤原湯加70斤骨湯,就是100斤調好的成湯,那麼我們把原湯分五份,就是500斤成湯的份數,用時提前半小時拿出化凍就可以了。
這樣即保證了原湯在儲存過程中變質的問題,又節約了燃料,工作量,人員成本,而且能最大限度保證成湯的新鮮程度。
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