二十六炖大肉，豬、牛、羊肉炖法不同，專業大廚炖肉方法，快收藏

民諺有“二十六，炖大肉”的說法，指的就是臘月二十六，臨近過年前夕，要開始籌備過年的各種“年肉”了。“年肉”講究的就是要吃炖肉，因為肉本身就代表富足的意思，而炖過的肉顔色紅亮喜慶，更是預示着來年的生活可以過得紅紅火火，更加富裕。今天小甯分享大家牛肉、羊肉、豬肉的炖肉方法，用料食材有講究，全是從大廚那裡學來的，喜歡吃肉的朋友要趕快收藏了！

牛肉最适合的方法就是醬焖，醬焖牛肉色澤紅亮，油潤誘人，鮮味濃厚，吃起來醬香濃郁、鹹淡适中，不柴也不硬，着實美味。而醬焖牛肉用的就是這郫縣豆瓣醬和黃豆醬來賦予牛肉濃郁的醬香味，同時可以去除牛肉的腥膻味，除了這兩味料以外，還需要冰糖和腐乳來增色。

郫縣豆瓣醬和黃豆醬都是不能直接放入湯汁中的，這樣就會有醬的酸澀味，鍋中燒油，加入蔥姜爆香以後，一定要先把郫縣豆瓣醬炒出紅油，再加入黃豆醬炒熟，然後烹入料酒，加入生抽、老抽翻炒均勻，這樣做出的醬香味濃郁，沒有異味，再加入清水、冰糖和腐乳汁煮開，最後搭配調料包（花椒、山楂、小茴香、桂皮、肉蔻、白芷、白蔻）高壓30分鐘，開蓋後加入鹽再煮10分鐘即可。

用這個方法做出的牛筋頭巴腦，顔色紅亮有光澤，肉質軟爛入味還富有嚼勁，麻辣鮮香，下酒下飯或者涮火鍋，都是一絕！

說起羊肉，大家除了涮羊肉在家吃以外，炖羊肉、羊雜、羊蹄等做法，一般情況下都是去飯店吃，因為自己炖的羊肉腥味着實不小，今天小甯分享大家炖羊肉“3白”法，炖出的羊肉腥膻味小，鮮味濃，比飯店的還好吃。

所謂“3白”就是：白芷、白蔻、白胡椒粉三種調味料，這白芷是去除羊肉腥膻味的最佳調料，而且可以讓羊湯更加鮮香，還可以很好的促進食欲；

白蔻可以讓炖好的羊肉吃起來沒有腥味，而且本味更加突出，味道更香；

白胡椒粉大家都知道，有去腥的作用，還有一個作用就是防止食用羊肉後引起的上火，這三位料搭配在一起，适合家常炖羊肉、羊雜、羊湯，試過後包你說好用。

除了“3白”以外，我們還需要準備小茴香、香葉、蔥段、姜片、去籽的草果一起放入冷水鍋中，把焯好水的羊肉、羊雜放進鍋中，加入适量鹽蓋上蓋子，大火燒開轉小火煮2個小時即可。

記住小甯這個方法，不管是炖羊肉還是羊雜，鮮香沒腥味，想喝羊湯吃羊肉，再也不用去飯店了，自己在家就能享受得到，超級鮮美哦！

大家需要注意的就是，烹饪羊肉，無論什麼時候都不可以加大料，也就是八角，因為烹饪羊肉講究的就是原汁原味，尤其炖羊湯，如果放入大料，會導緻湯色發黑，而且掩蓋住羊肉的鮮味，味道和口感就不再純正了。

豬肉最适合的做法就是紅燒，而紅燒的肉食少不了炒糖色這一步，炒糖色一般人掌握不好火候的話，很容易吵到顔色暗淡或者産生黑色的物質，讓菜品又苦又澀；今天小甯分享大家炒糖色的詳細過程，幫助大家做好紅燒類食材。

炒糖色首先要涼鍋涼油加入冰糖，開小火慢慢翻炒，等鍋中的糖慢慢融化後，就會看到油開始冒泡了，待鍋中的大泡變成小泡是，這個狀态就是挂霜，用來做挂霜花生、挂霜腰果都可以；

然後繼續小火翻炒，顔色開始由淡黃色變成深黃色，也就是香油色，這個狀态就是制作拔絲類食品的最佳狀态，但是紅燒還不夠。

我們需要鍋中的顔色由香油色轉變為琥珀色，大炮全部變為小泡時，迅速加入一勺開水，熬煮1分鐘，就是我們紅燒要用的糖色了。

把炒好的糖色倒入高壓鍋中，加入蔥段、姜片、桂皮、八角、良姜、陳皮、肉蔻、白蔻、白芷、草果，再淋入老抽、生抽，調入食用鹽，然後把豬蹄放進去，而想要顔色紅亮香味濃，還需要一個小妙招，那就是紅腐乳，也就是很多人口中的醬豆腐，加入一塊紅腐乳可以使豬蹄顔色更加漂亮有光澤。

這裡需要注意的是，做豬肉是不可以放花椒的，因為花椒的味道很容易遮蓋住豬肉的香味，讓成品在味道和口感上都會大打折扣。以上三種牛肉、羊肉、豬肉的烹饪方法和禁忌，小甯都分享給大家，年前炖肉試一下，保證你連吃三天都不膩！

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