【食物解碼】鹹蛋原來有兩種？一文拆解制作過程、保存方法秘訣！鹹蛋黃是中華料理常見食材，除了将整顆鹹蛋黃加入肉糭、糕餅之外，把鹹蛋黃壓碎再與各種配料翻炒的「金沙」料理也是大家非常喜愛的美食。不同于皮蛋利用堿性物質使鮮蛋的蛋白質變性、凝固，鹹蛋則是利用鹽的滲入，使蛋黃産生鹽析作用而固化，并帶有特殊的沙質感。

市面上的鹹蛋又可分為生鹹蛋及熟鹹蛋，生鹹蛋常為糕餅業所用，因鹽分滲入并不會使蛋白固化，做糕餅時可直接取用已固化的鹹蛋黃部份，剩餘仍為流質的鹹蛋白則可用于其他料理的調味。一般民衆較常接觸到的熟鹹蛋，是将生鹹蛋再加熱後，使蛋白受加熱作用凝固而成。

按下圖看鹹蛋制成詳細步驟（傳統與現代制法有何分别？）▼▼▼

現在雖然隻要将生鮮鴨蛋浸漬于食鹽水中便可簡單制作鹹蛋

但仍有許多業者采用傳統制法

将紅土與食鹽混合後包覆于生鮮鴨蛋上，再放入密封容器中封存

有些做法也會另外加入酒、茶葉、花椒等，提升鹹蛋的風味。

鹹蛋傳統制法

鹹蛋現代制法：将生鮮鴨蛋浸漬于食鹽水中便可簡單制作鹹蛋。

一般人常誤以為鹹蛋因為有腌漬過所以保存期限很長，其實過期腐壞是鹹蛋最常見的食安問題，雖然目前市面上的熟鹹蛋産品約含5%的鹽分，但蛋本身的水分含量仍高，儲藏期過長仍會腐壞變質，建議低溫儲藏（5～10℃）。

其實一般散裝的鹹蛋大約隻能保存3至5天，若為了延長保存期限而提高鹹度，會讓蛋品太鹹、不符合現在消費者的口味；至于市面上能存放更久的産品則多是有再利用消毒水殺菌過的，雖然使用食品級的消毒水并不違法，但産品的風味會較差。

目前市面上有些标榜健康、低鹽度的鹹蛋，可能會有因鹹度不足而較難保存的問題，甚至有些業者會進而添加防腐劑來延長保存期限，消費者在選擇時需要多加留心。一般人食用鹹蛋很少會一次吃一整顆，入菜時也因為已有鹹度而會減少添加食用鹽，因此消費者其實不必太擔心會有鹽分攝取過量的問題。

另外，曾發生喂食鴨子違法添加物「蘇丹紅」來使鹹蛋黃更加紅潤的食安事件，其實鹹蛋的加工制程及原料都非常簡單，消費者在選購時隻要盡量選購有品牌、有經驗證、标示清楚且容易溯源的産品，并注意産品的蛋黃顔色是否過度鮮豔，就可以确保安全。

鹹蛋在購買回家之後，最好用塑膠袋密封、放入冰箱冷藏，并且在食用前再次加熱殺菌。

鹹蛋在購買回家之後，最好用塑膠袋密封、放入冰箱冷藏，并且在食用前再次加熱殺菌；若發現透過蛋殼可以看見蛋黃變成紫紅色，或是蛋殼有破損、切開來有臭味，都表示鹹蛋可能已經腐壞，最好不要食用。

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