皮蛋又叫松花蛋，優質的松花蛋上會有漂亮的幾何形結晶，襯着青黑透亮的蛋清，非常漂亮。
1.蛋白質變性，氨基酸鹽結晶
這些結晶是由裹住蛋殼的灰料中的堿性物質如石灰、碳酸鉀、碳酸鈉等滲透蛋殼上的細孔，與蛋中的氨基酸化合，生成不溶于蛋白的氨基酸鹽形成，像一朵朵白色的松花。松花蛋由此得名。
灰料中的堿與其中的蛋白質作用，還會放出少量的硫化氫（H2S）氣體和氨氣——這是部分人（包括我）無福消受皮蛋的原因之一。
2.有鉛
兒童最好不要吃皮蛋。鉛是一種有毒的重金屬，可以危害人的腎髒、神經系統和造血系統，影響兒童智力發展。微量的鉛對成人影響不大，但兒童對鉛非常敏感，場内吸收率可達50%。即使不吃皮蛋，不接觸含鉛物品、水源，無孔不入的汽車尾氣所含的鉛也會進入到兒童血液裡，實在不必要再增多了。
另外，高血壓、心血管病、肝腎疾病患者、腹瀉病人也少食皮蛋為妙。
傳說中皮蛋不能和甲魚、黃鳝、李子、紅糖一起吃——但我尚未發現任何支持這類說法的科學證據。網上的解釋是：皮蛋不能和甲魚、黃鳝一起吃是因為皮蛋含鉛，會破壞甲魚、黃鳝中的營養或會形成沖突，如果是因為鉛，那麼幾乎所有食物都不能和皮蛋同食。
不能和李子、紅糖一起，則是因為酸堿沖突——那我們平時吃的姜汁醋皮蛋豈不是更沖突，但吃了都很舒服啊。酸能中和皮蛋中的堿，其實更利于人體消化。
1.打開的皮蛋，最好在1-2小時内吃完。長時間暴露在空氣或放在冰箱中，容易感染沙門氏杆菌，進入人體後會引發腸胃炎症，菌體裂變産生的内毒素還會使人中毒。被污染的皮蛋呈淺綠色，韌性差，易松散，應該丢棄。
2.加點醋更好吸收。皮蛋在制作過程中使用了純堿，皮蛋堿性過強，且其中變性的蛋白質不易被人體吸收，食用時加點陳醋中和部分堿性，更利于人體吸收。
怎樣選到好皮蛋？1.觀看：破損、裂紋、黑殼及比較嚴重的黑色斑塊蛋為劣質蛋；
2.掂一掂：把皮蛋放在手上，向上輕輕抛二三次，若重新放在手裡感覺有彈性并沉甸甸，則為優質皮蛋，反之，則為劣質蛋。
3.搖一搖：手指捏住皮蛋兩端，放在耳邊上下左右搖動幾次，若有水響聲，多半類劣質蛋。
4.燈照：在燈下透視時，若蛋内大部分呈黑色或褐色，小部分為黃色或淺紅色為優質蛋。
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