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肉食太“新鮮”未必好

健康更新时间:2026-07-28 05:33:29

　　據新聞晨報報道，在日前舉行的餐飲專題營養研讨會上，專家提出，無論從營養角
還是從味道上來說，剛剛宰殺的都不是肉食食用的最佳時機。

營養學研究表明，剛剛宰殺的雞、鴨、魚、豬、羊、牛等家禽、家畜，由于體内組織仍然繼續進行着一系列物理、化學變化，大緻可分為僵硬、後熟、自溶、腐敗幾個階段，這一系列變化既有階段性，又有連貫性。

如魚死後約1-3小時開始出現僵硬，12-15小時發展到高峰，肌肉組織中的蛋白質還沒有分解産生氨基酸，吃起來肉質較硬，不利于消化吸收，味道也不好。24小時後僵硬開展緩解，蛋白質逐步分解為人體易吸收的各種氨基酸後，肉質軟了，味道鮮美，易于消化。接着自溶過程開始，加上細菌侵入和繁殖，慢慢導緻蛋白質腐敗，産生惡臭氣味及有毒物質。因此，後熟階段的肉食營養價值最高，而經冷卻或速凍的肉食，一般均處于後熟階段，所以凍魚、凍肉的營養價值并不比鮮魚、鮮肉低。

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