挂面幹燥是整個生産線中投資最多、技術性最強的工序，與産品質量和生産成本有極為重要的關系。生産中發生的酥面、潮面、酸面等現象，都是由于幹燥設備和技術不合理造成的，因此必須予以高度的重視。

　　挂面的營養價值-挂面怎麼做好吃？

　　挂面的簡介

　　挂面是一種細若發絲、潔白光韌，并且耐存、耐煮的手工面食，有圓而細的，也有寬而扁的，主要品種有普通挂面、花色挂面、手工挂面等；按輔料的品種分有雞蛋挂面、西紅柿挂面、菠菜挂面、胡蘿蔔挂面、海帶挂面、賴氨酸挂面等。

　　目前，挂面已形成主食型、風味型、營養型、保健型等共同發展的格局。挂面因口感好、食用方便、價格低、易于貯存，一直是人們喜愛的主要面食之一。

　　挂面的營養價值

　　挂面由精制面粉制成，不含防腐劑及添加劑，營養成份得到了有效保留。挂面之所以可以長期存放，是因為它通過幹燥脫水的過程，沒有水分，保存時間自然長。

　　顔色異常白淨的挂面不好，根據國家質檢總局組織的對挂面産品質量監督抽查發現，顔色過白的挂面其實是在小麥粉中添加了名為氧化苯甲酰的增白劑。而根據《食品添加劑使用衛生标準》規定，其含量不得超過0.06g/kg，否則将有損人體健康。

　　挂面怎麼做好吃？

　　西紅柿雞蛋湯挂面

　　先炒雞蛋，加水，放西紅柿片，放鹽，水開後放面條煮至熟，加胡椒，味精。

　　炒面：

　　小白菜、肉絲、香菇絲。

　　下面，少許硬一點。

　　撈出，放冷水沖，漓幹水分。

　　大火，先炒肉絲，熟，加白菜，變色，加香菇，炒幾下，加面條炒幾下，拌勻，改中火，加鹽、胡椒、少許味精，改小火，一手拿鍋鏟炒，一手拿雙筷子把面條抖松，面條和作料盡量拌勻，白菜不能黃。

　　備注：

　　1、吃炒面的時候加點上好的醋。

　　2、裡脊肉切細絲，加一點鹽用生粉拌勻，加一點油，再拌勻。先放蝦米（要買質量好的）在水裡小煮片刻，再給油，放面條，快煮好時，加小白菜，熟，加鹽、胡椒、少許味精，即可。

　　挂面的生産流程

　　和面

　　和面操作要求“四定”，即：面粉、食鹽、回機面頭和其他輔料要按比例定量添加；加水量應根據面粉的濕面筋含量确定，一般為25%～32%，面團含水量不低于31%；加水溫度宜控制在30℃左右；和面時間15分鐘，冬季宜長，夏季較短。和面結束時，面團呈松散的小顆粒狀，手握可成團，輕輕揉搓能松散複原，且斷面有層次感。和面設備以卧式直線攪拌器和卧式曲線攪拌器效果較好。近年來，國外已出現先進的真空和面機，但價格昂貴。

　　熟化

　　采用圓盤式熟化機或卧式單軸熟化機對面團進行熟化、貯料和分料，時間一般為10～15分鐘，要求面團的溫度、水分不能與和面後相差過大。生産實踐證明，在面團複合之後進行第二次熟化，效果較明顯，國内外已有廠家采用。

　　切條

　　切條成型由面刀完成，面刀的加工精度和安裝使用往往與面條出現毛刺、疙瘩、扭曲、并條及寬、厚不一緻等缺陷有關。面刀有整體式和組合式，形狀多為方形，基本規格分為1.0、1.5、2.0、3.0、6.0毫米五種。目前，國内已開發出圓形或橢圓形面刀，解決了條型單一的問題。面刀下方設有切斷刀，作用是将濕面條橫向切斷，其轉速可以根據每杆濕挂面的長度調節。

　　幹燥

　　挂面幹燥是整個生産線中投資最多、技術性最強的工序，與産品質量和生産成本有極為重要的關系。生産中發生的酥面、潮面、酸面等現象，都是由于幹燥設備和技術不合理造成的，因此必須予以高度的重視。

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