順德煎焗雞

食材：

湛江雞半隻，甜椒60克，紅蔥頭30克，姜片3克，蒜片3克

調料：

鹽2克，糖2克，酒10克，胡椒粉、生粉少許，面粉5克，醬油10克，雞蛋半隻，沙姜粉2克，油适量

做法：

1. 将半隻雞切塊，用調味料腌制。

2. 鍋中放少許油加熱後，放入雞塊煎香煎熟。

3. 在鍋内放入紅蔥頭、甜椒、姜片、蒜片煸香後，放入煎熟的雞塊一起爆炒即可。

特點：

口味鹹鮮，帶香料味，雞肉外脆裡嫩。

烹饪心得：

雞件要用廚房紙吸幹水分，以免香味流失。

回鍋豬婆參

主料：水發豬婆參300克。

輔料：京蔥段200克、五花肉片50克、小棠菜6棵、小香蔥100克。

制作：

1、水發豬婆參切片；

2、鍋内下入蔥油50克、生姜片20克、香蔥50克炒香，倒入花雕酒20克、東古醬油30克、美極鮮15克、蚝油30克、鹽15克、雞粉10克、水1000克，放入豬婆參煨入味5分鐘；

3、另取炒鍋加入水燒開至100度，放入打好花刀的京蔥段，沸水後瀝幹水分；

4、炒鍋内放入20克色拉油，燒至180度，放入瀝幹水分的京蔥段炸至金黃色待用；

5、炒鍋内放入30克蔥油，倒入50克五花肉片、50克小香蔥炒香，烹入6克花雕酒、150克水、15克蚝油、8克白糖、10克雞粉，放入煨好的豬婆參、炸好的京蔥段、8克老抽，燒制3分鐘，勾芡淋入蔥油即可。

金湯羊肚菌

主料：幹羊肚菌100克

輔料：菜心1棵、枸杞子1粒、金湯1000克、瑤柱絲20克、炸火腿15克、金瓜茸3克

調料：雞汁5克、雞粉3克、糖水3克、紅花汁0.5克

制作：幹羊肚菌浸泡30分鐘後用剪刀從中間剪開，清洗幹淨後放入雞湯内煨15分鐘取出，用毛巾吸幹水分待用，取金湯中火燒開後，下入蒸好的瑤柱絲、炸火腿放入湯内煮5分鐘撈出，下入雞汁、雞粉、糖水、紅花汁、金瓜茸調味勾芡即可。

金湯蟹黃豆腐

主料：盒裝内脂豆腐1盒

輔料：自制蟹黃30克，生姜末10克，金湯200克，金瓜茸5克，香蔥花5克，胡椒粉3克

制作方法：盒裝内脂豆腐切成2厘米的塊狀，放入開水浸泡5分鐘待用，炒鍋内下熟豬油10克、熟雞油5克、生姜末10克、自制蟹黃30克、炒香後下入200克金湯，加入食鹽4克、雞粉5克、胡椒粉3克，放入開水浸泡好的豆腐，小火燒3分鐘，勾芡裝盤即可。

酸湯番茄龍脷魚

主料：

龍脷魚柳200克，酸筍50克，番茄1個。

輔料：

圓泡椒 6個，京蔥1克，姜片2片，香菜段5克。

調料：

番茄醬125克，紅酸湯125克，水1000克，鹽8克，味精10克，雞汁10克，木姜子油10克。

制作方法：

1、番茄塊去皮，加入京蔥、泡椒、姜片、番茄醬炒香後，再下紅酸湯等其他調料熬制成番茄酸湯。

2、将龍脷魚柳切片，吸幹水後腌制少許底味備用。

3、魚片過油，同酸筍絲一同加入番茄酸湯煮制入味，最後放香菜即可。

櫻桃醬燒肉

主料：

帶皮五花肉500克，車厘子150克。

輔料：

蔥10克，姜片10克，紅米100克。

調料：

味極鮮醬油40克，白糖60克，黃酒50克，鹽5克，水800克。

制作方法：

1、五花肉切塊，加蔥姜、黃酒煮至六成熟，沖涼；紅米加水煮制備用。

2、五花肉和味極鮮醬油、白糖、鹽、紅米水一起下鍋，開小火煮。

3、收汁過程中放入車厘子，待汁水收至濃稠，出鍋即可。

廣州文昌雞

主要原料：

肥嫩母雞約1250克，雞肝20件約100克，熟瘦火腿20件約40克，郊菜500克，上湯180克，精鹽、味精、濕粉、紹酒、淡二湯、芡湯、麻油、熟豬油适量。（雞件、火腿每件均為4cmⅹ2cm，菜遠為6cm，芥膽為8cm）

制作方法：

将雞宰淨，放入微滾的二湯鍋内，浸至剛熟。熟後取出晾涼，起肉去骨，斜切成“日”字形，共20片。

将雞肝洗淨，用沸水浸沒，加入精鹽、八角，浸至剛熟，取出，切成“日”字形，共20片，盛在碗中。将火腿也切成與雞肉一樣大小的20片。

将雞肉、火腿、雞肝相間，拼擺在長盤上，成魚鱗形，每行雞肉、火腿、雞肝各7片（中間6片），分成3行，連同雞的頭、尾擺兩端，翼分側，成雞形，放入蒸籠用小火蒸熱，取出。

燒镬下熟豬油、郊菜、精鹽、二湯，炒至九成熟，取出，濾去水。再下熟豬油、郊菜，用芡湯、濕粉勾芡，排在雞的兩側及行距間，成4行。

燒镬下油，濺入紹酒，加上湯、味精、精鹽，用濕粉勾芡，落麻油和熟豬油推勻，淋在面上便成。

蜜汁叉燒

蜜汁叉燒是一道經典的粵菜燒臘菜肴。它的特點是肉質軟嫩多汁、色澤鮮明、香味四溢，而且肥而不膩。烹調的關鍵有兩個：一是肉的腌制方法和腌制配比，二是烤制流程。

Q 選料時需要注意什麼？

A 一定要選擇上好的三層五花肉，這種肉的脂肪含量恰到好處，最能體現菜肴的口味特色。

Q 五花肉的腌制配方是怎樣的？

A 腌料配方是制作叉燒最重要的一個關鍵點。在廣東，叉燒的腌制配方是因人而異的，這裡提供我的配方給大家，以供參考。叉燒腌料配方：香菜50克，拍蒜、幹蔥 頭、四季寶花生醬、金标生抽各150克，玫瑰露酒10克，芝麻醬100克，李錦記叉燒醬、海鮮醬各200克，生雞蛋8個，自制五香鹽300克混合均勻。

這裡還要給大家介紹一下五香鹽的制作方法：

1.八角100克，桂皮、小茴香、花椒各60克，草果50克混合後略微清洗，放入燒熱的幹鍋内，小火煸炒至幹香，取出後磨成粉。

2.取磨好的香料粉50克加入鹽200克，味精、白砂糖各100克混合均勻即可。

Q 給叉燒肉刷的醬料隻有老抽和雞蛋嗎？它們的作用是什麼？

A 我們的醬料僅用老抽和雞蛋調制而成。老抽主要是幫助五花肉上色，雞蛋主要是調節五花肉的口感，同時起到保護肉質的作用，防止五花肉在加熱過程中水分大量流失。

Q 我發現烤制叉燒時，使用的是火石而非木炭？

A 是的，現在木炭的成本都比較高，而且貨源質量也不太穩定，烤制過程中還容易冒煙和灰，所以現在我們都使用火石來烤制。

制作：

1.制作叉燒一定要選擇挑骨、去皮的三層五花腩肉

2.五花腩肉切成長條（寬在4厘米左右），通過這張圖片，你可以非常清晰地看到我們制作叉燒到底需要怎樣的肉質。

3.五花腩肉加入腌料進行腌制，時間控制在4-5小時

4.用鐵釺子将腌好的五花肉穿起來，這裡需要注意一點：隻穿肉的前端是不行的，還要從中間再穿一道釺子，穿好鐵釺子後用鈎子将肉鈎住

5.給五花肉刷醬料。醬料的做法非常簡單：老抽100克、生雞蛋3個混合均勻即可

6.将五花肉挂入提前預熱的烤爐内，用250℃-260℃的溫度烤制30分鐘，然後将肉旋轉180度，烤制另一面約15分鐘

7.取出五花肉，刷上麥芽糖，待麥芽糖不再滴落時，将五花肉再一次放入烤爐内，此時的爐溫大概控制在200℃左右

8.烤約5分鐘後，再次取出五花肉，第二次淋上一層麥芽糖，靜置至麥芽糖不再滴落，蜜汁叉燒就全部制作完成了

Q 烤好的叉燒肉表面會有一些烤焦的地方，如何處理？

A 這是很正常的現象，客人點菜時，将焦煳的部分切掉，改刀裝盤即可。

蔥燒柚皮燒腩

蔥油炸香蔥段，以燒的技法烹制粵式燒腩，搭配煲入鮮味的柚子皮，成菜蔥香與燒烤香融合，柚子皮細滑鮮美。

處理柚皮：

1、取柚青的皮，去除表面較硬的一層，在陽光下曬3-4天，收藏待用。

2、将柚皮放入熱水浸泡三小時，取出投入冷水過涼，撈出瀝幹後再次泡入熱水，如此反複三次，去淨柚皮的苦味。

3、将處理好的柚子皮放入魚湯（鲫魚煎黃，添開水燒滾制成白湯，調适量鹽、胡椒粉）小火煲3小時，充分吸足鮮味後撈出瀝幹并晾涼，裝入保鮮盒冷凍保存（不能冷藏，否則柚皮會變酸）。

走菜流程：

1、取燒腩150克切成筷子頭粗的條。處理好的柚皮200克解凍，旺火蒸10分鐘至透，取出後擺入盤中墊底。

2、鍋下蔥油30克燒熱，放入蔥白段20克中火炸香，加入燒腩條略炒，下自制煲仔醬5克翻勻，加高湯100克、蚝油3克、生抽2克，大火燒開後轉小火燒3分鐘，收濃湯汁、勾薄芡，淋明油後蓋在柚皮上即可走菜。

菊花青榄炖螺頭

炖湯也是粵菜中的精華，當地常喝的湯品不下百款，例如相思草炖橫脷（即豬的胰髒）、海玉竹瑤柱炖海螺、養肝草炖水鴨、青橄榄無花果炖雞腳、涼瓜黃豆炖鮮鮑、西洋菜炖魚唇等等，所用技法均為“炖”，時間長達兩三個小時，充分析出食材的呈鮮物質，湯的口感清潤鮮美。這款菊花青榄炖螺頭融合了秋菊的香、橄榄的甜以及瘦肉、螺肉的鮮，具有清熱、生津、利咽等功效。

制作流程：

1、土豬瘦肉切成核桃大的塊，入沸水汆透，撈出備用。

2、冰鮮美國螺頭入溫水浸泡解凍，撈出後縱向切成厚片。

3、鍋下底油燒熱，加入少許蔥段、姜片炒香，放入螺頭塊翻炒均勻，烹入少許料酒去腥，撈出後用溫水輕輕沖一下，去掉多餘料頭和油分待用。

4、炖盅内加入瘦肉、螺頭、青橄榄和幹秋菊，灌入礦泉水至九分滿。

5、加蓋放進蒸箱，以蒸汽炖3小時，取出即可上桌。

紅燒金勾翅

主要原料：

扣好的金鈎翅、頂湯、上湯、銀針、火腿絲、芝麻油、胡椒粉、紹酒、花生油

制作方法：

先用上湯将金鈎翅靠入味，取出；燒镬、加油、贊入紹酒，加頂湯，燒至微滾時用濕生粉推芡，淋在翅面上加熱至滾，放上火腿絲、銀針炒熟後一同上席。

四寶炒牛奶

主要原料：

鮮牛奶300克，蛋青200克，中蝦仁25克，炸榄仁15克，熟雞肝粒25克，火腿茸5克，火腿粒10克，栗粉、鹽、味精、生油适量

制作方法：

先将牛奶加熱至8成熟候用。将蝦仁、雞肝粒泡油至熟。

用牛奶加入栗粉、蛋清、味料調勻，然後加入蝦仁、雞肝、火腿粒及滾過的牛奶；

猛火燒镬，用油搪镬後，留少量餘油，倒入已拌好的牛奶，用中火，慢慢翻鏟至凝結，加入少許油、榄仁略翻幾下，即上碟堆成山形，撒上火腿茸。

八寶冬瓜盅

主要原料：

冬瓜蒂約4500克/個，鴨肉粒150克，鮮蓮100克，火腿粒25克，瘦肉粒、鮮菇粒各100克，燒鴨肉粒、腎粒、蝦仁各75克，火腿茸5克，夜香花50克，上湯2000克，二湯、三鳥骨、精鹽、味精、紹酒、姜片、蔥條适量。

制作方法：

先将冬瓜改好去瓜囊，放在滾水中滾10分鐘，取起用清水過凍，用炖盅盛着，将三鳥骨滾過，洗淨放在瓜盅裡，加入二湯（浸至瓜盅口）、精鹽，放在籠内炖至瓜夠身。

将鴨粒、肉粒用濕粉拌勻，滾過，洗淨，放在瓦缽裡，加入籠裡炖至焾，去掉姜蔥。将瓜盅倒去原湯，揀去三鳥骨。

再将腎粒、蝦仁用滾水滾熟撈起，又将鮮菇、鮮 蓮滾過，取出。

将上湯和鴨餡連湯倒入镬中，用精鹽、味精調味，微滾，加入鮮菇、鮮蓮、絲瓜粒、腎丁、蝦仁等，滾熟後放入瓜盅裡，放入火鴨粒、蟹肉，再将火腿茸撒在瓜盅上，插上夜香花便成。

白雲上素

主要原料：

筍花、鮮草菇、發好冬菇各50克，發好竹笙30克，濕雪耳30克，發好榆耳20克，蘑菇20克，菜遠100克

制作方法：

将榆耳斜刀切片，改成日字心型，鮮草菇開邊，發好雪耳用剪刀剖開小塊，蘑菇、竹笙用二湯滾過，再用上湯滾透，用毛巾吸幹水份，把菜遠用湯鞭熟放在碟邊，用以上材料起镬、加入蚝油爆炒香，勾芡放入碟中，把雪耳用上湯加味勾芡放入面。

梅菜扣肉煲

這道菜的技法是“扣蒸”。指的是将蒸熟的肉倒扣于盤中定形的過程。現在廚師們為了簡化流程、加快出菜速度，大多直接在砂鍋内就擺好造型，省略了倒扣的步驟。

原料

帶皮五花肉500克，黴菜芯300克。

調料

高湯1000克，生抽10克，白糖10克，白酒8克，蔥姜蒜末各5克，八角3克。

制作

1、黴菜芯入清水浸泡1小時，去除多餘的鹽分，撈出擠幹水分，改刀成碎末備用。

2、帶皮五花肉刮淨皮上的油脂，入沸水煮2分鐘撈出，靜置30分鐘等待豬皮出油，然後用叉子反複紮豬皮，抹上老抽靜置6小時，讓豬皮上色、進一步出油。

3、面火爐預熱至200℃，放入五花肉，豬皮一面朝火烤20分鐘，聽到皮因為熱脹而爆裂、發出“噗噗”的聲音，取出自然冷卻，改刀成1厘米厚的片。

4、淨鍋下底油燒熱，下蔥姜蒜、八角爆香，放入五花肉片輕輕煸炒片刻，倒入高湯、白酒、生抽、白糖燒沸，改小火焖20分鐘至肉片軟爛。

5、撈出焖好的肉片，肉皮一面朝上，一片挨着一片擺在砂鍋底部，然後鋪上一層黴菜碎，倒入焖肉原湯，入蒸箱蒸40分鐘。走菜時取出，滗出原湯，加水澱粉勾芡，淋在肉上即成。

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